Le Riz Iranien - Persian Rice

Actually, since it looks like there are old unfinished posts laying around in my drafts section, I'm going to put up what's left while I'm not up to cooking so that I can start fresh, because there are going to be new and interesting things happening on this blog in a little while. So just fyi, this means the picture quality is going to be all over the place depending on what's left in there because some of these posts have been in there for-ever (like over a year forever).

FR: En fait, comme j'ai des vieux billets que je n'ai jamais fini dans ma section brouillon, je vais les afficher tant que je ne peux pas vraiment faire de cuisine, pour recommencer à zéro, parce que dans peu de temps des choses nouvelles et intéressantes vont se passer sur ce blog. Alors pour vous prévenir, ca veut dire que la qualité des photos va être complètement irrégulière pendant un moment parce que certains de ces billets sont dans mes brouillons depuis très longtemps (certains plus d'un an).
What does Persian Rice have that other rice doesn't? A crust that it totally scrumptious and yummy if you like crackly, crunchy yummy things like I do. The crust goes by its own name which is Tahdig (Tah-Deeg). The inner rice part is totally awesome too. This was actually my first attempt at making Polo by myself after watching my mother do it 80,000 times while growing up. Polo is what you call rice in Farsi. Rice is a staple of Persian cooking; many dishes are composed of rice with an accompanying stew called khoresht (ho-risht is the closest english pronunciation you could do), or sometimes you cook things into the rice so that then it is called a something Polo (depending on what the something is). For example, zereshk (zay-resh-k) Polo is barberry rice or sometimes when the recipe is involved and a whole bunch of things get cooked into the rice, the dish has a name of its own, like Tahchin (Tah-Cheen) which is one of my absolute favorites and is a combination of chicken or lamb cooked into rice with yogurt and saffron and a lot of technique (it's quite hard to make and often doesn't appear on Persian restaurant menus because it's so involved).

FR: Qu’est-ce que le riz Iranien a que d’autres riz n’ont pas? Une croûte qui est absolument croustillante et délicieuse si vous aimez les choses croustillantes et délicieuses comme moi. La croûte a un nom particulier qui est Tahdig (Tahh-dig). Evidemment le reste est délicieux aussi. Là c’était la premiere fois que je faisais du Polo toute seule après avoir regardé ma mère le faire 80,000 fois en grandissant. Polo est le mot Persan pour le riz. Le riz est un aliment essentiel de la cuisine iranienne ; énormement de plats iraniens sont composés de riz blanc avec un ragoût qu’on appelle khoresht en accompagnement, ou on cuit des choses dans le riz et à ce moment-là le plat est nommé quelque chose Polo; par exemple Adas Polo est du riz aux lentilles (Adas), ou encore si la recette est plus compliquée et beaucoup de choses vont dans le riz le plat a un nom propre, comme par exemple le Tahchin (Tahh-Tchine) qui est un de mes plats préferés et un mélange de poulet ou d’agneau cuit avec du yaourt, du safran et pas mal de savoir-faire dans le riz (c’est assez compliqué à faire correctement et n’apparait que très rarement dans les menus de restaurants iraniens pour cette raison).
Just to make the basic thing, there are a bunch of tricks to making Polo correctly.
First, to make real polo, that is for the rice to stay long and to separate well once cooked, you have to wash as much starch out of it as you possibly can. So you leave the rice in water for a little while so that the starch will start to come out of it, then you start doing this washing and swirling the starchy water out of it thing with it which my mother does a number of times in 4 seconds, but which takes me quite a bit longer because I might pour out some rice along with the water if I try to do it as fast as she does. When the water is completely clear then you've gotten all the starch out that you can.

FR: Rien que pour le plat de base, il y a un nombre d’astuces pour faire un Polo correctement.
D’abord, pour faire du vrai Polo, c'est-à-dire pour que le riz reste long et bien séparé une fois cuit, il faut enlever autant d’amidon que possible du riz pour commencer. Donc on laisse le riz tremper dans de l’eau un petit moment pour que l’amidon commence à en partir, puis on lave le riz en versant de l’eau dessus et en le faisant tournoyer d’une certaine manière que ma mère arrive à faire plusieurs fois en 4 secondes mais qui me prend plus longtemps parce que je pourrais jeter du riz en vidant l’eau si j’essaye de le faire aussi vite qu’elle. Quand l’eau est complètement propre vous avez enlevé autant d’amidon que possible.
Second, there are two ways to make Polo properly so that it will have that crust; the most common way is to own a Polo Paz, meaning rice cooker, which are made a special way so that you'll always end up with some form of that crust. So beware, any old rice cooker won't do it quite like this, Persian rice cookers are made a particular way to achieve this, witness the "how dark a crust do you want on your rice?" measure on the right side of the above photo. Another way, if you don't own a Polo Paz, is usually to cook it in a deep saucepan with a TON of butter which would make the crust brown nicely and also come out of the pan when you'd flip it. My grandmother (the tahchin maker) didn't own a Polo Paz when I was little so she made it that way.

FR: Ensuite, il y a deux moyens de faire le Polo correctement pour qu’il ait une telle croûte; le moyen le plus courant est d’avoir un Polo Paz, c'est-à-dire un cuiseur de riz, qui sont fabriqués d’une certaine manière pour qu’on ait toujours une croûte comme ça. Donc attention, n’importe quel cuiseur de riz ne le fera pas exactement comme ça car les cuiseurs de riz Iranien sont spécialement fait pour ça, voyez les images pour vous aider à choisir quel genre de croûte vous voulez au final sur la photo de droite ci-dessus. L’autre moyen, si on ne possède pas de Polo Paz, est de faire cuire le riz dans une casserole avec une TONNE de beurre ce qui permet à la croûte de bien foncer et permet au riz de sortir en entier quand on renverse la casserole sur un plat. Ma grand-mère (celle qui faisait le tahchin) n’avait pas de Polo Paz quand j’étais petite et faisait le riz de cette manière.
Third, there are a few simple-seeming, but potentially tricky if you don't know what they should look like, steps you have to follow: Put the butter in to melt in the Polo Paz. Add the right amount of water for the amount of rice you want to make, make sure the butter and water are thoroughly mixed together. Wait for it to boil the way it does in the Polo Paz, which is this funny little plopping thing with a few bubbles at the surface, not like a full boil in a saucepan or something. Then you add the rice and you mix it well but very gently because you don't want to crush your rice or break it in any way. This takes a little while because there's a stop and go method to it where you wait for the rice to absorb the surface water and butter and then you mix some more, and if you don't do it properly you'll have weird layers of butter and rice and buttery rice instead of a uniform slightly buttery tasting delicious rice, plus you also have to be careful not to scrape the sides lest you break the already-forming crust. Then when you're satisfied it's all mixed properly, you smooth the top out so that it will flip upside down flat onto your serving plate and you let it boil uncovered for a few minutes until the Polo Paz rings (one of the mysterious things it knows when to do). Then you wrap the lid with a towel and put it on to cook the rest of the time which usually means about 45mn to an hour. The towel absorbs the excess water evaporating from the rice and is that extra little trick which enables you to have a really crunchy, crispy crust (tahdig). When I visit my parents, my mother and I split the crust between ourselves (my father prefers the rice).

FR: Enfin, il y a quelques étapes apparemment simples, mais potentiellement délicates si on ne sait pas à quoi ça ressemble, à compléter : Mettre le beurre à fondre dans le Polo Paz. Ajouter la bonne quantité d’eau pour la quantité de riz que vous voulez faire, s’assurer que le beurre et l’eau sont bien mélangés. Attendre que le mélange bouille de la manière dont elle bouille dans le Polo Paz, une manière de bouillir très subtile avec quelques bulles à la surface, pas du tout comme de l’eau bouillant dans une casserole. Puis ajouter le riz et bien mélanger mais doucement pour ne pas écraser le riz du tout. Ca prend un petit moment parce qu’il faut mélanger un peu et attendre, attendre que le riz absorbe l’eau beurrée à la surface puis se remettre à mélanger et attendre, et si cela est fait incorrectement on se retrouve avec des couches de beurre et de riz et de riz tres beurré plutôt que tout le riz légèrement et uniformément beurré, en plus du fait qu’il faut faire attention à ne pas toucher les bords du cuiseur pour ne pas détruire la croûte qui est déjà en train de se former. Puis quand tout est bien mélangé, on aplanit bien la surface pour que le riz soit plat quand on le renversera sur le plat de service et on le laisse bouillir à découvert pendant quelques minutes jusqu'à ce que le Polo Paz sonne (une des choses mystérieuses qu’il sait quand faire). Puis on enveloppe le couvercle dans une serviette, on couvre et on laisse cuire le reste du temps ce qui veut normalement dire de ¾ d’heure à 1 heure. La serviette absorbe l’eau qui s’évapore du riz et est l’astuce en plus qui permet d’obtenir une croûte très croustillante (tahdig). Quand je rends visite à mes parents, ma mère et moi partageons la croûte entre nous (mon père préfère le reste du riz).
When time's up (which is something that my mother seems to know by voodoo because I haven't figured out what the formula is for knowing that it is 45mn or an hour or somewhere in between exactly), you flip the rice over onto a serving dish and presto, the best simple rice ever. I'm totally serious. My crust wasn't quite as brown for this first time as I would have liked, but it was crispy and tasted good anyway.

FR: Quand le riz est prêt (quelque chose que ma mère a l'air de savoir par magie noire parce que je n'ai pas encore bien compris la formule pour savoir que c'est 3/4 d'heure ou 1 heure ou quelque chose entre les deux), on renverse le riz sur un plat de service et voilà, le meilleur riz simple au monde, sérieusement. Ma croûte n'etait pas aussi foncée que j'aurai voulu pour cette première fois, mais elle croustillait et était très bonne de toute manière.

DBs' August Challenge: Eric Kayser's Milk Chocolate and Caramel Tart! - Défi d’Août des PT: La Tarte Chocolat au Lait et Caramel d'Eric Kayser

Our lovely hosts this time around are Veronica of Veronica's Test Kitchen and Patricia of Technicolor Kitchen, and the challenge this month was Eric Kayser's Milk Chocolate and Caramel Tart from his book Eric Kayser's Sweet and Savory Tarts which was previously mentioned on this blog but which I hadn't yet used. For the full recipe you can go to Veronica or Patricia's blogs.

En Français: Nos très gracieuses hôtesses pour le défi du mois de Juillet des Pâtissiers Téméraires étaient Veronica de Veronica's Test Kitchen et Patricia de Technicolor Kitchen et le défi était la Tarte au Chocolat au Lait et Caramel d’Eric Kayser que l’on peut trouver dans son livre Les Tartes d’Eric Kayser dont j’avais parlé précédemment dans ce blog mais que je n’avais pas encore utilisé. Pour la recette (en Anglais), vous pouvez rendre visite aux blogs de Veronica et Patricia.

I arrived at my sister's house in Chicago on August 2nd, and knew that from the 7th to the 23rd it would be a mad rush as I traveled to a couple of different places so there would be no possibility of making the tart then, and seeing as my nieces would be on a trip until the weekend of Labor Day when I got back on the 23rd, I was forced to attempt the challenge the first weekend of August while we were all still together and I had a captive audience for some chocolate and sugar.

En Français: Je suis arrivée chez ma soeur à Chicago le 2 Août, et je savais que du 7 au 23 ce serait la course folle pendant que j’irais à d’autres endroits, donc il me serait impossible de faire la tarte à ce moment-là, et que mes nièces seraient parties jusqu’au 3 Septembre quand je serais de retour le 23, donc à l’évidence je devais tenter ma chance le premier week-end d’Août pendant que nous serions encore tous ensembles et que j’avais une audience captive prête à manger du chocolat et du sucre.

The main challenges to me in this recipe were:
1) Since I wasn't in France I was confused as to the whole heavy cream as opposed to heavy whipping cream, the first being for the caramel and the second for the chocolate cream/mousse. I asked for Tartelette's help to identify which things I needed to buy since all I could find was heavy whipping cream but not heavy cream, but even her sage advice could not help me find what seems to be unavailable in Chicago grocery stores. Luckily, after making my sister run around with me to different grocery stores everywhere, she found me some crème fraîche at the local Whole Foods, which could be substituted (and indeed which is probably the original ingredient) for the heavy cream.

En Français: En ce qui me concernait, les principaux défis de cette recette étaient les suivants:
1) Comme je n’étais pas en France, j’avais des difficultés à trouver l’équivalent Américain de la crème fraîche, çad la heavy cream et ne trouvait que l’équivalent de la crème fleurette, la première étant pour le caramel et la deuxième pour la crème/mousse au chocolat. J’ai demandé les bons conseils de Tartelette, mais même son infinie sagesse ne pouvait pas m’aider à trouver quelque chose qui à l’évidence ne se vend pas dans les supermarchés de Chicago. Heuresement pour moi, après avoir fait tourner ma sœur en bourrique pour trouver cette heavy cream, elle a repéré de la crème fraîche dans le grand supermarché bio qu’elle fréquente (et au final c’est probablement l’ingrédient d’origine), donc problème résolu.

2) Caramel and I spend a lot of time on unfriendly terms when I try to make it from scratch, so I knew I'd have to take my time and go about it gently since I didn't really want to go out and buy whole new ingredients to replace anything I'd mess up.

En Français:
2) Le caramel et moi nous ne sommes pas copain-copain quand j’essaye d’en faire moi-même, donc je savais dès le début qu’il faudrait y aller lentement et prendre mon temps parce que je n’avais pas très envie de devoir resortir aller acheter des ingrédients que j’aurai gaspillé.

The 3rd less serious challenge was to cook in a kitchen I'm not used to cooking in and where I wasn't using my own familiar and beloved kitchen tools. I found the one tart pan that was the proper size after digging around and it was Pyrex, so I just had to concede that I wouldn't be able to take the crust out from the get-go, and as my sister (who is a fabulous cook) hasn't cooked in a while, I had to search around for various utensils but ended up doing fine overall substituting one thing for another and so on and so forth... the only thing I couldn't do that I would have liked to have done was to pipe the chocolate cream over the caramel and to decorate the top of the tart with whipped cream, but as she has no pastry bag or tips (to use with a plastic bag), I had to go for a simpler decorating style.

En Français: Le 3ème et moins sérieux défi était de cuisiner dans une cuisine à laquelle je n’étais pas habituée et où je n’avais pas accès à mes propres ustensiles de cuisine. J’ai trouvé « le » moule à tarte de la bonne taille en cherchant un peu et il était en Pyrex, donc dès le premier abord, j’ai du concevoir que je ne pourrais pas démouler le fond de tarte, et comme ma sœur (qui est une cuisinière hors pair) n’a pas fait la cuisine depuis très longtemps, j’ai du chercher pour trouver les ustensiles dont j’avais besoin, mais en tout et pour tout je me suis bien débrouillée pour trouver des choses qui feraient l’affaire, etc… La seule chose que je ne pouvais pas faire mais que j’aurai bien aimé faire aurait été d’utiliser une poche à douille pour la mousse au chocolat et de pouvoir faire des décorations avec de la crème fouettée, mais comme elle n’a plus de poche à douille ni de douilles (que j’aurai utilisé avec un sac en plastique), j’ai du faire plus simple dans la décoration.

The one kitchen tool that my sister has and that I'd want to marry, if I didn't have a boyfriend and the tool in question wasn't inanimate, is her Kitchen Aid stand mixer. I started using it right away and in fact used it for every conceivable aspect of this recipe that allowed its usage, and after turning it on to mix the first few ingredients for the dough/crust, I proclaimed to my sister that I wanted to marry it. I just have to tell myself that I'll get one soon...

En Français: Le seul ustensile de cuisine que possède ma soeur et que je voudrais épouser, si je n’avais pas déjà un copain et que l’ustensile en question n’était pas une machine, c’est son robot Kitchen Aid. J’ai commencé à l’utiliser dès le début de la recette et l’ai utilisé pour tous les aspects de la recette qui le permettaient, et après l’avoir enclenché pour mélanger les premiers ingrédients pour la pâte, j’ai déclaré à ma sœur que je voulais l’épouser. Il faut que je me dise que je m’en achèterai un bientôt…

Overall, the recipe was quite straightforward if you followed it to the letter. I think the key to this recipe in the end is basically to let every possible ingredient get to room temperature (except for the whipping cream of course) before using it. I managed to get the caramel to work out properly from the start and used Dharm's helpful tips in adding the crème fraîche and other ingredients to it without causing any kitchen mishaps. One thing that didn't work out for me however, and which is the reason you don't see a slice of the tart in this post, is that the cooking time for the caramel is indicated to be 15 minutes, which I did accordingly, but from the comments of other Daring Bakers, it appears it really needed about 22 minutes or more to actually fully set, and as you can guess, that means my caramel didn't fully set. So when I cut a slice of the tart a couple of hours after letting it sit in the fridge, the caramel oozed out and the slices were not presentable. This is another instance in the recipe which seems slightly inaccurate to me: my caramel, although it hadn't fully set, still hardened enough to have a soft caramel consistency after spending a night in the refrigerator, but the recipe indicates that you need only let it sit for an hour or two in the refrigerator before serving it. Ah well, live and learn.
My little bit of fun with this recipe was when I had to make the caramel decoration. Since I wasn't too excited about putting little shards of caramel all over the tart which I would then have had to fish out before giving slices to my nieces, I opted instead to try and make a caramel heart with an available cookie cutter. I think it served its purpose quite well in the end, and I prefer this bit of decoration to caramel pieces everywhere on the surface.

En Français: D’une manière générale, la recette était plutôt simple si on la suivait à la lettre. Je crois que l’astuce pincipale de cette recette est de laisser tous les ingrédients arriver à température ambiante avant de les utiliser (à part la crème fleurette évidemment). En fin de compte, je n’ai pas eu de problèmes avec le caramel et ai utilisé les bons conseils de Dharm quand à l’ajout de la crème fraîche et autres ingrédients au caramel chaud sans causer de dégâts à la cuisine. La seule chose qui n’a pas marché, et qui est la raison pour laquelle vous ne voyez pas de morceau de tarte parmi les photos, est que la recette indiquait un temps de cuisson de 15 minutes pour le caramel, ce que j’ai donc fait, mais d’après les commentaires d’autres pâtissiers téméraires, il s’avère que le temps de cuisson aurait du être d’au moins 22 minutes, et comme vous pouvez le deviner, le caramel n’a donc pas bien pris. Donc quand j’ai coupé la tarte après l’avoir laissé au réfrigérateur pendant quelques heures, le caramel a coulé et les morceaux n’étaient pas présentables. Il y a une autre erreur légère dans la recette en ce qui me concerne et elle se trouve dans le fait que malgré que mon caramel n’ai pas complètement pris, il a quand même suffisamment durci pour avoir la consistance d’un caramel mou après avoir passé la nuit au réfrigérateur, mais la recette indique qu’il ne lui faut qu’une ou deux heures pour durcir assez avant de servir la tarte. Bah, on en apprend des choses comme ça.
Je me suis un peu amusée avec cette recette quand est venu le moment de faire les décorations en caramel. Comme je n’étais pas très enthousiaste à l’idée de devoir mettre des tas de petits éclats de caramel dans la tarte que j’allais ensuite devoir retirer avant de donner de la tarte à mes nièces, j’ai décidé d’essayer de faire un cœur en caramel avec un emporte-pièce disponible. Je pense que l’essai a été fructueux et je préfère cette décoration à des éclats de caramel partout sur la tarte.

And how did it taste? you ask. Well, I admit I cringed a little when I saw the combination of milk chocolate and caramel as I am a dark chocolate girl myself and don't like things that are extremely sweet. My nieces, who are 6 and 4, both found the tart too sweet, if that tells you anything, so my sister and I (my brother-in-law didn't have any) had to eat most of it, and we both agreed that it was cloyingly sweet, although it improved considerably after spending a night in the refrigerator, which perhaps allowed the flavors to settle. I also think I would either cut the cinnamon out of the dough or only put half or less of the suggested quantity in there as it had a very strong cinnamon kick which took away from its chocolate flavor. But I want to thank our gracious hosts Veronica and Patricia for the challenge as I think I've got a handle on caramel now. By the way, in case anyone wondered, I used Callebaut milk chocolate as I didn’t have my trusty Valrhona on hand, but Callebaut is great chocolate too.

En Français: Et quel goût cela avait-il alors? me demandez-vous. J’admets que j’ai frissoné en entendant la combinaison de chocolat au lait et caramel car moi-même je préfère le chocolat noir et n’aime pas les choses qui sont extrêmement sucrées. Mes nièces, qui ont 6 et 4 ans, ont toutes les deux trouvé que la tarte était trop sucrée, ce qui dit tout, et ma sœur et moi (mon beau-frère n’en a pas mangé) ayant du en manger la majorité, nous sommes mises d’accord qu’elle était vraiment trop sucrée, même si elle s’est nettement améliorée après avoir passé la nuit au réfrigérateur, ce qui a peut-être permis aux parfums de se stabiliser si j’ose dire. Je pense aussi que si je devais refaire la pâte, j’enlèverai la cannelle ou au moins je diviserai la quantité à mettre par deux car elle donnait un accent très prononcé à la pâte, ce qui dévalorisait son goût chocolaté. Mais je voudrais remercier nos très grâcieuses hôtesses Veronica et Patricia pour ce défi qui m’a permis de bien maîtriser le caramel. Au fait, au cas où il y aurait des curieux, j’ai utilisé du chocolat au lait Callebaut comme je n’avais pas de Valrhona disponible, et c’est aussi du très bon chocolat.