Monday, July 9, 2007

Tartelettes pour 750g - Strawberry-Chocolemon-Cardamom Tartlets

Il y a quand même quelque chose qui ne change pas, qu'il fasse froid ou chaud, c'est ma gourmandise...et de toute manière, le temps se prête à ça pour l'instant.


Je suis l'heureuse propriétaire du livre Plaisirs Sucrés de Pierre Hermé, mon boyfriend gastronomique, (nan! il est à moi! à moi toute seule! vous pouvez pas l'avoir!) et en relisant un vieux billet d'une de mes héroines de blog, Tartelette, j'ai vu qu'elle avait essayé la recette de base de crème au citron qui est à l'arrière du livre, et qu'elle avait trouvé celle-ci tellement bonne qu'elle et son mari la tartinaient sur tout ce qui pouvait leur tomber sous la main, et par la même occasion, je réfléchissais à ce que je pourrais bien faire avec des fraises dedans pour "ramener ma fraise" à 750g. Et puis là, je vous avoue quelque chose, et ça va vous sembler très bizarre, mais j'adore l'odeur que prennent mes mains quand j'ai fait de la pâte sablée. Cette bonne odeur de beurre et de sucre et la satisfaction d'avoir créé quelque chose avec ses propres mains, en sachant en plus qu'on va pouvoir déguster une pâte fait maison qui est tellement meilleure qu'acheté.
Donc, je disais, je réfléchissais à une recette pour 750g, et j'avais vu des fraises séchées chez G. Detou et voulait essayer d'en faire quelque chose. Je ne vous fais pas passer par toutes les idées, bonnes ou moins bonnes, que j'ai eu qui allait du truc compliqué de par les couches différentes au truc complètement exotique mais qui je pense n'aurait pas été très bon. En fin de compte, j'ai confectionné des tartelettes en ajoutant de la cardamome à la pâte sablée de PH, en faisant un petit lit de crème au citron surmonté par de la ganache au chocolat, et fraises séchées plantées dans le tout. Certes, la tarte ne contient pas beaucoup de fraises, mais les fraises séchées sont très sucrées et très denses à mon goût donc je n'ai pas voulu forcer la dose. Et puis je dois dire que c'était délicieux parce que la crème au citron à elle toute seule est aussi fantastique que le laissait prévoir le billet de Tartelette, et le mariage chocolat noir-citron-cardamome, avec un soupçon de fruit rouge et la texture ferme des fraises séchées s'ajoutant au sablé de la pâte et à l'onctuosité des crèmes, était parfait. Pour équilibrer le tout, puisqu'il n'y avait pas beaucoup de fraises dans cette tartelette là, j'ai aussi fait des tartelettes Nutella-fraises fraîches, et puis, tant que j'y étais, j'ai garni la crème au citron de mangue sur une tartelette et d'abricots sur une autre et j'ai mélangé du Nutella à de la crème au citron sur une troisième (elles n'ont pas fait long feu). Et voilà pour 750g, et puis ça n'a pas fait de mal à mes papilles non plus...


La Recette - Tartelettes Fraises Séchées-ChocoCitron-Cardamome

La Pâte Sablée de Pierre Hermé
Pour 600g de pâte environ soit deux tartes de 26cm de diamètre (donc j'ai utilisé la moitié de la pâte pour cette recette)
250g de farine
100g de sucre glace
1 oeuf
150g de beurre à température ambiante
30g de poudre d'amandes
2 pincées de sel
L'intérieur d'1/4 de gousse de vanille
1 càs de cardamome moulue (en fonction de la quantité de pâte pour deux tartes)

Il utilise un robot, ce que je n'ai pas fait. Je l'ai fait à la spatule et à la main.
Tamisez séparément la farine et le sucre glace à travers une passoire fine. Mettez l'oeuf et le beurre dans le bol d'un robot équipé d'un couteau en plastique. Malaxez quelques instants à vitesse moyenne, puis incorporez, dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la cardamome, le sel, la vanille, et la farine. Arrêtez le robot quand une boule se forme. Aplatissez-la avec la paume de la main et laissez-la reposer au réfrigérateur sous un film alimentaire au moins 2h. Garnissez les moules beurrés, mettez-les au réfrigérateur 30mn, piquez les fonds à la fourchette et mettez-les à nouveau au réfrigérateur pour 30mn avant de garnir ou de cuire.
Note: La température et le temps de cuisson ne sont pas indiqués dans la recette alors comme vous pouvez le constater , les tartelettes sont de couleurs différentes parce que la première fournée de tartelettes a été cuite pendant 30mn à 180°C et la deuxième fournée à peu près 25mn, la deuxième fournée ayant la texture voulue. Donc je suggère entre 20 et 25mn à 180°C et moins si vous avez un four à chaleur tournante, ce que je n'ai pas.


La Crème au Citron de Pierre Hermé
Pour 300g de crème environ soit une grande tarte au citron
80g de sucre semoule
Le zeste haché de 1,5-2 citrons non-traités
1 oeuf
5,3 cl de jus de citron
100g de beurre à température ambiante

Vous avez besoin d'un thermomètre.

Dans une casserole, mélangez le sucre et les zestes, puis ajoutez l'oeuf et le jus de citron en fouettant. Posez cette casserole sur un bain-marie frémissant et faites chauffer en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la préparation atteigne 85°C. Retirez alors la casserole du bain-marie. Filtrez la crème à travers une passoire fine et versez-la dans un saladier posé sur un lit de glaçons. Coupez le beurre en petits morceaux. Quand la crème a atteint la température de 50°C, incorporez le beurre en fouettant vivement. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur. Cette crème peut se conserver 4 jours au réfrigérateur.


La Ganache au Chocolat
100g de chocolat noir à au moins 70% de cacao, 72% de Valrhona pour moi
100g de crème fleurette

Hachez finement le chocolat noir. Faîtes bouillir la crème fleurette. Versez la crème sur le chocolat noir en trois fois en remuant du centre vers l'extérieur en un cercle. Le résultat doit être brillant et souple.

100g de Fraises Séchées

Pour le montage:
Faîtes cuire la pâte. Laissez bien refroidir. Garnissez le fond du moule de crème au citron. Réfrigérez 30mn pour qu'elle se raffermisse un peu. Etalez une couche de ganache sur la crème au citron. Hachez grossièrement les fraises séchées et plantez les comme vous voulez dans la ganache/crème.



In English...


One thing that never changes, rain or shine, is my sweet tooth...and anyway, the weather is perfectly suited to it at the moment.


I am the happy owner of the book Plaisirs Sucrés by my gastronomic boyfriend Pierre Hermé (no! he's mine! only mine! you can't have him!) and while re-reading an old post by one of my food blog heroines Tartelette, I remembered that she had tried one of the basic recipes in the back of the book for lemon cream and that she had found it to be so wonderful that she and her husband were spreading it on anything they could lay their hands on, and by the same token, I was trying to think up a recipe for the call to "get myself over" to 750g (a liberal and more polite translation of the figurative meaning, but the literal translation is to bring your strawberry, hence, a recipe with strawberries). And here, I must confess something that will probably sound strange, but I love the way my hands smell when I've made pastry dough. That wonderful smell of butter and sugar and the satisfaction of having created something with your own hands, knowing as well that you'll be able to savor this homemade dough which is so much better than the store-bought kind.
So, I was saying that I was thinking about a recipe for 750g, and I had seen dried strawberries at G. Detou and wanted to try and make something with them. I won't subject you to all the ideas, good or not so good, that I had and which went from the super complicated because of the different layers to the totally exotic which I did not end up thinking would taste very good. In the end, I made little tartlets by adding cardamom to PH's pastry dough, making a little bed of lemon cream topped by a chocolate ganache and dried strawberries strategically placed in the whole thing. I will admit that the tartlets do not contain a lot of strawberries, but the dried strawberries are very sugary and dense to my taste so I didn't want to go overboard with them. But I should say that it was delicious because the lemon cream by itself is every bit as fantastic as I could have expected from Tartelette's post, and the combination of dark chocolate-lemon- cardamom, with the red fruit note and the firm texture of the dried strawberries added to the soft crispiness of the pastry dough and the unctuous creme, was perfect. To even out the proceedings, since there weren't that many strawberries in these tartlets, I also made Nutella-fresh strawberry tartlets, and while I was at it, I layered mango over the lemon cream on one tartlet, apricot on another, and I mixed Nutella and lemon cream on a third (they didn't last long). So there you have it for 750g, and it didn't hurt my taste buds either...


The Recipe - Strawberry-ChocoLemon-Cardamom Tartlets

Pierre Hermé's Pastry Dough
For 600g so about 1.3lbs of dough which will cover two 10" tarts (so I used half of the dough for this recipe)
2 cups flour
1/3 cup + 1 tbsp icing sugar
1 egg
1/2 cup + 2 tbsp butter at room temperature
2 tbsp almond powder
2 pinches of salt
The scraped interior of 1/4 vanilla bean
1 tbsp ground cardamom (as a function of the quantity of dough for two tarts)

He uses a mixer, which I did not do. I did it with a spatula and by hand.
Sift separately the flour and sugar through a fine sieve. Put the egg and the butter in the bowl of a mixer equipped with a plastic knife. Mix for a few moments on medium speed, then add, in the following order, the icing sugar, almond powder, cardamom, salt, vanilla and the flour. Stop the mixer when the dough makes a ball. Flatten it with the palm of your hand and let sit under plastic film in the refrigerator for at least 2h. Lay the dough in the buttered tart (or tartlet) molds, put them in the refrigerator for 30mn, stab the bottoms with a fork and put them in the refrigerator again for another 30m before filling or baking them.
Note: The temperature and the baking time are not indicated in the recipe so as you can see, the dough is different colors because the first tartlet batch was baked at 350°F for 30mn while the second batch was baked for about 25mn, the second batch having the desired texture. So I suggest between 20 and 25mn at 350°F and less if you have a convection oven or any kind of oven that's not 12 years old and dying.


Pierre Hermé's Lemon Cream
For 300g or about 1 1/4 cup of cream so about the amount for one big lemon tart
1/3 cup sugar
Chopped zest of 1.5-2 untreated lemons
1 egg
3 tbsp + 2 tsp lemon juice
1/3 cup + 1 tbsp butter at room temperature

You need a thermometer.

Mix the sugar and zest together in a pot, then add the egg and the lemon juice while whisking. Put this pot on a heated double-boiler and warm, whisking occasionally until the mixture reaches 185°F. Take it off the double-boiler. Filter the creme through a fine-mesh sieve and pour into a bowl sitting on ice. Chop the butter into small pieces. When the cream reaches a temperature of 122°F, add the butter while whisking energetically. Cover with plastic film and refrigerate. This cream can be kept in the fridge for up to 4 days.


The Chocolate Ganache
3.5 oz dark chocolate at least 70% cocoa, Valrhona 72% for me
1/3 cup + 1 tbsp whipping cream

Finely chop the chocolate. Boil the cream. Pour the cream over the chocolate in three batches, mixing thoroughly each time from the center out to the edges. The resulting ganache should be shiny and supple.

3.5 oz Dried Strawberries

Assembly:
Bake the dough. Let cool thoroughly. Layer the bottom with lemon cream. Refrigerate for 30mn so that it firms up. Put a layer of chocolate ganache over the lemon cream. Coarsely chop the dried strawberries and stick them into the ganache/cream however you wish.

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30 comments:

Lolotte said...

Tres tres jolies!

lory said...

magnifiques tes tartelettes!

Rosa's Yummy Yums said...

What an awesome choice of tartlets! I would not know which one to choose...

avital said...

j'ai utilisé hier cette pâte sucrée pour ma tarte aux abricots: je voulais juste préciser que la quantité est très juste pour 2 tartes de 26 cm à moins d'avoir un laminoir de pâtissier qui étale très fin et sans dégâts.. parce que cette pâte est en plus assez fragile, je ne sais pas ce que tu en penses..?
L'ajout de la cardamone est une super idée!!
Et citron, fraises, chocolat: c'est audacieux (à mon humble avis), j'ai bien envie de tester!!

Hilda said...

avital: En fait je te considère bien plus une référence en la matière parce que j'admire tout ce que tu fais, et je suis tout à fait d'accord avec toi que la pâte est assez fragile et que les quantités sont un peu juste (d'après d'autres recettes dans ce livre que j'ai essayé). Et puis citron, fraises, chocolat, c'est surtout parce que je n'arrivais pas à me décider entre toutes les idées que j'avais... ;-) mais c'était très bon.

Marielle said...

mais quelle imagination tu as !! ta gourmandise fait des miracles, elles doivent être toutes aussi bonnes les unes que les autres. je te pique les recettes. bisous

verO said...

J'aime beaucoup cette idée de tartelettes avec des fraises séchées. Très original ! Je viens d'ailleurs justement de lire comment sécher les fraises dans un de mes inombrables livres de cuisine.
Ton blog est très sympa, je vais revenir.
Bien à toi
verO

$ha said...

J'aurais aimé les mêmes tartelettes! Une base excellente, de l'originalité... que demander de plus!

Ellie said...

These are some to-die-for tartlettes! I've never made lemon cream/curd before but it's one of the things on my 'to-do' list :D How did you decorate the tarts in the last photo? They don't look like strawberries to me ;)

tchatchke said...

Wonderful!

Hilda said...

Marielle: En fait je crois qu'il y en a pour tous les goûts, sucrés, acides, etc... merci du compliment.

verO: Merci et quel joli blog tu as!

Sha and Tchatchke: Merci!

Ellie: Mango and Apricots, I had extra of everything and wanted to try something else. =)

Sara said...

They look wonderful, thank you for taking part in WCC!

Tartelette said...

Tu va me faire rougir!!!
Ah cette creme au itron, elle est mortelle...surtout a la petite cuilliere!!

Patricia Scarpin said...

Your tartlets look so good!

Dilip said...

fantastic tartlettes...so lovely that you post in english too...you have a great blog...great recipes...thanks for sharing

duncan said...

the tarts look freaking yummy !

Mercotte said...

tes tartelettes sont superbes ...m'enfin si tu es la "fiancée" de P Hermé c'est normal !!!!
citron chocolat c'est trop bon en plus et sa crème au citron me sert aussi de base pour plein de desserts, certes un peu "beurrée" mais il faut assumer!

Mercotte said...

petit commentaire pour Avital ! Sandra la quantité est bien si juste quand tu as fini ta pâte tu l'étales entre 2 feuilles guitare et que tu la laisse durcir. Les feuilles permettent de l'étaler très finement et après pas de cassure , une pâte extra fine plus de problème ! je la fais toujous moi aussi c'est une de mes préférées!

marion said...

à priori je suis un peu fâchée avec les recettes Hermé, mais la photo en coupe là ... elle déchire, et je m'en ferai bien une là tout de suite maintenant :)

Hilda said...

Merci, Thank You, Gracias, Arigato.

Sara: Thank you for hosting a WCC. =)

Tartelette: Tu ne devrais pas rougir, assume your awesomeness! ;)

Patricia: I love the name of your blog, and the blog itself. =)

Mercotte: Whaouu! je suis très honorée de ta visite, je suis grande admiratrice, et comme Tartelette qui était citée comme héroine, toi aussi tu en es une (j'ai des photos de macarons pour le prouver) et merci beaucoup du conseil pour Avital qui me servira aussi.

Marion: si je peux te défâcher de Pierre, je ferais ce qu'il faut. Je pense que par certains côtés le culte de PH est exaggéré, mais par d'autres, tu vois le résultat... ;)

Guillemette said...

elles sont vraiment mignonnes comme tout tes tartelettes !
et pis au passage je retiens l'astuce de Mercotte pour la prochaine fois ;o)

kellypea said...

Cardamom...Mmmmmm....and your tarts are so lovely. The boyfriend's site it to completely die for. Those desserts...Goodness...

L-Fy said...

Elles sont superbes les petites tartelettes, ça donne envie

Rollerskate Skinny said...

Chocolate, strawberries, and lemon cream.. three of my most favorite things!

Wanna B Thin 2 said...

I've tried lemon cream and it is yummy!

Heather said...

Again, my mouth is watering!

Jeanne said...

Chocolate and cardamom - what could go wrong?!

Todd Dewell said...

$10 raised for Doctors without Borders for Haiti per comment on each post in this blog. Limit of one comment per post.

Ted said...

Leaving a comment for Haiti.

Anonymous said...

comment comment. thanks for the good work.

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