Assam Mandarine Cheesecake with Caramel Sauce for the DBs

Apparently, April is cheesecake month for the DBs since last year we made cheesecake lollipops. The April 2009 challenge is hosted by Jenny from Jenny Bakes. She has chosen Abbey's Infamous Cheesecake as the challenge.
As soon as this went up, I decided I was going to make a saffron and honey cheesecake because I wanted to make something that reminded me of Persian food and growing up in an Iranian household, but by the time I was up against the deadline we were out of saffron (something which rarely but evidently does happen and, with a little one around, getting to the store isn't what it used to be) so I turned to other flavors from my childhood.
Iranians consume several things without moderation, one of them being tea and another citrus fruit. The caramel sauce, while seeming odd, actually came out of the fact that at the end of Iranian meals, one will often be presented with tea and little pieces of caramel to finish the meal. In this instance, the caramel is simply sugar cooked to hard-stage caramel. One is meant to put the piece of caramel in his/her mouth (usually holding it between the teeth) and drink the tea which melts the caramel as it washes over it. Since hard caramel is a little hard to incorporate in a cake of any kind, I chose to go with a caramel sauce instead.
Major Variation: There was only one 200g (7 oz.) container of cream cheese left at the market so I used one container of light cream cheese and a container of mascarpone cheese to balance the fat content and ensure that the cheesecake wouldn't be too thin. It turned out just fine.
The flavor was very subtle so I might try using more tea bags next time and/or letting them steep longer in the cream. The slight mandarine flavor was lovely.

Unfortunately, now that the picture of the whole cheesecake is posted (you should see the time acrobatics involved just to get these pictures up), I'm not sure I have time to do a picture of a slice with the caramel sauce, but I will try. The caramel sauce is in a rather unphotogenic container at the moment so I won't bother taking a picture of that just to have a picture of it.

I'll definitely make the saffron-honey cheesecake, just not right now. Recipe with my variations below. Big thanks to Jenny for choosing something I could somehow manage with my mini-me.

Mes excuses aux lecteurs Français qui ne lisent pas l'Anglais couramment mais j'ai tout juste le temps de publier des billets en une seule langue. Si vous avez des questions sur la recette, n'hésitez pas à m'envoyer un message.

Abbey's Infamous Cheesecake (original recipe - my variations in blue):

Crust:
2 cups / 180 g graham cracker crumbs
1 stick / 4 oz / 115g butter, melted
2 tbsp. / 24 g sugar (Omitted)
1 tsp. vanilla extract (Omitted)

Cheesecake:
3 sticks of cream cheese, 8 oz each (total of 24 oz or 680g) room temperature
1 cup / 210 g sugar (I used about 190g instead)
3 large eggs
1 cup / 8 oz / 250ml heavy cream
4 good quality Assam Tea bags to infuse the cream
3 tbsp. Mandarine juice
Zest of 1 Mandarine
1 tbsp. lemon juice (Omitted)
1 tbsp. vanilla extract (or the innards of a vanilla bean) (Omitted)
1 tbsp liqueur, optional, but choose what will work well with your cheesecake (Omitted)

DIRECTIONS:
1. Preheat oven to 350 degrees F (Gas Mark 4 = 180C = Moderate heat). Begin to boil a large pot of water for the water bath.

2. Mix together the crust ingredients and press into your preferred pan. You can press the crust just into the bottom, or up the sides of the pan too - baker's choice. Set crust aside.

3. Combine cream cheese and sugar in the bowl of a stand-mixer (or in a large bowl if using a hand-mixer) and cream together until smooth. Add eggs, one at a time, fully incorporating each before adding the next. Make sure to scrape down the bowl in between each egg. Add heavy cream, vanilla, lemon juice, and alcohol and blend until smooth and creamy.

4. Pour batter into prepared crust and tap the pan on the counter a few times to bring all air bubbles to the surface. Place pan into a larger pan and pour boiling water into the larger pan until halfway up the side of the cheesecake pan. If cheesecake pan is not airtight, cover bottom securely with foil before adding water.

5. Bake 45 to 55 minutes, until it is almost done - this can be hard to judge, but you're looking for the cake to hold together, but still have a lot of jiggle to it in the center. You don't want it to be completely firm at this stage. Close the oven door, turn the heat off, and let rest in the cooling oven for one hour. This lets the cake finish cooking and cool down gently enough so that it won't crack on the top. After one hour, remove cheesecake from oven and lift carefully out of water bath. Let it finish cooling on the counter, and then cover and put in the fridge to chill. Once fully chilled, it is ready to serve.

Pan note: The creator of this recipe used to use a springform pan, but no matter how well she wrapped the thing in tin foil, water would always seep in and make the crust soggy. Now she uses one of those 1-use foil "casserole" shaped pans from the grocery store. They're 8 or 9 inches wide and really deep, and best of all, water-tight. When it comes time to serve, just cut the foil away.

Prep notes: While the actual making of this cheesecake is a minimal time commitment, it does need to bake for almost an hour, cool in the oven for an hour, and chill overnight before it is served. Please plan accordingly!

DB Challenge October - Bostini Cream Pie

I'm sick with a nasty bout of the flu so this is going to be very short and only in English. The October Daring Bakers' Challenge was hosted by the lovely Mary of Alpineberry, who threw down the gauntlet with something I had never heard of before, a Bostini Cream Pie (you can find the recipe on Mary's blog). Basically, it's a montage of custard cream, orange-flavored chiffon cake (I used blood oranges) and chocolate sauce. Since I knew I was going to be busy planning out this little cake for most of the month and as there were a number of other things in my life that needed my immediate attention, I made the Bostini Cream Pie the very first weekend of the month and then forgot about it. The whole process was pretty straightforward for once as I've made custard cream before (although admittedly never one that required 10 eggs), but if I were to make it again, I would probably change the flavor of the cake to something other than orange, which I found to be mostly overpowered by the other two flavors, and alter the recipe for the chocolate sauce, which felt too thick. Nevertheless, it was quite delicious (as you can see from the picture below, it was very popular with everyone who tried it) and I'd like to thank Mary of Alpineberry for introducing me to a dessert I'd never heard of before. You can see other Daring Bakers' tasty treats by clicking through the Daring Baker Blogroll. Bring on November!

Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-lait - Whey to go with an Eggplant

And now for something a little different getting back to the iranian roots of this blog. I'm not going to go on at length about this, because really this dish just speaks for itself, and when this dish speaks for itself it says "I am the best eggplant appetizer in the whole entire world, better than baba ghanoush, better than melanzane, better than anything with eggplant that wants to pass itself off as the best eggplant appetizer in the world."
Tall order? perhaps. But I've never met anyone who didn't like this eggplant appetizer, even people who are not crazy about eggplant. The secret ingredient to this, the little something that makes a whole big difference, is the off-white cream you see sitting on top of the stewed eggplant, and that, my friends, is whey (as an added bonus, whey seems to be very good for you and which is also known as milk plasma). There is even an expression in French which is "boire du petit-lait" = "to drink whey" which means to be extremely pleased about something. I'm not saying that it's just because of the whey that this dish is as fantastic as it is, because cooking the eggplants accurately plays a big part here (it took me several attempts to get it right, and even then, the flavor I was after from years of eating it in Persian restaurants only came out the day after I had cooked it), but I am saying that this dish simply isn't complete without the whey, although the fried onions and mint are very important too, but they're not included in the name of this dish where kashk means whey and bādemjoon means eggplant.
They don't get this dish right in every Persian restaurant I've been to, and I've tried my fair share, having consistently asked for this appetizer in every Persian restaurant I've been to since I was 5 or 6. Sometimes it's because they cook the eggplant to a certain consistency that's not right to me, sometimes it's because the whey isn't liquid enough or warm enough. What I'm trying to say really is that if you try this dish, and something doesn't seem quite right, it's probably because it's not, and even the supposed "pros" don't always get it right (kashk-e-bādemjoon has actually become a good reference for me as to how good a Persian restaurant is, kind of like fried calamari appetizers in Italian restaurants). I actually ended up finding the correct recipe by mixing two recipes, one from the book A la rencontre des saveurs de l'Iran by Alain and Valentine Chaoulli and one from this website by Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni (the recipe in the book actually calls for strange items like chickpeas and ground meat, it must be some regional version because I've never had it with either of those things in it in my whole life). If you feel you have the patience for it, try it until you get the consistency you like, I promise it's totally worth it. If I could impart the exact taste of it to you in this post, I would.


The Recipe - Kashk-e-Bādemjoon - Eggplants with Whey
(adapted from Alain and Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni)

4-5 medium eggplants
1-2 Tbsp tomato paste (to taste)
1 cup whey (I purchase it at the iranian store here so I'm not sure where you would buy it, but perhaps they have it at stores like whole foods)
2-3 medium onions (depending on how much you like onions)
2-3 Tbsp dried mint
cooking oil
salt
black pepper

Peel eggplants and slice length-wise to a thickness of 1 cm. Add salt and pepper and fry on both sides on medium heat until they are soft and slightly golden (I use very little oil for this, just enough to coat the slices as I do not like my kashk-e-bademjoon oily).
Add half a cup of hot water to one spoon of tomato paste and mix well, the idea being that you're going to bring out the taste of the eggplants, NOT that you're making the whole thing taste like tomato, which is why I said 1 to 2 tbsp, you'll have to see. Add to eggplants and cook over medium heat for about 5 minutes.
Preheat oven to 400°F. Pour eggplant in an oven-proof dish (I use pyrex) and cover with aluminum foil. Bake for 1 hour.

While the eggplant is baking, peel onions and slice thinly. Fry them in oil until golden (I cook mine even longer, until they're completely caramelized). Heat whey until just warm (I freeze individual portions of whey which I put in a dish and pop in the microwave when I'm ready).
Pour evenly over eggplants, follow with onions and mint (put dried mint in the palm of one hand and rub with the other palm in a circular motion over the dish, this pulverizes the mint), then serve, with or without some type of flat bread (that's just a suggestion, I eat it on any kind of bread personally).


Le French...


Et maintenant quelque chose de différent qui revient aux racines iraniennes de ce blog. Je ne vais pas en parler trop longuement, car en vérité ce plat parle pour lui-même, and quand il parle pour lui-même il dit "je suis la meilleure entrée à l'aubergine sur la planète, meilleur que le baba ghanoush, meilleur que les melanzane, meilleur que n'importe quoi d'autre à l'aubergine qui prétend être la meilleure entrée du monde."
Exaggère-t'il? peut-être. D'un autre côté je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui ne l'a pas aimé, ce petit plat à l'aubergine, même les gens qui ne raffolent pas des aubergines. L'ingrédient secret, le petit truc qui fait toute la différence, c'est la crème que vous voyez sur les aubergines dans la photo, et cela, mes amis, c'est du petit-lait (en plus apparemment c'est très bon pour vous et ça se connait sous le nom de lactosérum aussi). Il y à même une vieille expression Française qui est "boire du petit-lait" qui veut dire la même chose que être aux anges. Je ne dis pas que c'est à cause du petit-lait que ce plat est fantastique, parce qu'il faut évidemment cuire les aubergines correctement (et cela a quand même mis quelques essais de ma part et même après cela ce n'est que le jour suivant que la saveur que je recherchais est ressorti dans ce plat), mais je dis que sans le petit-lait, ce plat est incomplet, quoique les oignons frits et la menthe soient importants aussi, mais ils ne sont pas inclus dans le nom de ce plat, kashk voulant dire petit-lait et bādemdjoun aubergines.
Ils n'arrivent pas à faire ce plat correctement dans tous les restaurants iraniens, et j'en ai essayé des quantités, ayant commandé ce plat en entrée dans tous les restaurants iraniens ou j'ai été depuis l'âge de 5 ou 6 ans. Parfois c'est parce qu'ils ne cuisent pas l'aubergine à la consistence qui me convient, parfois c'est parce que le petit-lait n'est pas assez liquide ou assez chaud. Ce que j'essaye de vous dire c'est que si vous essayez de faire ce plat, et que quelque chose a l'air de clocher, c'est probablement parce que ce n'est pas tout à fait comme il faut, et même les professionels n'y arrivent pas toujours (le kashk-e-bādemdjoun est devenu une bonne référence pour moi de la qualité d'un restaurant iranien de la même manière que les calamars frits dans les restaurants italiens). En fait, je suis arrivée à la bonne recette en mélangeant deux recettes, une du livre A la rencontre des saveurs de l'Iran de Alain et Valentine Chaoulli et l'autre de ce site créé par Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni (la recette dans le livre des Chaoulli inclut des pois cassés et de la viande, c'est très bizarre et doit être une version très régionale parce que je n'ai jamais vu ces choses-là dans ce plat de toute ma vie). Si vous pensez avoir la patience de le tenter, faîtes des essais jusqu'à ce que vous ayez une consistence que vous aimez, je vous promets que ça en vaut réellement le coup. Si je pouvais vous communiquer le goût exact dans ce billet, je le ferais.


La Recette - Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-Lait
(adapté de Alain et Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni)

4-5 aubergines de taille moyenne
1-2 cuillères à soupe de concentré de tomate (au goût)
~250ml de petit-lait (Je l'achète au magasin iranien ici et ne sait pas où d'autre l'acheter, mais peut-être en existe-t'il au magasin bio)
2-3 oignons moyens (ça dépend de vôtre affinité pour les oignons)
2-3 cuillères à soupe de menthe séchée
huile végétale
sel
poivre

Pelez et coupez les aubergines en tranche de 1cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Salez et poivrez et faîtes frire des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient molles et légèrement dorées (j'utilise très peu d'huile, juste assez pour couvrir les tranches car je n'aime pas mon kashk-e-bademdjoun très gras).
Mélangez un demi-verre d'eau chaude à une cuillère à soupe de concentré de tomate et ajoutez aux aubergines. Mélangez bien, l'idée étant que vous allez faire ressortir le goût des aubergines, PAS que vous donnez un goût général de tomate à tout le plat, c'est pour ça que j'ai dit 1 à 2 cuillères, à vous de voir. Cuisez à feu moyen à peu près 5mn.
Préchauffez le four à 200°C. Versez les aubergines dans un plat à four (j'utilise un plat en pyrex) et couvrez d'aluminium. Faîtes cuire 1h.

Pendant que les aubergines cuisent, épluchez les oignons et coupez en fine lamelles. Faîtes frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées (je fais cuire les miens encore plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement caramélisés). Chauffez le petit-lait pour qu'il soit juste chaud (je congèle du petit-lait en portions individuelles que je mets dans un bol et chauffe au micro-onde quand j'en ai besoin.
Versez le petit-lait , sur les aubergines, puis le oignons et la menthe (mettez la menthe sèche dans la paume d'une main et frottez avec la paume de l'autre main dans un mouvement circulaire, cela pulvérise la menthe), et servez, avec ou sans du pain lavash (juste une suggestion, moi je le mange avec toutes sortes de pains).

Mini-Tartelettes quand je suis invitée - Mini-Tartlets when I'm invited

Généralement quand je suis invitée, j'aime emmener quelque chose dans l'esprit de la rencontre, alors étant invitée à un apéritif dînatoire, j'ai inauguré mon nouveau moule à mini-tartelettes en silicone en faisant des tartelettes salées et sucrées. Voici donc le résultat des courses, qui comme vous allez le voir, n'est en fait que le rassemblement de parties de recettes différentes déjà publiées sur ce blog (à part la recette de pâte à tarte salée qui a été piqué sûr un autre blog). J'en profite par la même occasion pour participer à la quinzième édition de Hay Hay it's Donna Day qui est proposé par Trinigourmet ce mois-ci et dont le thème est les tartes salées et sucrées.

Anglophiles: Generally, when I'm invited, I like to take something in the spirit of the event, so having been invited to an "appetizer dinner", I broke in my new mini-tartlet silicone pan by making savory and sweet mini-tartlets for the occasion. So here's the result of the procedure, which as you'll be able to tell, is really nothing more than a gathering of various bits and pieces of other recipes already posted on this blog (except for the recipe for the savory tart dough which I took from another blog). I'm also taking this opportunity to participate in the 15th Hay Hay it's Donna Day round-up which is being hosted by Trinigourmet this month, the theme being sweet and savory tarts.

Alors dans le salé j'ai fait des mini-pizzas en utilisant une recette toute simple de pâte à tarte que vous pouvez trouver ici chez Estelle du blog Le Hamburger et le Croissant, et en faisant la garniture d'après la recette utilisé pour les melanzane, là.

Anglophiles: In the savory category, I made mini-pizzas using a tartlet dough recipe that you can find on Estelle's blog Le Hamburger et le Croissant (it's in French people) over here and using the topping made in my recipe for melanzane, here.

Ensuite pour le sucré, les mini-tartelettes aux myrtilles. Je crois que vous devinez que j'ai utilisé cette combinaison mortelle de myrtilles et de crème au citron, et si vous me connaissez déjà, vous savez que j'ai utilisé cette recette de pâte sablée qui est dans le même billet que celle-ci de crème au citron. Franchement, j'ai dû me contrôler parce que j'adore les myrtilles (n'est-ce pas évident dans le nom de ce blog...) et j'adore la crème au citron.

Anglophiles: Then for the sweet, blueberry mini-tartlets. I think you can guess that I used that most wonderful of combinations, blueberries and lemon cream, and if you already know me, you know that I used this sweet tartlet dough recipe which is in the same post as this lemon cream recipe. Frankly, I had to control myself because I love blueberries (can you tell from the name of this blog...) and I love lemon cream.

Voici donc le mariage... (et oui j'avoue que je les aime bien ces photos, c'est pour ça que je vous en gave).

Anglophiles: And thus the pairing of these two... (and yes I admit that I really like these pictures, which is why you have to see so many of them).

Et puis il faut quand même dire que j'ai utilisé cette cantine très sympa que j'ai trouvé soldée à 5 Euros chez Habitat pour emmener mes petites copines à leur fin tragique. (Apparemment au tournant du 20ème siècle c'était ce genre de cantine qu'utilisaient les ouvriers).

Anglophiles: And I need to point out that I used this fun little cantina which I found on sale for 5 Euros at Habitat to take my little friends to their tragic demise. (Apparently, laborers used this kind of cantina for their lunch at the turn of the 20th century).

A Yuzu Interlude - Un Interlude au Yuzu

The management wishes to inform you that we have been experiencing technical difficulties with the internet due to power outages this past week which have been, thankfully, completely resolved today, and that regularly scheduled posts will resume shortly. In the meantime, I have a confession to make... I cheated on Pierre Hermé twice this past week. (I can hear the collective gasp from here).
Yes dear friends, I was tempted, and I succumbed. But I think you will find that these were worthy opponents.
My first time was with one Sadaharu Aoki, at his beautiful shop located at 35, Rue de Vaugirard in the 7th arrondissement. I'd been meaning to go there for some time, but really just couldn't work up the courage to cheat on PH. I'd actually been wanting to get a matcha tea éclair from there, but when I walked in and took a good look at the options, I immediately decided I wanted to try the yuzu tartlet (because, as you can tell, I'm having a little obsession with yuzu at the moment). And ohhh it was succulent. A yuzu cream that tasted like a refined version of the lemon cream according to PH but slightly bitter because yuzu is a citrus fruit that is quite bitter which was utterly perfect for me, over a very thin layer of chocolate and hazelnuts at the bottom of the shell. I savored it very slowly, not wanting it to end.

The second indiscretion was with an old favorite, Sascha Finkelsztajn on the Rue des Rosiers in the Marais (4th arrondissement), and their cheesecake, which I swear is the best cheesecake in the world. I got the original kind rather than lemon-flavored or with cherries or other things. I have nothing to add, except that if you go to L'As du Falafel, it's the yellow shop across the street, and you really shouldn't miss it. They also have great Challah bread, tarama, eggplant puree and other wonderful things. They've been there since 1947. Here ends the advertisement.

Le French...


La direction vous informe qu'elle a été en proie à des difficultés techniques du à une panne de courant la semaine dernière qui, heureusement, a été définitivement résolu aujourd'hui et que la publication régulière de billet va reprendre incessamment sous peu. Dans l'intérim, j'ai quelque chose à vous avouer... J'ai trompé Pierre Hermé deux fois la semaine dernière. (J'entends le cri de désarroi collectif d'ici).
Oui mes amis, j'ai été tentée, et je n'ai pas résisté. Mais je pense que vous trouverez ces adversaires de taille.
La première fois était avec le nommé Sadaharu Aoki, dans son magnifique magasin du 35, Rue de Vaugirard dans le 7ème arrondissement. Je voulais y aller depuis un certain temps, mais je n'arrivais pas à délaisser mon PH adoré. En principe, je voulais prendre un éclair au thé matcha, mais étant entrée et voyant les choix à ma disposition, j'ai immédiatement choisi de prendre une tartelette au yuzu (parce que, comme vous pouvez le constater, j'ai une petite obssession avec le yuzu en ce moment). Et elle était tellement succulente. Une crème au yuzu avec un goût encore plus raffiné que celui de la crème au citron selon PH mais légèrement amère car le yuzu est un agrume très amer, ce qui est absolument parfait pour moi, sur une couche très fine de chocolat et de noisettes sur le fond de pâte. Je l'ai savouré très lentement, voulant faire durer l'instant.

La deuxième indiscrétion était avec un favori, Sascha Finkelsztajn dans la Rue des Rosiers dans le Marais, et leur cheesecake, qui je le jure est le meilleur cheesecake du monde. J'ai pris un morceau de cheesecake traditionel, au lieu de prendre celui au citron ou avec des cerises ou autre chose. Je n'ai rien à ajouter, si ce n'est que si vous allez à L'As du Falafel, c'est la boutique de l'autre côté de la rue, et vous ne devriez pas rater ça. Ils ont aussi du très bon pain Challah, du tarama, de la purée d'aubergines, et d'autres choses délicieuses. Ils sont là depuis 1947. Ici fin de la publicité.