Le Riz Iranien - Persian Rice

Actually, since it looks like there are old unfinished posts laying around in my drafts section, I'm going to put up what's left while I'm not up to cooking so that I can start fresh, because there are going to be new and interesting things happening on this blog in a little while. So just fyi, this means the picture quality is going to be all over the place depending on what's left in there because some of these posts have been in there for-ever (like over a year forever).

FR: En fait, comme j'ai des vieux billets que je n'ai jamais fini dans ma section brouillon, je vais les afficher tant que je ne peux pas vraiment faire de cuisine, pour recommencer à zéro, parce que dans peu de temps des choses nouvelles et intéressantes vont se passer sur ce blog. Alors pour vous prévenir, ca veut dire que la qualité des photos va être complètement irrégulière pendant un moment parce que certains de ces billets sont dans mes brouillons depuis très longtemps (certains plus d'un an).
What does Persian Rice have that other rice doesn't? A crust that it totally scrumptious and yummy if you like crackly, crunchy yummy things like I do. The crust goes by its own name which is Tahdig (Tah-Deeg). The inner rice part is totally awesome too. This was actually my first attempt at making Polo by myself after watching my mother do it 80,000 times while growing up. Polo is what you call rice in Farsi. Rice is a staple of Persian cooking; many dishes are composed of rice with an accompanying stew called khoresht (ho-risht is the closest english pronunciation you could do), or sometimes you cook things into the rice so that then it is called a something Polo (depending on what the something is). For example, zereshk (zay-resh-k) Polo is barberry rice or sometimes when the recipe is involved and a whole bunch of things get cooked into the rice, the dish has a name of its own, like Tahchin (Tah-Cheen) which is one of my absolute favorites and is a combination of chicken or lamb cooked into rice with yogurt and saffron and a lot of technique (it's quite hard to make and often doesn't appear on Persian restaurant menus because it's so involved).

FR: Qu’est-ce que le riz Iranien a que d’autres riz n’ont pas? Une croûte qui est absolument croustillante et délicieuse si vous aimez les choses croustillantes et délicieuses comme moi. La croûte a un nom particulier qui est Tahdig (Tahh-dig). Evidemment le reste est délicieux aussi. Là c’était la premiere fois que je faisais du Polo toute seule après avoir regardé ma mère le faire 80,000 fois en grandissant. Polo est le mot Persan pour le riz. Le riz est un aliment essentiel de la cuisine iranienne ; énormement de plats iraniens sont composés de riz blanc avec un ragoût qu’on appelle khoresht en accompagnement, ou on cuit des choses dans le riz et à ce moment-là le plat est nommé quelque chose Polo; par exemple Adas Polo est du riz aux lentilles (Adas), ou encore si la recette est plus compliquée et beaucoup de choses vont dans le riz le plat a un nom propre, comme par exemple le Tahchin (Tahh-Tchine) qui est un de mes plats préferés et un mélange de poulet ou d’agneau cuit avec du yaourt, du safran et pas mal de savoir-faire dans le riz (c’est assez compliqué à faire correctement et n’apparait que très rarement dans les menus de restaurants iraniens pour cette raison).
Just to make the basic thing, there are a bunch of tricks to making Polo correctly.
First, to make real polo, that is for the rice to stay long and to separate well once cooked, you have to wash as much starch out of it as you possibly can. So you leave the rice in water for a little while so that the starch will start to come out of it, then you start doing this washing and swirling the starchy water out of it thing with it which my mother does a number of times in 4 seconds, but which takes me quite a bit longer because I might pour out some rice along with the water if I try to do it as fast as she does. When the water is completely clear then you've gotten all the starch out that you can.

FR: Rien que pour le plat de base, il y a un nombre d’astuces pour faire un Polo correctement.
D’abord, pour faire du vrai Polo, c'est-à-dire pour que le riz reste long et bien séparé une fois cuit, il faut enlever autant d’amidon que possible du riz pour commencer. Donc on laisse le riz tremper dans de l’eau un petit moment pour que l’amidon commence à en partir, puis on lave le riz en versant de l’eau dessus et en le faisant tournoyer d’une certaine manière que ma mère arrive à faire plusieurs fois en 4 secondes mais qui me prend plus longtemps parce que je pourrais jeter du riz en vidant l’eau si j’essaye de le faire aussi vite qu’elle. Quand l’eau est complètement propre vous avez enlevé autant d’amidon que possible.
Second, there are two ways to make Polo properly so that it will have that crust; the most common way is to own a Polo Paz, meaning rice cooker, which are made a special way so that you'll always end up with some form of that crust. So beware, any old rice cooker won't do it quite like this, Persian rice cookers are made a particular way to achieve this, witness the "how dark a crust do you want on your rice?" measure on the right side of the above photo. Another way, if you don't own a Polo Paz, is usually to cook it in a deep saucepan with a TON of butter which would make the crust brown nicely and also come out of the pan when you'd flip it. My grandmother (the tahchin maker) didn't own a Polo Paz when I was little so she made it that way.

FR: Ensuite, il y a deux moyens de faire le Polo correctement pour qu’il ait une telle croûte; le moyen le plus courant est d’avoir un Polo Paz, c'est-à-dire un cuiseur de riz, qui sont fabriqués d’une certaine manière pour qu’on ait toujours une croûte comme ça. Donc attention, n’importe quel cuiseur de riz ne le fera pas exactement comme ça car les cuiseurs de riz Iranien sont spécialement fait pour ça, voyez les images pour vous aider à choisir quel genre de croûte vous voulez au final sur la photo de droite ci-dessus. L’autre moyen, si on ne possède pas de Polo Paz, est de faire cuire le riz dans une casserole avec une TONNE de beurre ce qui permet à la croûte de bien foncer et permet au riz de sortir en entier quand on renverse la casserole sur un plat. Ma grand-mère (celle qui faisait le tahchin) n’avait pas de Polo Paz quand j’étais petite et faisait le riz de cette manière.
Third, there are a few simple-seeming, but potentially tricky if you don't know what they should look like, steps you have to follow: Put the butter in to melt in the Polo Paz. Add the right amount of water for the amount of rice you want to make, make sure the butter and water are thoroughly mixed together. Wait for it to boil the way it does in the Polo Paz, which is this funny little plopping thing with a few bubbles at the surface, not like a full boil in a saucepan or something. Then you add the rice and you mix it well but very gently because you don't want to crush your rice or break it in any way. This takes a little while because there's a stop and go method to it where you wait for the rice to absorb the surface water and butter and then you mix some more, and if you don't do it properly you'll have weird layers of butter and rice and buttery rice instead of a uniform slightly buttery tasting delicious rice, plus you also have to be careful not to scrape the sides lest you break the already-forming crust. Then when you're satisfied it's all mixed properly, you smooth the top out so that it will flip upside down flat onto your serving plate and you let it boil uncovered for a few minutes until the Polo Paz rings (one of the mysterious things it knows when to do). Then you wrap the lid with a towel and put it on to cook the rest of the time which usually means about 45mn to an hour. The towel absorbs the excess water evaporating from the rice and is that extra little trick which enables you to have a really crunchy, crispy crust (tahdig). When I visit my parents, my mother and I split the crust between ourselves (my father prefers the rice).

FR: Enfin, il y a quelques étapes apparemment simples, mais potentiellement délicates si on ne sait pas à quoi ça ressemble, à compléter : Mettre le beurre à fondre dans le Polo Paz. Ajouter la bonne quantité d’eau pour la quantité de riz que vous voulez faire, s’assurer que le beurre et l’eau sont bien mélangés. Attendre que le mélange bouille de la manière dont elle bouille dans le Polo Paz, une manière de bouillir très subtile avec quelques bulles à la surface, pas du tout comme de l’eau bouillant dans une casserole. Puis ajouter le riz et bien mélanger mais doucement pour ne pas écraser le riz du tout. Ca prend un petit moment parce qu’il faut mélanger un peu et attendre, attendre que le riz absorbe l’eau beurrée à la surface puis se remettre à mélanger et attendre, et si cela est fait incorrectement on se retrouve avec des couches de beurre et de riz et de riz tres beurré plutôt que tout le riz légèrement et uniformément beurré, en plus du fait qu’il faut faire attention à ne pas toucher les bords du cuiseur pour ne pas détruire la croûte qui est déjà en train de se former. Puis quand tout est bien mélangé, on aplanit bien la surface pour que le riz soit plat quand on le renversera sur le plat de service et on le laisse bouillir à découvert pendant quelques minutes jusqu'à ce que le Polo Paz sonne (une des choses mystérieuses qu’il sait quand faire). Puis on enveloppe le couvercle dans une serviette, on couvre et on laisse cuire le reste du temps ce qui veut normalement dire de ¾ d’heure à 1 heure. La serviette absorbe l’eau qui s’évapore du riz et est l’astuce en plus qui permet d’obtenir une croûte très croustillante (tahdig). Quand je rends visite à mes parents, ma mère et moi partageons la croûte entre nous (mon père préfère le reste du riz).
When time's up (which is something that my mother seems to know by voodoo because I haven't figured out what the formula is for knowing that it is 45mn or an hour or somewhere in between exactly), you flip the rice over onto a serving dish and presto, the best simple rice ever. I'm totally serious. My crust wasn't quite as brown for this first time as I would have liked, but it was crispy and tasted good anyway.

FR: Quand le riz est prêt (quelque chose que ma mère a l'air de savoir par magie noire parce que je n'ai pas encore bien compris la formule pour savoir que c'est 3/4 d'heure ou 1 heure ou quelque chose entre les deux), on renverse le riz sur un plat de service et voilà, le meilleur riz simple au monde, sérieusement. Ma croûte n'etait pas aussi foncée que j'aurai voulu pour cette première fois, mais elle croustillait et était très bonne de toute manière.

Kookoo Sabzi - Herb Fritatta - Fritatta d'Herbes

If you’ve never tasted Persian food, I have one word for you…herbs. Persian food is rich in herbs: herb stews to go with rice, herb soups, herbs cooked in rice, and so on and so forth.

This is a dish that I’ve only just started to make at home but which I’ve often sampled in Persian restaurants. The word kookoo doesn’t actually mean anything, but in cooking it means something akin to omelet or fritatta or gratin, so kookoo sabzi means gratin or fritatta of herbs (sabzi is herbs). My paternal grandfather made great kookoo sibzamini, which is a potato fritatta, and a recipe that I will eventually post here.
This is the second time I’ve made this kookoo. The first time I used a mix of dried herbs that I purchased at an Iranian store here in Paris and used a great deal of oil, following a recipe that I actually found on the web (it’s fairly difficult to come by any Persian recipes on the web, believe it or not). The result tasted as it should have but was quite heavy for what is essentially supposed to be a light addition to the meal (normally it’s served as a starter or appetizer), this obviously because of the oil.
This time I used an herb mix that had been in the freezer for some time, having come from a Persian market in the San Francisco Bay area. I also used a recipe from a fabulous little book that I found at the Iranian store here called A la rencontre des saveurs de l’Iran: La cuisine d’Iran pas à pas, which means Discovering the flavors of Iran: Iranian cuisine step by step by Alain and Valentine Chaoulli. The owner of the Iranian store, who also happens to cook many of the deli-style foods (which have all proved to be quite well made) that can be purchased there, highly recommended it, so I bought it, particularly because it’s not easy to find Persian cookbooks in other languages, and because I don’t read Farsi (Persian) well at all.
I poured some water into the herbs to hydrate them before using them as opposed to frying them as indicated in the first recipe I’d used; this made the kookoo as light as it is supposed to be, something of a palate cleanser before getting to the next dish. The Chaoullis also vary in their method by cooking the kookoo in the oven, whereas I used a good old-fashioned pan on a burner, as if I were making an omelet (which was the method indicated in the other recipe and one that I am more familiar with).
There are different variations on kookoo, primarily in terms of the four or five herbs that are used. In a perfect world, you get all the herbs you need fresh, but the result is just as good if you use the mixes like I did. This particular mix had cilantro, dill, flat leaf parsley and leeks. The herbs in the book’s recipe are flat leaf parsley, coriander, dill and the last one is left to a choice between onions, leeks, or chives. As you can see, there’s plenty of room for experimentation and to discover which mélange you actually prefer.

I’m including a picture of a soup I made to go with the kookoo, and which I had never seen or heard of before. It’s a specialty from Shiraz, which is a beautiful city in the South of Iran and my paternal grandmother’s native city. She made it on occasion when my father was little and he remembers it very fondly, so when he saw the book I had purchased, he asked if it was in there and when it was, if I could make it for him. The result was similar but not quite as he remembered, so I won’t include the recipe this time, but as soon as I get it right, you’ll be the first to know.

By the way: the authors have chosen to refer to measurements by using what I can only assume is an average-sized glass or cup. No, there are absolutely no gram or lb or anything remotely precise measurements, so I am going to guesstimate measurements out of this book for all of us.
Also, I didn’t put a number of things listed in the recipe because I’m not used to them in kookoo sabzi, i.e. walnuts, but you’re of course free to customize the recipe to your taste.

The Recipe – Kookoo Sabzi

4 eggs
2 cups finely chopped chives or onions or leek whites
1 clove garlic crushed (didn’t put it in)
1 cup chopped flat leaf parsley
½ cup chopped coriander
1 cup chopped dill
2 or 3 leaves lettuce (I put a lot more in finely sliced or chopped, it adds volume to the kookoo)
1/3 cup coarsely chopped walnuts (didn’t put it in)
1 tbsp barberries (optional and I haven’t even begun to talk about barberries on this blog so I don’t expect anyone to know what they are, and I also didn’t put any in this)
1 tsp baking soda
1 tsp flour
½ cup oil (I use canola by 2 tbsp + 3 tbsp was sufficient for me).
Salt, Pepper

Chop the herbs.

In a large bowl, beat the eggs. Add the flour, the baking soda, the barberries, the coarsely chopped walnuts, the salt and pepper and 2 tbsp of oil.
I sliced the lettuce leaves (make sure you use the leaves and no white part from the lettuce heart) which I added to the egg mix here.
Add the chopped herbs. Mix well and adjust the seasoning.

Here is where we differ: I heat up the remaining 3 tbsp of oil in a pan. Pour the mix and compact it as much as possible (as you would for a potato rosti). Cover and let cook at least 10mn on medium heat, checking on the progress from time to time. After 10-15mn, you should be able to flip the kookoo over as you would do an omelet. Cover and let cook another 10-15mn, that’s it. I find the easiest way to present it is to flip it out of the pan onto a plate. Eat hot or warm with yogurt (I add some dried mint to the yogurt which you can see in the pictures).

The recipe in the book says to oil and flour a preferably non-stick cake pan. Pour the egg/herb mixture inside and put to bake in the oven which you’ve preheated to 350°F. (Note: don’t try to use a springform pan, the mix will drip out through the bottom edge…trust me, I know). Cook 45mn. Present however you wish and accompany it with yogurt and bread, or with white rice.

Note: the taste is slightly bitter because you did cook herbs after all, so it’s really essential to accompany it at least with some yogurt. If it’s made correctly, it should be very light and give you the sensation that you’re eating something that is flavourful (unusually so for most or all of you) and good for you.

En Français…

Si vous n’avez jamais goûté à la nourriture iranienne, je vous incite à penser à une chose en particulier…les herbes. La cuisine persanne est riche en herbes : des ragoûts d’herbes pour accompagner le riz, des soupes aux herbes, des herbes cuits dans le riz, etc…
Ceci est un plat que je viens de commencer à faire à la maison mais que j’ai souvent mangé dans les restaurants iraniens. Le mot kookoo ne veut rien dire en particulier mais en cuisine il veut dire quelque chose ressemblant à une omelette, une fritatta ou un gratin (le truc de la forme d’une galette qui est lié par quelque chose, c’est à peu près ça). Kookoo sabzi veut donc dire gratin aux fines herbes, sabzi voulant dire herbes. Mon grand-père paternel faisait un excellent kookoo sibzamini, qui veut dire gratin aux pommes de terre, recette que je partagerai avec vous sur ce blog plus tard.
C’était donc la deuxième fois que je faisais du kookoo. La première fois, j’ai utilisé un mélange d’herbes sèches que j’avais acheté au magasin iranien ici à Paris et j’ai mis beaucoup d’huile dans le plat en suivant une recette que j’avais trouvé sur le web (aussi étrange que cela puisse paraître, il est extrêmement difficile de trouver des recettes iraniennes sur le web). Le résultat était correct quoique très lourd, ce qui ne doit pas être le cas puisque qu’on sert le kookoo en hors d’œuvres ou accompagnement léger ; il fallait donc éviter l’huile autant que possible.
Cette fois-ci, pour varier, j’ai utilisé un mélange d’herbes congelées qui étaient au congélateur depuis un certain temps puisque venant d’un magasin iranien dans la région de San Francisco. J’ai aussi utilisé une recette d’un fabuleux petit livre de cuisine que j’ai trouvé au magasin iranien ici et qui s’appèle A la rencontre des saveurs de l’Iran : La cuisine d’Iran pas à pas, de Alain et Valentine Chaoulli. Le propriétaire du magasin iranien, qui cuisine aussi des petits plats qu’on peut emporter chez soi (et qui se sont tous avérés être très bons jusqu’à maintenant), me l’a hautement recommandé, donc je l’ai acheté, particulièrement parce qu’il est très difficile de trouver des livres de cuisine iraniens en d’autres langues et aussi parce que je ne lis pas très bien le persan.
J’ai hydraté le mélange d’herbes sèches avec de l’eau avant de les utiliser au lieu de les faire frire comme préconisait la première recette. Ceci a rendu le kookoo aussi aérien qu’il doit être, un plat qui nettoie un peu le palais avant de continuer le repas. Les Chaoullis utilisent aussi une méthode particulière en cuisant le kookoo au four ; j’ai préféré utiliser une poêle et cuire le kookoo sur une plaque comme si je faisais une omelette (ce qui était la méthode utilisé dans la première recette que j’ai utilisé et celle avec laquelle je suis plus familière).
Le kookoo varie généralement du point de vue des quatre ou cinq herbes utilisées pour le faire. Dans un monde parfait, vous n’utiliseriez que des herbes fraîches, mais c’est tout aussi bon en utilisant des herbes sèches comme je l’ai fait. Ce mélange contenait du cerfeuil, de l’aneth, du persil plat, et des poireaux. La recette contient du persil plat, de la coriandre, de l’aneth, et laisse le choix du quatrième élément entre des oignons, des poireaux ou de la ciboulette. Comme vous pouvez le constater, il y a foule d’occasions pour faire ses propres expériences et trouver le mélange qu’on préfère.

J’inclus une photo d’une soupe que j’ai faîtes pour accompagner le kookoo, et que je n’avais jamais vu ni connu auparavant. C’est une spécialité de Shiraz, qui est une merveilleuse ville du sud de l’Iran et la ville d’origine de ma grand-mère paternelle. Apparemment elle la faisait en de rares occasions quand mon père était petit et il en a gardé un très bon souvenir, ce qui l’a poussé, en voyant le livre que j’avais acheté, à me demander si la recette était dedans, et quand elle l’était, à me demander si je pouvais la lui faire. En fin de compte, c’était semblable à ce dont il se souvenait mais pas exactement et pas aussi bon, donc je n’inclus pas la recette aujourd’hui, mais dès que j’aurai trouvé la juste note, vous serez les premiers à le savoir.

Au fait : Les auteurs de ce livre ont choisi d’utiliser un « verre à moutarde » pour toutes les mesures. Non, il n’y absolument aucunes mesures utilisant des grammes ou des livres ou n’importe quoi de très précis dans ce livre, donc je vais devoir faire des estimations pour nous tous.
Aussi, je n’ai pas mis certaines choses dans la recette parce que je n’y suis pas habitué dans le kookoo sabzi, par exemples les noix, mais libre à vous de l'ajuster à vôtre goût.

La Recette – Kookoo Sabzi

4 œufs
2 verres (environ 500g au volume) de ciboulette ou d’oignons hachés ou du blanc de poireau haché très fin
1 gousse d’ail écrasée (pas mis)
1 verre (~250g) de persil haché
½ verre (~125g) de coriandre hachée
1 verre (~250g) d’aneth haché
2 ou 3 feuilles de laitue (j’en mets beaucoup plus hachées en fine lanières ou en morceaux, ça ajoute du volume au kookoo)
1/3 verre (~80g) de noix hachées) (pas mis)
1 cuil. à soupe d’épine-vinette (facultatif et je n’ai même pas encore parlé des épines-vinettes sur ce blog donc je ne m’attends pas à ce que vous sachiez ce que c’est et je n’en ai pas mis)
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
1 cuil. a café de farine
½ verre (~125ml) d’huile (j’ai utilisé 2 cuil. à soupe + 3 cuil. à soupe ce qui m’a suffit)
Sel, Poivre

Hachez les fines herbes.

Dans un grand bol, battez les œufs. Ajoutez la farine, le bicarbonate de soude, les épines-vinettes, les noix grossièrement hachées, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe d’huile.
Pour moi j’ai haché les feuilles de laitues (veillez bien à utiliser seulement les feuilles, pas de partie blanche proche du cœur) en fines lanières que j’ai ajouté au mélange à ce stade.
Ajoutez les herbes hachées. Mélangez bien et vérifiez l’assaisonnement.

Voici où nous différons : Moi je mets une poêle à chauffer avec les 3 cuil. à soupe d’huile restante. Versez le mélange et tassez bien (comme vous le feriez pour une galette de pomme de terre « rosti »). Ensuite couvrez et laissez cuire au moins 10-15mn à feu moyen en vérifiant la cuisson de temps en temps. Au bout de 10-15mn vous devez pouvoir retourner le kookoo comme une omelette. Couvrez et laissez cuire 10-15mn de plus, et voilà. Je trouve que le renversez dans un plat est la manière la plus simple de le démouler. Dégustez chaud ou tiède avec du yaourt (moi j’ajoute un peu de menthe sèche sur le yaourt, c’est visible dans les photos).

La recette du livre dit de huiler et fariner légèrement un moule, de préférence anti-adhésif. Y verser le mélange d’œufs et de fines herbes et enfourner dans un four préalablement réchauffé à 180°C (Note : ne pas verser dans un moule à charnière, ça coulera par le bas…faîtes-moi confiance…). Laisser cuire 45mn. Présenter le kookoo sabzi selon vôtre choix et accompagner de yaourt et de pain, ou avec du riz blanc.

A savoir, le goût est légèrement amer car vous avez fait cuire des herbes après tout ; il est donc indispensable de l’accompagner au moins avec du yaourt. S’il est fait correctement, il doit être très léger et vous donner la sensation que vous mangez quelque chose de bon et d’inhabituel (je suppose pour la plupart d’entre vous ou même tous) pour les papilles et pour la santé.