Saturday, June 30, 2007

Melanzane (Eggplant).. où les petits Antipasti d'Aubergine

Pour une fois, je n’ai pas de longue histoire pour vous présenter ce petit antipasto d’aubergine qui nous vient de chez nos copains les italiens. Ce que je peux vous dire, c’est que cette recette est du livre Réussir Toute la Cuisine Sucrée et Salée : 1000 recettes 1000 photos par toute une équipe de gens que je ne citerais pas ici, et que j’adore ce livre (que j’ai acheté à une quinzaine d’euros dans la petite librairie au bout de ma rue et qui coûte apparemment 10 euros de plus à la FNAC ou sur Amazon), parce que outre le fait de contenir 1000 recettes et 1000 photos (qui sont charmantes et toutes simples pour la plupart, prouvant qu’on peut présenter des plats sur fond blanc et que c’est tout aussi bien qu’un truc hyper style genre – et bien que cela fût fait par un styliste professionnel n’est-ce pas…), les recettes sont présentées par catégorie d’aliments et la première page de chaque catégorie vous explique en photos tous les moyens différents de cuire un aliment. Ca c’est vrai-ment utile, surtout pour une nulle comme moi qui ne sait pas bien cuire le poisson, entre autres.

Voilà, c’est donc tout ce que j’ai à dire ici. Ah oui, quand même, je vous présente mes petits antipasti de melanzane, on avait donc dit ci-dessus aubergine en italien. Vous les posez sur la table et je vous garantis qu’ils seront tous partis en quelques minutes. Ils sont très simples à faire et peuvent être préparés pendant que vous vous affairez à plusieurs autres plats, donc pratique et très appréciées lorsque vous faîtes des buffets par exemple.

La Recette - Melanzane (pour 16 bouchées)

1 oignon
2 gousses d’ail
2 càs + 12,5cl d’huile d’olive
1 grosse boîte de tomates pelées cad ~480g (pour moi 5 tomates que j’ai blanchi et pelé)
2 càc de concentré de tomates
Sel, Poivre
1 aubergine
3 càs de farine
125g de mozarella
100g de parmesan rapé

Pelez et concassez l’oignon et les gousses d’ail. Dans une poêle, faîtes-les revenir dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les tomates pelées; écrasez légèrement à l’aide d’une fourchette et laissez réduire de moitié à feu vif. Incorporez le concentré de tomates, du sel et du poivre.

Lavez l’aubergine et coupez-la en 16 tranches d’épaisseur égale. Versez les 3 cuil. à soupe de farine dans une assiette et farinez les aubergines. Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle pour faire dorer les aubergines des deux côtés pendant environ 5 min (note : je n’ai pas utilisé autant d’huile mais à vous de voir). Egouttez-les sur du papier absorbant, salez-les et répartissez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé (j’ai utilisé de l’aluminium).

Garnissez chaque tranche d’aubergine d’un peu de sauce tomate. Coupez la mozarella en 16 morceaux et répartissez sur les rondelles d’aubergine puis saupoudrez du parmesan rapé. Passez les aubergines sous le grill pendant 3 à 4 mn jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Garnissez de basilic à volonté.

In English…

For once, I don’t have a long story to tell you to introduce this little eggplant antipasto which comes from our Italian pals. What I can tell you is that this recipe comes from a book called Réussir Toute la Cuisine Sucrée et Salée : 1000 recettes 1000 photos which means Success in all your savory and sweet cooking endeavors : 1000 recipes 1000 photos by a whole team of people that I will not list here, and that I love this book (which I purchased for a measly 15 euros at the little bookstore down the street and which, apparently, costs 10 more euros on Amazon or at another popular bookstore here called la FNAC), because, aside from the fact that it contains 1000 recipes and 1000 photos (which are charming and simple for the most part, proving that presenting dishes on white backgrounds can be just as nice as doing something all fancy-schmancy – and that it was even done by a professional food stylist, so there), the recipes are presented by food category and the first page of each food category explains in pictures all the different ways of cooking each type of food. This is real-ly useful, particularly for a lame-o like me who, for instance, is not the greatest cook of fish dishes.

So, that’s it folks, that’s all I gotta say right here. Oh yeah, well, I present to you my little melanzane antipasti, meaning eggplant in Italian as cited above. You put them down on the table and I guarantee that they’ll all be gone in a few minutes. They’re very simple to make and can be prepared while you’re working on other dishes; they are therefore practical and highly appreciated when you make buffets for example.

The Recipe – Melanzane (for 16 pieces)

1 onion
2 cloves garlic
2 tbsp + ½ cup olive oil
1 big can peeled tomatoes ~1lb (I used 5 fresh tomatoes that I peeled after putting them in boiling water for about a minute)
2 tsp tomato paste
Salt, Pepper
1 medium to large eggplant
3 tbsp flour
½ cup mozzarella
½ cup grated parmesan

Peel and chop the onion and garlic. Heat the 2 tbsp olive oil in a sauce pan and sauté the onion and garlic. Add the peeled tomatoes; lightly crush them with a fork and let the mixture reduce to half on high heat. Add the tomato paste, salt and pepper.

Wash the eggplant and cut in 16 equally thick slices. Put the 3 tbsp of flour in a dish and coat the eggplant slices with it. Heat the rest of the oil in a pan t and lightly brown the eggplants on both sides for about 5mn (note: I didn’t use nearly that much oil so the amount is totally up to you). Lay them on absorbent paper to soak up the excess oil, salt them and lay them out on a baking sheet covered with parchment paper (I used aluminum).

Put some tomato sauce on each slice. Cut the mozarella into 16 pieces and lay a piece on top of the tomato sauce. Sprinkle parmesan on top of the mozzarella. Broil for 3-4mn until the cheese is melted. Sprinkle with as much basil as you like.

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Wednesday, June 27, 2007

Kookoo Sabzi - Herb Fritatta - Fritatta d'Herbes

If you’ve never tasted Persian food, I have one word for you…herbs. Persian food is rich in herbs: herb stews to go with rice, herb soups, herbs cooked in rice, and so on and so forth.

This is a dish that I’ve only just started to make at home but which I’ve often sampled in Persian restaurants. The word kookoo doesn’t actually mean anything, but in cooking it means something akin to omelet or fritatta or gratin, so kookoo sabzi means gratin or fritatta of herbs (sabzi is herbs). My paternal grandfather made great kookoo sibzamini, which is a potato fritatta, and a recipe that I will eventually post here.
This is the second time I’ve made this kookoo. The first time I used a mix of dried herbs that I purchased at an Iranian store here in Paris and used a great deal of oil, following a recipe that I actually found on the web (it’s fairly difficult to come by any Persian recipes on the web, believe it or not). The result tasted as it should have but was quite heavy for what is essentially supposed to be a light addition to the meal (normally it’s served as a starter or appetizer), this obviously because of the oil.
This time I used an herb mix that had been in the freezer for some time, having come from a Persian market in the San Francisco Bay area. I also used a recipe from a fabulous little book that I found at the Iranian store here called A la rencontre des saveurs de l’Iran: La cuisine d’Iran pas à pas, which means Discovering the flavors of Iran: Iranian cuisine step by step by Alain and Valentine Chaoulli. The owner of the Iranian store, who also happens to cook many of the deli-style foods (which have all proved to be quite well made) that can be purchased there, highly recommended it, so I bought it, particularly because it’s not easy to find Persian cookbooks in other languages, and because I don’t read Farsi (Persian) well at all.
I poured some water into the herbs to hydrate them before using them as opposed to frying them as indicated in the first recipe I’d used; this made the kookoo as light as it is supposed to be, something of a palate cleanser before getting to the next dish. The Chaoullis also vary in their method by cooking the kookoo in the oven, whereas I used a good old-fashioned pan on a burner, as if I were making an omelet (which was the method indicated in the other recipe and one that I am more familiar with).
There are different variations on kookoo, primarily in terms of the four or five herbs that are used. In a perfect world, you get all the herbs you need fresh, but the result is just as good if you use the mixes like I did. This particular mix had cilantro, dill, flat leaf parsley and leeks. The herbs in the book’s recipe are flat leaf parsley, coriander, dill and the last one is left to a choice between onions, leeks, or chives. As you can see, there’s plenty of room for experimentation and to discover which mélange you actually prefer.

I’m including a picture of a soup I made to go with the kookoo, and which I had never seen or heard of before. It’s a specialty from Shiraz, which is a beautiful city in the South of Iran and my paternal grandmother’s native city. She made it on occasion when my father was little and he remembers it very fondly, so when he saw the book I had purchased, he asked if it was in there and when it was, if I could make it for him. The result was similar but not quite as he remembered, so I won’t include the recipe this time, but as soon as I get it right, you’ll be the first to know.

By the way: the authors have chosen to refer to measurements by using what I can only assume is an average-sized glass or cup. No, there are absolutely no gram or lb or anything remotely precise measurements, so I am going to guesstimate measurements out of this book for all of us.
Also, I didn’t put a number of things listed in the recipe because I’m not used to them in kookoo sabzi, i.e. walnuts, but you’re of course free to customize the recipe to your taste.

The Recipe – Kookoo Sabzi

4 eggs
2 cups finely chopped chives or onions or leek whites
1 clove garlic crushed (didn’t put it in)
1 cup chopped flat leaf parsley
½ cup chopped coriander
1 cup chopped dill
2 or 3 leaves lettuce (I put a lot more in finely sliced or chopped, it adds volume to the kookoo)
1/3 cup coarsely chopped walnuts (didn’t put it in)
1 tbsp barberries (optional and I haven’t even begun to talk about barberries on this blog so I don’t expect anyone to know what they are, and I also didn’t put any in this)
1 tsp baking soda
1 tsp flour
½ cup oil (I use canola by 2 tbsp + 3 tbsp was sufficient for me).
Salt, Pepper

Chop the herbs.

In a large bowl, beat the eggs. Add the flour, the baking soda, the barberries, the coarsely chopped walnuts, the salt and pepper and 2 tbsp of oil.
I sliced the lettuce leaves (make sure you use the leaves and no white part from the lettuce heart) which I added to the egg mix here.
Add the chopped herbs. Mix well and adjust the seasoning.

Here is where we differ: I heat up the remaining 3 tbsp of oil in a pan. Pour the mix and compact it as much as possible (as you would for a potato rosti). Cover and let cook at least 10mn on medium heat, checking on the progress from time to time. After 10-15mn, you should be able to flip the kookoo over as you would do an omelet. Cover and let cook another 10-15mn, that’s it. I find the easiest way to present it is to flip it out of the pan onto a plate. Eat hot or warm with yogurt (I add some dried mint to the yogurt which you can see in the pictures).

The recipe in the book says to oil and flour a preferably non-stick cake pan. Pour the egg/herb mixture inside and put to bake in the oven which you’ve preheated to 350°F. (Note: don’t try to use a springform pan, the mix will drip out through the bottom edge…trust me, I know). Cook 45mn. Present however you wish and accompany it with yogurt and bread, or with white rice.

Note: the taste is slightly bitter because you did cook herbs after all, so it’s really essential to accompany it at least with some yogurt. If it’s made correctly, it should be very light and give you the sensation that you’re eating something that is flavourful (unusually so for most or all of you) and good for you.

En Français…

Si vous n’avez jamais goûté à la nourriture iranienne, je vous incite à penser à une chose en particulier…les herbes. La cuisine persanne est riche en herbes : des ragoûts d’herbes pour accompagner le riz, des soupes aux herbes, des herbes cuits dans le riz, etc…
Ceci est un plat que je viens de commencer à faire à la maison mais que j’ai souvent mangé dans les restaurants iraniens. Le mot kookoo ne veut rien dire en particulier mais en cuisine il veut dire quelque chose ressemblant à une omelette, une fritatta ou un gratin (le truc de la forme d’une galette qui est lié par quelque chose, c’est à peu près ça). Kookoo sabzi veut donc dire gratin aux fines herbes, sabzi voulant dire herbes. Mon grand-père paternel faisait un excellent kookoo sibzamini, qui veut dire gratin aux pommes de terre, recette que je partagerai avec vous sur ce blog plus tard.
C’était donc la deuxième fois que je faisais du kookoo. La première fois, j’ai utilisé un mélange d’herbes sèches que j’avais acheté au magasin iranien ici à Paris et j’ai mis beaucoup d’huile dans le plat en suivant une recette que j’avais trouvé sur le web (aussi étrange que cela puisse paraître, il est extrêmement difficile de trouver des recettes iraniennes sur le web). Le résultat était correct quoique très lourd, ce qui ne doit pas être le cas puisque qu’on sert le kookoo en hors d’œuvres ou accompagnement léger ; il fallait donc éviter l’huile autant que possible.
Cette fois-ci, pour varier, j’ai utilisé un mélange d’herbes congelées qui étaient au congélateur depuis un certain temps puisque venant d’un magasin iranien dans la région de San Francisco. J’ai aussi utilisé une recette d’un fabuleux petit livre de cuisine que j’ai trouvé au magasin iranien ici et qui s’appèle A la rencontre des saveurs de l’Iran : La cuisine d’Iran pas à pas, de Alain et Valentine Chaoulli. Le propriétaire du magasin iranien, qui cuisine aussi des petits plats qu’on peut emporter chez soi (et qui se sont tous avérés être très bons jusqu’à maintenant), me l’a hautement recommandé, donc je l’ai acheté, particulièrement parce qu’il est très difficile de trouver des livres de cuisine iraniens en d’autres langues et aussi parce que je ne lis pas très bien le persan.
J’ai hydraté le mélange d’herbes sèches avec de l’eau avant de les utiliser au lieu de les faire frire comme préconisait la première recette. Ceci a rendu le kookoo aussi aérien qu’il doit être, un plat qui nettoie un peu le palais avant de continuer le repas. Les Chaoullis utilisent aussi une méthode particulière en cuisant le kookoo au four ; j’ai préféré utiliser une poêle et cuire le kookoo sur une plaque comme si je faisais une omelette (ce qui était la méthode utilisé dans la première recette que j’ai utilisé et celle avec laquelle je suis plus familière).
Le kookoo varie généralement du point de vue des quatre ou cinq herbes utilisées pour le faire. Dans un monde parfait, vous n’utiliseriez que des herbes fraîches, mais c’est tout aussi bon en utilisant des herbes sèches comme je l’ai fait. Ce mélange contenait du cerfeuil, de l’aneth, du persil plat, et des poireaux. La recette contient du persil plat, de la coriandre, de l’aneth, et laisse le choix du quatrième élément entre des oignons, des poireaux ou de la ciboulette. Comme vous pouvez le constater, il y a foule d’occasions pour faire ses propres expériences et trouver le mélange qu’on préfère.

J’inclus une photo d’une soupe que j’ai faîtes pour accompagner le kookoo, et que je n’avais jamais vu ni connu auparavant. C’est une spécialité de Shiraz, qui est une merveilleuse ville du sud de l’Iran et la ville d’origine de ma grand-mère paternelle. Apparemment elle la faisait en de rares occasions quand mon père était petit et il en a gardé un très bon souvenir, ce qui l’a poussé, en voyant le livre que j’avais acheté, à me demander si la recette était dedans, et quand elle l’était, à me demander si je pouvais la lui faire. En fin de compte, c’était semblable à ce dont il se souvenait mais pas exactement et pas aussi bon, donc je n’inclus pas la recette aujourd’hui, mais dès que j’aurai trouvé la juste note, vous serez les premiers à le savoir.

Au fait : Les auteurs de ce livre ont choisi d’utiliser un « verre à moutarde » pour toutes les mesures. Non, il n’y absolument aucunes mesures utilisant des grammes ou des livres ou n’importe quoi de très précis dans ce livre, donc je vais devoir faire des estimations pour nous tous.
Aussi, je n’ai pas mis certaines choses dans la recette parce que je n’y suis pas habitué dans le kookoo sabzi, par exemples les noix, mais libre à vous de l'ajuster à vôtre goût.

La Recette – Kookoo Sabzi

4 œufs
2 verres (environ 500g au volume) de ciboulette ou d’oignons hachés ou du blanc de poireau haché très fin
1 gousse d’ail écrasée (pas mis)
1 verre (~250g) de persil haché
½ verre (~125g) de coriandre hachée
1 verre (~250g) d’aneth haché
2 ou 3 feuilles de laitue (j’en mets beaucoup plus hachées en fine lanières ou en morceaux, ça ajoute du volume au kookoo)
1/3 verre (~80g) de noix hachées) (pas mis)
1 cuil. à soupe d’épine-vinette (facultatif et je n’ai même pas encore parlé des épines-vinettes sur ce blog donc je ne m’attends pas à ce que vous sachiez ce que c’est et je n’en ai pas mis)
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
1 cuil. a café de farine
½ verre (~125ml) d’huile (j’ai utilisé 2 cuil. à soupe + 3 cuil. à soupe ce qui m’a suffit)
Sel, Poivre

Hachez les fines herbes.

Dans un grand bol, battez les œufs. Ajoutez la farine, le bicarbonate de soude, les épines-vinettes, les noix grossièrement hachées, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe d’huile.
Pour moi j’ai haché les feuilles de laitues (veillez bien à utiliser seulement les feuilles, pas de partie blanche proche du cœur) en fines lanières que j’ai ajouté au mélange à ce stade.
Ajoutez les herbes hachées. Mélangez bien et vérifiez l’assaisonnement.

Voici où nous différons : Moi je mets une poêle à chauffer avec les 3 cuil. à soupe d’huile restante. Versez le mélange et tassez bien (comme vous le feriez pour une galette de pomme de terre « rosti »). Ensuite couvrez et laissez cuire au moins 10-15mn à feu moyen en vérifiant la cuisson de temps en temps. Au bout de 10-15mn vous devez pouvoir retourner le kookoo comme une omelette. Couvrez et laissez cuire 10-15mn de plus, et voilà. Je trouve que le renversez dans un plat est la manière la plus simple de le démouler. Dégustez chaud ou tiède avec du yaourt (moi j’ajoute un peu de menthe sèche sur le yaourt, c’est visible dans les photos).

La recette du livre dit de huiler et fariner légèrement un moule, de préférence anti-adhésif. Y verser le mélange d’œufs et de fines herbes et enfourner dans un four préalablement réchauffé à 180°C (Note : ne pas verser dans un moule à charnière, ça coulera par le bas…faîtes-moi confiance…). Laisser cuire 45mn. Présenter le kookoo sabzi selon vôtre choix et accompagner de yaourt et de pain, ou avec du riz blanc.

A savoir, le goût est légèrement amer car vous avez fait cuire des herbes après tout ; il est donc indispensable de l’accompagner au moins avec du yaourt. S’il est fait correctement, il doit être très léger et vous donner la sensation que vous mangez quelque chose de bon et d’inhabituel (je suppose pour la plupart d’entre vous ou même tous) pour les papilles et pour la santé.

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Sunday, June 24, 2007

7 Choses & Pet Peeves

Je prends la main à ma co-marraine Guillemette qui m’a taggé pour les 7 choses, et je fais de même qu’elle en les gardant culinaires.

  1. Je n’aime pas les organes vitaux, cad tripes et autres produits culinaires qui ont une fonction incontournable dans le corps. La seule exception est le foie gras, mais très très rarement.
  2. J’ai une petite allergie à une certaine forme de sucre (ce que vous ne croirez pas du tout en voyant tous les desserts et autres sucreries que je vais mettre dans ce blog). Rien de grave, mais par exemple le melon vert ou l’ananas arrivé à un stade très mûr me noue la gorge. J’évite donc de les manger dans cet état.
  3. Je haïssais les épinards et les betteraves quand j’étais petite et maintenant je les adore, crûs ou cuits.
  4. Je ne suis fan de chocolat blanc, que je n’ai jamais beaucoup aimé, que si il est d’excellente qualité, sinon je trouve ça franchement trop sucré, de consistance bizarre, et pas bon.
  5. J’ai réussi à habiter aux Etats-Unis pendant 18 ans et pouvoir compter les fois où je suis allée au McDo (généralement parce que quelqu’un avec qui j’étais voulais y aller ou par désespoir) sur les doigts des deux mains.
  6. Ma boisson préférée est l’eau ! Je bois rarement des boissons gazeuses ; je trouve le coca normal trop sucré alors si j’en bois c’est du light. Par contre j’aime beaucoup l’orangina, mais j’en bois très peu, et si je bois du jus de fruits, je le coupe presque toujours avec de l’eau.
  7. J’ai une très faible tolérance à l’alcool et n’en boit pas souvent. Donc je bois très peu de vin mais suis très fan de bons vins.
Update: voici les règles officielles du jeu, que j'ai obtenu chez Gracianne, qui m'a aussi taggé, mais comme je l'ai déjà fait, je l'ajoute au billet ici.

Chaque personne devra dévoiler 7 choses la concernant.
Celles qui ont été taguées devront écrire aussi ces 7 choses sur leur blog ainsi que le règlement.
Elles devront ensuite taguer 7 autres personnes et les énumérer dans leur article.
Pour finir il faudra laisser un message sur le blog des 7 personnes choisies et les inviter à venir voir sur votre blog.

Il paraît donc que je dois tagger 7 autres personnes, mais je demande vôtre indulgence parce que je viens de commencer à blogger, alors je n'en tagge que 4: Marion, Helen, Marielle, et Cathy.

Je profite de ce billet pour inclure des petits gâteaux au chocolat qui sont dérivés de cette recette de chez la Turtle et qui proviennent de ma profonde horreur pour les moucherons. Je hais les moucherons. Je hais les moucherons et j’avais quelques poires qui se morfondaient dans le plateau à fruits et qui, arrivant à un stade irrécupérable, attiraient des hordes de moucherons; j’ai donc fait ces petits gâteaux à minuit hier soir. Ils étaient miam très bons. J’ai évidemment changé quelques petits trucs donc voici ma version pour 4 personnes. (Celle de la Turtle est pour 8).

La Recette - Les Petits Gâteaux au Chocolat avec Cœurs de Fruits Caramélisés

Pour la Pâte
150g farine
95g beurre (moi j’ai mis du beurre salé)
66g sucre glace
1 œuf
1 cuillère à café de vanille
1 pincée de sel
15g poudre d’amande
15g cacao sans sucre

Pour la Crème
30g sucre semoule (cassonade pour moi)
1 œuf
10g farine
1,25 cac huile

Pour les Fruits
4 poires de taille moyenne

1 pomme
sucre (cassonade pour moi)
1 bonne cuillère à soupe de rhum (facultatif)
1 bonne cuillère à soupe de punch coco (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients de la pâte et mettre au frais pendant une heure.
J’ai utilisé 4 ramequins de 5cm de hauteur au lieu des cercles à patisseries de 6cm de la Turtle.
Garnissez les ramequins jusqu’en haut (J’ai fait une petite bordure vers l’intérieur arrivé en haut).

Battez l’œuf et le sucre ensemble, ajoutez la farine puis l’huile.

Préchauffez le four à 180°C.
Pelez et coupez les poires et la pomme en gros dés.
Mettez le beurre à chauffez dans une poêle.
Versez les dés de poires et pommes dans le beurre fondu, saupoudrez de sucre (cassonade pour moi). Ajoutez le rhum et pour moi le punch coco de Guadeloupe qui ajoute une petite touche sympa au goût. Faîtes revenir pendant 15mn ou ce qui vous semble bon en remuant fréquemment.
Répartissez les fruits caramélisés dans les ramequins jusqu’à 1cm du bord et finissez de remplir avec la crème. Ne vous inquiétez pas si ce n’est pas complètement rempli, la crème va gonfler et la pâte va rétrécir ce qui donnera un résultat uniforme.
Enfournez pendant 30mn. Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four et dégustez-les quand ils sont encore tièdes (pour nous c’était le lendemain matin mais ils étaient très bons aussi).

In English...

I've been tagged for 7 things about me by my other blog-godmother Guillemette and, like her, I'll stick to culinary tidbits:
  1. I don’t like vital organs, tripe, innards, whatever you want to call it, if it has a vital function in the body, it’s not for me. The only occasional exception is foie gras, but that’s very occasionally.
  2. I have an allergy to a particular form of sugar (something you’ll never believe once you see the quantity of desserts and sugary things I’m going to post on this blog). It’s nothing major, just that when I eat honeydew melon or pineapple that’s reached a certain level of ripeness, it makes my throat close up.
  3. I used to hate red beets and spinach when I was little, and now I love them, raw and cooked.
  4. I’m a fan of white chocolate only if it’s of really good quality, otherwise I think it’s way too sweet, has a weird texture, and is really gross.
  5. I managed to live in the US for 18 years and am able to count on the fingers of my two hands the number of times I went to Mickey D’s (generally because someone else I was with wanted to go or out of sheer desperation).
  6. My favorite drink is water! I hardly drink any soda or sparkling drinks; I find regular coke to be too sweet so if I drink any coke it’s diet. I do love Orangina, but I don’t drink it very often, and if I drink fruit juice, I usually cut it with water.
  7. I have a very low tolerance to alcohol and hardly ever drink any. So I drink very little wine but am a very big fan of good wine.

I’m taking advantage of this post to include little individual chocolate cakes which are a derivation from this recipe from A Turtle in a Kitchen and which came forth from my profound hatred for and pet peeve about fruit flies. I hate fruit flies. I hate fruit flies and I had a few pears in my fruit platter which were forlornly waiting to be eaten or used for something and which, getting to an unsalvageable condition, were attracting droves of fruit flies; thus I made these little cakes last night at midnight. They were yummy to my tummy.

The Recipe - Individual Chocolate Cakes with Caramelized Fruit Centers

For the Crust
½ cup + 2 tbsp flour
¼ cup + 2 tbps butter (I used salted butter)
¼ cup + 1 tsp icing sugar
1 egg
1 tsp vanilla essence
1 pinch of salt (not needed if using salted butter)
1 tbsp almond powder
1 tbsp unsweetened cocoa powder

For the Cream
2 tbsp regular sugar (I used cassonade which is a light brown sugar)
1 egg
2 tsp flour
1 ¼ tsp canola oil

For the Fruit
4 medium-sized pears
1 apple
sugar (again I used cassonade)
1 generous tbsp of rhum (optional)
1 generous tbsp of coconut punch (optional)

Mix all the ingredients for the dough and refrigerate for an hour.
I used 4 ramequins 2” tall instead of the 2.5” high pastry circles the Turtle used.
Lay the dough as a crust in the ramequins all the way to the top (I made a little inner edge at the top).

Beat the egg and sugar together, add the flour, then the oil.

Pre-heat the oven to 350°F.
Peel and chop the pears and the apple in big pieces.
Heat the butter in a pan.
Pour the fruit into the pan, sprinkle with sugar (how much you put is up to you). Add the tbsp of rhum and the tbsp of coconut punch from Guadeloupe (which to me adds a nice little touch). Sauté for about 15mn or however long you feel until caramelized. Remember to stir frequently.
Divide the caramelized fruit evenly amongst the ramequins, pouring them up to ½ inch from the top. Top off with the cream. Don’t worry if the mixture doesn’t come up all the way to the top, the cream will puff up and the dough will shrink giving an even result.
Put in the oven for 30mn. Sprinkle some icing sugar when you take them out and enjoy them while they’re still warm (we ate them the next morning but they were still very good).

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Friday, June 22, 2007

The Taste of Cherries – Le Goût des Cerises

I had a revelation not too long ago about cherries in things.
Let me explain: I do not like cherries in things. I love them by themselves, but I’ve never liked cakes and pastries with cherries in them. I tried Ben & Jerry’s Cherry Garcia ice cream once and never ate it again. I don’t like traditional English cakes with dried cherries, I don’t like cherry clafoutis…I think you get the point.

Well, that didn't account for the incredible talent of our collective gastronomic boyfriend Pierre Hermé. A few weeks ago, back when the weather was still gray and rainy, I finally made it into his abode on Rue Bonaparte, after having passed the store countless times without ever setting foot in it. And friends, I made a great discovery. I bought various macarons and an Ispahan. This pastry, as I told one of my blog-godmothers Marion, intrigued me because I’m of Iranian origins. I wanted to try it out, especially since there are no lychees in Iran. (The mystery surrounding its name was resolved when I read a PH interview somewhere in which he stated that the name was inspired by the rose flavor in the cake – there is actually a rose named the Ispahan rose since it comes from there and which is absolutely spectacular both to sight and smell). But I digress…
So I got an Ispahan, and amongst the macarons, a macaron Mosaïc, that is “vanilla macaron biscuit, pistachio and cinnamon cream, morello cherries.” I was sceptical, but I adore pistachio, I love cinnamon and I love cherries, and…I am a gourmande after all.

It was de-li-cious. DE-LI-CIOUS. The melting vanilla macaron, the light pistachio and cinnamon cream (I actually think it’s the cinnamon that ties it all together), the little tart note of the morello cherries and their slight crackle with the surrounding softness of the other items. So delicious that I’m considering making it a little weekly habit…

Between the 12th and the 24th of June, it’s Mosaïc Mania at Pierre Hermé. Which means there are ten variations (cakes, tarts, ice cream, candy) on the theme in the store. There’s a Millefeuille, a crisp Cherry and Pistachio Tart (note: crisp is not really a proper translation of croustillant, it’s in the right spirit, but it doesn’t convey the range of experience that croustillant does), an Emotion, a Sensation, a Surprise, a Cheesecake, a Miss Gla’Gla, and another ice cream, and Fruit Drops, and of course, the macarons. So I swung by there yesterday with a friend, and had a terrible time picking something out, but in the end, the Millefeuille being slightly too big for me (though apparently the most popular of the variations, there was only one left at 3PM to the six or eight of the other variations), I chose an Emotion (“Morello cherries in cherry gelée, pistachio gelée, pistachio mascarpone cream”), and a crisp Cherry and Pistachio tart (“savory pastry crust, pistachio almond cream, morello and black cherries, cardamom crumble”).

So here is my report: the verrine (little glass) was, unfortunately, average; I didn’t find anything special about it and I wouldn’t get it again. The way one had to eat it given its design (layered), all the flavors pooled together at the first spoon-inflicted dent, and it was impossible to appreciate each layer for its taste and what it added to the subsequent layer and to the whole. On the other hand, the tart was succulent, especially because of the little exotic touch brought by the cardamom-flavored crumble, which replaced the cinnamon. I slowly savored it, trying to catalog each different flavor and texture so that I could try to reproduce this little bit of happiness at home.
Of note, after the 24th of June, there will still be Mosaïc dessert variations available at PH, but only as a function of the availability of their ingredients. Makes sense. The Mosaïc Macaron is always available.

En Français…

J’ai eu une révélation tout récemment à propos des cerises dans les trucs.
Je m’explique : Je n’aime pas les cerises dans les trucs. Je les adore toutes seules, mais je n’ai jamais aimé les gâteaux où les pâtisseries qui ont des cerises dedans. J’ai goûté une fois à cette glace fétiche de Ben & Jerry’s nommée Cherry Garcia et je n’en ai plus jamais mangé. Je n’aime pas les cakes anglais avec des cerises séchées, je n’aime pas les clafoutis aux cerises, bref, je pense que je me suis fait comprendre.

Eh bien, c’était sans compter les grands talents de nôtre petit copain gastronomique à toutes, Pierre Hermé. Il y a quelques semaines, alors que le temps était encore pluvieux et grisâtre, je me suis finalement arrêté chez lui Rue Bonaparte, après être passée devant la boutique maintes fois sans y entrer. Et mes amis, j’ai fait une grande découverte. J’ai pris quelques macarons de variétés différentes et un Ispahan. Ce gâteau, comme je l’ai raconté à une de mes blog-marraine Marion, m’intriguait parce que je suis d’origine iranienne. J’ai donc voulu l’essayer d’autant plus qu’il n’y a pas de litchis en Iran. (L’énigme a été résolu quand j’ai lu une interview de PH quelque part où il disait avoir été inspiré de ce nom par le goût de rose présent dans ce gâteau – il y a justement une rose nommée l’Ispahan car originaire de la ville et d’ailleurs tout à fait spectaculaire à la vue et à l’odorat). Mais je digresse…
J’ai donc pris un Ispahan, et parmi les macarons, un macaron Mosaïc, cad « biscuit macaron vanille, crème pistache à la cannelle, griottines .» J’étais sceptique, mais j’adore la pistache, j’aime la cannelle, et j’aime les cerises, et puis…je suis une gourmande.

Et c’était…dé-li-cieux. DE-LI-CIEUX. Le macaron fondant à la vanille, la crème légère à la pistache et cannelle (en fait je pense que c’est la cannelle qui lie le tout ensemble), la petite touche acidulée des griottines et le mordant de celles-ci mêlé au coulant du reste. Tellement délicieux que je pense à en faire une petite habitude hebdomadaire…

Il se trouve qu’entre le 12 et le 24 Juin, c’est Mosaïc Mania chez PH. Ce qui veut dire dix déclinaisons (gâteaux, glace, tarte, confiserie) du thème dans la boutique. Il y a un Millefeuille, une Tarte croustillante aux Cerises et Pistaches, un Emotion, un Sensation, un Surprise, un Cheese-Cake, un Miss Gla’Gla, une Glace, et une Pâte de Fruits, et évidemment les macarons. Alors je suis allée faire un petit tour par là-bas hier avec une amie, et j’ai eu bien du mal à décider, mais en fin de compte, le millefeuille étant un peu trop grand pour moi (mais très populaire apparemment, il en restait un seul à 15h contre les six ou huit des autres variétés), j’ai choisi un Emotion (« cerises griottes à la gelée de griottes, gelée de pistaches, crème de mascarpone à la pistache »), et une Tarte croustillante aux Cerises et Pistaches (« pâte brisée, crème d’amande à la pistache, griottes et cerises noires, crumble à la cardamome »).

Donc voici mon petit rapport : la verrine était moyenne malheureusement, je n’y ai trouvé rien de particulier et je n’en reprendrais pas. Ca se mangeait assez inhabilement de par sa construction, c’est un peu difficile à expliquer, mais comme tous les goûts se sont mélangés au premier coup de cuillère, je n’ai pas pu apprécier ce que les saveurs différentes contribuaient les unes aux autres et au tout. En revanche, la tarte était succulente, surtout avec la petite note apportée par la cardamome dans le crumble, et qui a pris la place de la cannelle. Je l’ai mangé tout doucement en essayant de me souvenir les textures et goûts différents pour pouvoir essayer de reproduire cette petite touche de bonheur à la maison.
A savoir, après le 24 Juin, il y aura encore des variétés différentes de desserts Mosaïc chez PH, tout simplement il n’y aura plus toutes les variétés en même temps et les gâteaux seront présents en fonction de la disponibilité de leurs ingrédients. Logique. Le Macaron Mosaïc, lui, est toujours disponible.

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Wednesday, June 20, 2007

Langues de Chat - Cat's Tongues

Let's start with something simple...

When I was little, in cafés and restaurants langues de chat were usually served with ice cream, but I haven't seen them served anywhere in many years. I hadn’t made langues de chats in a really long time and had a couple of egg whites left over from another dessert, so I decided to try something a little different and give them some unusual flavors.

Given my habit of stockpiling ingredients, it was more a question of which flavors I was going to pick rather than what I might actually have available in the kitchen. One of the flavors had to be pistachio using pistachio paste from G. Detou (because I have to get through the jar somehow…).
Flavor #2 was settled on as being blood orange, because just orange isn't interesting enough…(plus I had a carton of blood orange juice in the fridge as I often do and wanted to find out if I could successfully transfer that fruit's marvelous tangy bite to a butter cookie).
Flavor #3 came directly from the Persian grocery store in the form of a bottle of pomegranate paste. Pomegranate paste is used in all sorts of dishes in Iran so the serious Persian cook is never without it (note: I haven't actually used it in any Persian dishes yet but that's only because I haven't been focusing on learning those particular dishes, all in good time).

As for the recipe, I used a recipe from a very famous and highly appreciated book called Les Gâteaux de Mamie which calls for a slightly different version from the standard tant pour tant (equal measure) way of making it. Most recipes you'll find call for an equal amount of sugar, flour and butter to so many egg whites. Mamie's recipe calls for a bit more flour than butter and sugar. If you browse through the myriad versions available on the web, you'll find that most recipes use close to equal measures and the amount of egg whites probably varies according to what size egg one is using. It's easier to remember the equal measure one but, in particular for the blood orange version, it helped to have a little bit more flour in the batter.

The results were interesting, though perhaps not entirely reproducible since I added flavoring “to taste” basically. The blood orange ones required a great deal more flavoring through the juice and some orange flower water, which made the batter much more liquid than the other flavors and the cookies thinner and flatter. The pomegranate ones acquired a pleasant acidic peak right after the initial sugar taste, but turned out a much darker color than I would have thought. They almost look like they’re made with cocoa.

I made four separate batches so that I could add the flavoring at the right step of the recipe.

The Recipe - Variations on a Cat's Tongues

3 tbsp + 1tsp salted butter at room temperature (you can use unsalted butter instead)
3 tbsp + 1tsp icing sugar
¼ cup flour
1 egg white
½ tsp vanilla essence (optional if you are making the basic kind)

Pre-heat the oven to 350°F.
Beat the sugar and butter together until creamy.
(If you are adding vanilla, add it now).
#1 Pistachio variation: Add 1 tbsp pistachio paste.
#2 Blood Orange variation: Add 1 tbsp blood orange juice & 1 tbsp orange flower water or to taste and what your batter will accept (I did it to taste).
#3 Pomegranate variation: Add 1 tbsp pomegranate paste.
Beat the egg white until stiff.
Add the egg white to the sugar/butter mix.
Add the flour.
Make even pinkie-length dollops of batter (with a spoon or a pastry bag with a small tip i.e. 1/5-1/3 inch) on a non-stick baking sheet or parchment paper lining a baking sheet. Cook for 6-7 minutes until just the edges are brown. The center should remain pale.

(note: my oven is very unreliable so I actually have to cook them for longer than this, but this is the amount of time a reliable oven should take).
Let cool on a wire rack if available.

En Français (je doute avoir le courage suffisant pour traduire tous les billets à venir).

Quand j'étais petite, on servait des langues de chat avec la glace dans les cafés et restaurants, mais ça fait longtemps que je n'en ai pas vu. Je n'en avais pas fait depuis des années et puis récemment je me suis retrouvée avec des blancs d'oeufs dont je ne savais pas bien quoi faire en sachant que je n'avais pas envie de faire de la mousse avec, donc j'ai ressorti une recette de langues de chat du livre Les Gâteaux de Mamie, et je me suis lancée dans une aventure gustative en leur donnant des saveurs un peu hors du commun.

Comme j'ai la mauvaise habitude d'accumuler les ingrédients en quantités, j'avais l'embarras plutôt que la pénurie du choix. Premièrement, il fallait qu'un des goûts soit la pistache parce qu'il faut bien que je trouve un moyen d'utiliser les 450g de pâte de pistache que j'ai de G. Detou. Deuxièmement, j'ai choisi l'orange sanguine parce que c'était plus intéressant que l'orange simple... (et puis j'ai toujours une brique de jus d'orange sanguine dans le frigo et je voulais voir si je pouvais adapter ce merveilleux goût acidulé à un gâteau au beurre). La troisième variété est venue tout droit du magasin iranien par le biais d'une bouteille de pâte de grenade. La pâte de grenade est utilisée dans pleins de plats iraniens et fait donc partie des ingrédients de cuisine de tout cuisinier iranien qui se respecte (note: je ne l'ai encore jamais utilisé dans une recette iranienne mais c'est surtout parce que je n'ai pas encore essayé de recette qui l'utilise, chaque chose en son temps).

Pour la recette, celle de Mamie contenant un peu plus de farine que la version traditionelle avec le tant pour tant m'arrangeait parce que, en particulier pour les biscuits à l'orange sanguine, l'ajout de jus et d'eau de fleur d'oranger a rendu la pâte un peu plus liquide et de ce fait, les biscuits un peu plus minces.

Les résultats étaient intéressants, quoique probablement pas complètement reproductibles puisque je les ai surtout fait au goût. J'ai ajouté beaucoup de jus d'orange sanguine ce qui a rendu la pâte beaucoup plus liquide et ces langues-là bien plus minces que les autres. Les langues à la pâte de grenade se sont dotées d'une pointe acidulée très agréable juste après la note sucrée du biscuit, mais sont aussi ressorties du four avec une couleur bien plus foncée que je ne l'aurais imaginé. Elles ont l'air d'être au chocolat.

J'ai divisé la pâte en quatre pour pouvoir ajouter les goûts à la bonne étape de la recette.

La Recette - Variations sur Langues de Chat

50g beurre salé tempéré
50g sucre glace
60g farine
1 blanc d'oeuf
½ càc de vanille liquide (facultatif)

Préchauffez le four à 180°C.
Battre le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
(Si vous mettez de la vanille, ajoutez-la maintenant).
#1 Variation Pistache: Ajoutez 1 cuil. à soupe de pâte de pistache.
#2 Variation Orange Sanguine: Ajoutez 1 cuil. à soupe de jus d’orange sanguine & 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou au goût et ce que vôtre mélange accordera (je l’ai fait au goût).
#3 Variation Grenade: Ajoutez une cuil. à soupe de pâte de grenade.
Montez le blanc en neige.

Ajoutez le blanc au mélange beurre/sucre.
Puis ajoutez la farine.
Avec une petite cuillère ou une poche à douille (embout de 5-8mm), dressez des petits tas réguliers de la longueur d'un petit doigt sur une plaque anti-adhésive ou sur du papier sulfurisé.
Enfournez pendant 6-7 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés mais le centre reste pâle.

(note: mon four étant moins que fiable, je dois les faire cuire plus longtemps, mais ceci est le temps que ça devrait mettre avec un four fiable).
Laissez refroidir sur une grille si possible.

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