Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-lait - Whey to go with an Eggplant

And now for something a little different getting back to the iranian roots of this blog. I'm not going to go on at length about this, because really this dish just speaks for itself, and when this dish speaks for itself it says "I am the best eggplant appetizer in the whole entire world, better than baba ghanoush, better than melanzane, better than anything with eggplant that wants to pass itself off as the best eggplant appetizer in the world."
Tall order? perhaps. But I've never met anyone who didn't like this eggplant appetizer, even people who are not crazy about eggplant. The secret ingredient to this, the little something that makes a whole big difference, is the off-white cream you see sitting on top of the stewed eggplant, and that, my friends, is whey (as an added bonus, whey seems to be very good for you and which is also known as milk plasma). There is even an expression in French which is "boire du petit-lait" = "to drink whey" which means to be extremely pleased about something. I'm not saying that it's just because of the whey that this dish is as fantastic as it is, because cooking the eggplants accurately plays a big part here (it took me several attempts to get it right, and even then, the flavor I was after from years of eating it in Persian restaurants only came out the day after I had cooked it), but I am saying that this dish simply isn't complete without the whey, although the fried onions and mint are very important too, but they're not included in the name of this dish where kashk means whey and bādemjoon means eggplant.
They don't get this dish right in every Persian restaurant I've been to, and I've tried my fair share, having consistently asked for this appetizer in every Persian restaurant I've been to since I was 5 or 6. Sometimes it's because they cook the eggplant to a certain consistency that's not right to me, sometimes it's because the whey isn't liquid enough or warm enough. What I'm trying to say really is that if you try this dish, and something doesn't seem quite right, it's probably because it's not, and even the supposed "pros" don't always get it right (kashk-e-bādemjoon has actually become a good reference for me as to how good a Persian restaurant is, kind of like fried calamari appetizers in Italian restaurants). I actually ended up finding the correct recipe by mixing two recipes, one from the book A la rencontre des saveurs de l'Iran by Alain and Valentine Chaoulli and one from this website by Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni (the recipe in the book actually calls for strange items like chickpeas and ground meat, it must be some regional version because I've never had it with either of those things in it in my whole life). If you feel you have the patience for it, try it until you get the consistency you like, I promise it's totally worth it. If I could impart the exact taste of it to you in this post, I would.


The Recipe - Kashk-e-Bādemjoon - Eggplants with Whey
(adapted from Alain and Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni)

4-5 medium eggplants
1-2 Tbsp tomato paste (to taste)
1 cup whey (I purchase it at the iranian store here so I'm not sure where you would buy it, but perhaps they have it at stores like whole foods)
2-3 medium onions (depending on how much you like onions)
2-3 Tbsp dried mint
cooking oil
salt
black pepper

Peel eggplants and slice length-wise to a thickness of 1 cm. Add salt and pepper and fry on both sides on medium heat until they are soft and slightly golden (I use very little oil for this, just enough to coat the slices as I do not like my kashk-e-bademjoon oily).
Add half a cup of hot water to one spoon of tomato paste and mix well, the idea being that you're going to bring out the taste of the eggplants, NOT that you're making the whole thing taste like tomato, which is why I said 1 to 2 tbsp, you'll have to see. Add to eggplants and cook over medium heat for about 5 minutes.
Preheat oven to 400°F. Pour eggplant in an oven-proof dish (I use pyrex) and cover with aluminum foil. Bake for 1 hour.

While the eggplant is baking, peel onions and slice thinly. Fry them in oil until golden (I cook mine even longer, until they're completely caramelized). Heat whey until just warm (I freeze individual portions of whey which I put in a dish and pop in the microwave when I'm ready).
Pour evenly over eggplants, follow with onions and mint (put dried mint in the palm of one hand and rub with the other palm in a circular motion over the dish, this pulverizes the mint), then serve, with or without some type of flat bread (that's just a suggestion, I eat it on any kind of bread personally).


Le French...


Et maintenant quelque chose de différent qui revient aux racines iraniennes de ce blog. Je ne vais pas en parler trop longuement, car en vérité ce plat parle pour lui-même, and quand il parle pour lui-même il dit "je suis la meilleure entrée à l'aubergine sur la planète, meilleur que le baba ghanoush, meilleur que les melanzane, meilleur que n'importe quoi d'autre à l'aubergine qui prétend être la meilleure entrée du monde."
Exaggère-t'il? peut-être. D'un autre côté je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui ne l'a pas aimé, ce petit plat à l'aubergine, même les gens qui ne raffolent pas des aubergines. L'ingrédient secret, le petit truc qui fait toute la différence, c'est la crème que vous voyez sur les aubergines dans la photo, et cela, mes amis, c'est du petit-lait (en plus apparemment c'est très bon pour vous et ça se connait sous le nom de lactosérum aussi). Il y à même une vieille expression Française qui est "boire du petit-lait" qui veut dire la même chose que être aux anges. Je ne dis pas que c'est à cause du petit-lait que ce plat est fantastique, parce qu'il faut évidemment cuire les aubergines correctement (et cela a quand même mis quelques essais de ma part et même après cela ce n'est que le jour suivant que la saveur que je recherchais est ressorti dans ce plat), mais je dis que sans le petit-lait, ce plat est incomplet, quoique les oignons frits et la menthe soient importants aussi, mais ils ne sont pas inclus dans le nom de ce plat, kashk voulant dire petit-lait et bādemdjoun aubergines.
Ils n'arrivent pas à faire ce plat correctement dans tous les restaurants iraniens, et j'en ai essayé des quantités, ayant commandé ce plat en entrée dans tous les restaurants iraniens ou j'ai été depuis l'âge de 5 ou 6 ans. Parfois c'est parce qu'ils ne cuisent pas l'aubergine à la consistence qui me convient, parfois c'est parce que le petit-lait n'est pas assez liquide ou assez chaud. Ce que j'essaye de vous dire c'est que si vous essayez de faire ce plat, et que quelque chose a l'air de clocher, c'est probablement parce que ce n'est pas tout à fait comme il faut, et même les professionels n'y arrivent pas toujours (le kashk-e-bādemdjoun est devenu une bonne référence pour moi de la qualité d'un restaurant iranien de la même manière que les calamars frits dans les restaurants italiens). En fait, je suis arrivée à la bonne recette en mélangeant deux recettes, une du livre A la rencontre des saveurs de l'Iran de Alain et Valentine Chaoulli et l'autre de ce site créé par Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni (la recette dans le livre des Chaoulli inclut des pois cassés et de la viande, c'est très bizarre et doit être une version très régionale parce que je n'ai jamais vu ces choses-là dans ce plat de toute ma vie). Si vous pensez avoir la patience de le tenter, faîtes des essais jusqu'à ce que vous ayez une consistence que vous aimez, je vous promets que ça en vaut réellement le coup. Si je pouvais vous communiquer le goût exact dans ce billet, je le ferais.


La Recette - Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-Lait
(adapté de Alain et Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni)

4-5 aubergines de taille moyenne
1-2 cuillères à soupe de concentré de tomate (au goût)
~250ml de petit-lait (Je l'achète au magasin iranien ici et ne sait pas où d'autre l'acheter, mais peut-être en existe-t'il au magasin bio)
2-3 oignons moyens (ça dépend de vôtre affinité pour les oignons)
2-3 cuillères à soupe de menthe séchée
huile végétale
sel
poivre

Pelez et coupez les aubergines en tranche de 1cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Salez et poivrez et faîtes frire des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient molles et légèrement dorées (j'utilise très peu d'huile, juste assez pour couvrir les tranches car je n'aime pas mon kashk-e-bademdjoun très gras).
Mélangez un demi-verre d'eau chaude à une cuillère à soupe de concentré de tomate et ajoutez aux aubergines. Mélangez bien, l'idée étant que vous allez faire ressortir le goût des aubergines, PAS que vous donnez un goût général de tomate à tout le plat, c'est pour ça que j'ai dit 1 à 2 cuillères, à vous de voir. Cuisez à feu moyen à peu près 5mn.
Préchauffez le four à 200°C. Versez les aubergines dans un plat à four (j'utilise un plat en pyrex) et couvrez d'aluminium. Faîtes cuire 1h.

Pendant que les aubergines cuisent, épluchez les oignons et coupez en fine lamelles. Faîtes frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées (je fais cuire les miens encore plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement caramélisés). Chauffez le petit-lait pour qu'il soit juste chaud (je congèle du petit-lait en portions individuelles que je mets dans un bol et chauffe au micro-onde quand j'en ai besoin.
Versez le petit-lait , sur les aubergines, puis le oignons et la menthe (mettez la menthe sèche dans la paume d'une main et frottez avec la paume de l'autre main dans un mouvement circulaire, cela pulvérise la menthe), et servez, avec ou sans du pain lavash (juste une suggestion, moi je le mange avec toutes sortes de pains).

US Loot Part 1 - Butin Américain 1ère Partie

Ceci sera court, juste pour vous dire que ce voyage s’annonce bien… Voyez ce que j’ai trouvé mon deuxième jour ici en vente à Whole Foods (grand supermarché «bio » et autres). Pour ceux qui ont lu mon billet à ce sujet, vous voyez ce que ca représente… Je ne sais pas pourquoi ça dit "new!" (nouveau), ce n'est pas un nouveau parfum du tout...

IN ENGLISH: This will be short, just to tell you that this trip is beginning well… See what I found on my second day here on sale at Whole Foods. For those of you who read my post about this, you know what this means to me… I have no idea why it says "new!" it's not a new flavor at all...


Et puis juste une autre photo pour montrer le temps radieux qu’il faisait hier (aujourd’hui le temps est maussade, il fait moins chaud mais plus humide, et le ciel est complètement couvert). J’espère avoir du soleil de nouveau pour pouvoir prendre des photos.

IN ENGLISH: And just another picture to show the beautiful weather we were having yesterday (today the weather is sullen, it’s not as hot but more muggy, and the sky is totally cloudy and gray). I hope we get some more sun so I can take some pictures.

"Mint Chocolate Chunk!" I Scream - Glace à la Menthe Fraîche et Chunks de Chocolat

When I was 14 years old, I discovered something that altered the rest of my life. Are you ready for this?... Mint ice cream that wasn't green.


I know, this may not seem monumental to you, but it was quite a revelation to my teenage mind. I had always shied away from mint ice cream because of its unnatural green glow, and coming from a family where we seldom ate anything that resembled fast food even though we lived in the US by then, and having a healthy French appreciation of the "natural" color of foods, I just couldn't actually bring myself to try any of those Baskin-Robbins types of mint ice cream that looked like they were fresh off the nearest nuclear power plant. So imagine my surprise when I walked into the Ben & Jerry's store on Main Street in Santa Monica and saw their white mint ice cream. Not only that, but it was mint chocolate chunk. Now, I had always been in love with after-eights ever since I was a little kid, so the combination of mint and chocolate was already my friend. After getting over my initial shock at this totally white mint ice cream before me, I asked for a taste of it and, my friends, my life has not been the same since. It instantly became my favorite ice cream flavor. The bonus to this was that it wasn't sold in supermarkets like other B & J flavors like Chunky Monkey, so there was no chance of my purchasing pint after pint of it and gaining 400lbs or of becoming sick of it. That isn't to say that I didn't visit the Ben & Jerry's store pretty regularly to have some, but I was fairly reasonable about it. A couple of times it came on sale as a special edition in the supermarkets and I confess that on such occasions I bought a couple of pints of it, but overall I can say that I was more than sensible in the quantities I consumed of it.

Flash forward to now. Mint chocolate chunk ice cream is still my favorite ice cream flavor, but now I live in France, where there are Ben and Jerry's stores (it took a while for B&J to implant itself here though) but where for the last two years, it has been absolutely impossible to obtain any mint chocolate chunk ice cream as it isn't available in the stores anymore. I even went so far as to ask the nearest store to my house if I could special order it, but no such luck. Even when I've gone back to the US, I've been unable to find it at B&J stores in Los Angeles and Chicago. I'm starting to think that B&J has discontinued it as a flavor.
Oh mint chocolate chunk ice cream, where have you gone? Finally, when I asked about the special order and was told no, I decided to take matters into my own hands and make my own mint chocolate chunk ice cream. So I went off in search of a recipe and came upon this one from David Lebovitz's book The Perfect Scoop, which is a recipe for fresh mint ice cream, and what a recipe it is...if you like fresh mint and you like ice cream, you have to try it. I, of course, could not help myself from messing with it, so my adapted version is below, but I am including David's original measurements in italics. I'm also taking this opportunity to participate in Is My Blog Burning's For the Love of Ice Cream Challenge since this is my favorite flavor of ice cream.
I have an ice cream maker, a cheap little Krups that does its job, but some day, mark my words, I'm going for the full electric ice cream maker that you just plug into the wall without freezing any components or doing any weird acrobatics to put the thing together, and then life will be perfect...then it will just be my mint chocolate chunk ice cream and me.


The Recipe - Fresh Mint Ice Cream (with chocolate chunks) adapted from The Perfect Scoop: Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments by David Lebovitz (reprinted with his permission)

1 cup whole milk
½ cup sugar - ¾ cup sugar
2 cups heavy cream (I vary the mixture between heavy and whipping cream)
Pinch of salt
3 cups firmly packed fresh mint leaves + 1 tbsp dried peppermint leaves (because I couldn't find fresh peppermint -yes I like it very minty) - 2 cups lightly packed fresh mint leaves
5 large egg yolks
1 cup coarsely chopped dark chocolate (70% Valrhona for me)

Warm the milk, sugar, 1 cup of the cream, and salt in a small saucepan (do NOT let boil, heat over medium heat to be safe). Add the mint leaves and dried peppermint, and stir until they’re immersed in the liquid. Cover, remove from the heat, and let steep at room temperature for 1 hour (I leave it even longer).

Strain the mint-infused mixture through a mesh strainer into a medium saucepan. Press on the mint leaves to extract as much of the flavor as possible, then discard the mint leaves.

Pour the remaining 1 cup heavy cream into a large bowl, and set the strainer on top. (Set aside).

Rewarm the mint-infused mixture. In a separate medium bowl, whisk together the egg yolks. Slowly pour the warm mint liquid into the egg yolks, whisking constantly; then scrape the warmed egg yolks back into the saucepan.
Stir the mixture constantly over medium heat with a heatproof spatula, scraping the bottom as you stir, until the mixture thickens and coats the spatula. (You should be able to run your finger down the back of the spatula and leave a clear mark). Pour the custard through the strainer and stir it into the cream. Stir until cool over an ice bath.
Chill the mixture thoroughly in the refrigerator.

Chop the chocolate coarsely.
Freeze the mixture in your ice cream maker according to the manufacturer’s instructions. Right before the end of the freezing process, pour the chocolate chunks into the ice cream maker.



En Français...


Quand j'avais 14 ans, j'ai découvert quelque chose qui a changé le reste de ma vie. Vous êtes prêts?... De la glace à la menthe qui n'était pas verte.
Je sais, ça ne doit pas sembler être grand chose pour vous, mais c'était une grande révélation pour mon esprit d'adolescente. J'avais toujours ressenti de l'effroi à la vue du ton vert fluorescent de la glace à la menthe, et venant d'une famille qui ne mangeait pratiquement jamais quoi que ce soit qui ressemblait à du fast food en dépit du faît que nous vivions déjà aux Etats-Unis à l'époque, et ayant une appréciation très française de la couleur "naturelle" des aliments, je n'arrivais pas à me forcer à essayer toutes ces glaces à la menthe du genre "Baskin Robbins" (une des marques de glaces américaine les plus populaires) qui ont l'air d'avoir été confectionné dans la centrale nucléaire la plus proche. Alors imaginez ma surprise lorsque je suis entrée dans un magasin Ben & Jerry's dans Main Street à Santa Monica et que j'ai vu leur glace à la menthe blanche. Et non seulement à la menthe, mais aux chunks de chocolat. Vu que j'avais toujours aimé les after-eight, j'étais déjà copine avec le mélange chocolat-menthe. Après m'être remise du choc inital de la vue de cette glace à la menthe blanche, j'ai demandé à la goûter et, mes amis, ma vie a complètement changé. C'est immédiatement devenu mon goût de glace préféré. Le bonus étant que ce goût particulier n'était pas vendu dans les supermarchés comme des autres goûts de Ben & Jerry's tel que le Chunky Monkey, donc aucun risque que j'en achète litre après litre et prenne 200 kg ou que je m'en fatigue. Je ne veux pas dire par là que je n'allais pas régulièrement au magasin Ben & Jerry's, mais j'étais plutôt raisonnable. Deux ou trois fois , la glace à la menthe a été vendu au supermarché en "édition spéciale" et j'admets qu'à ces moments-là j'en ai acheté deux ou trois litres, mais somme toute je peux dire que j'ai été plus que raisonnable dans ma consommation.

Flash Forward au présent. La glace à la menthe et aux chunks de chocolat est toujours mon goût préféré, mais maintenant j'habite en France, où il y a des magasins Ben & Jerry's (ça leur a mis du temps pour arriver quand même) mais où il m'a été impossible de trouver de la glace menthe-chunks de chocolat ces deux dernières années parce qu'apparemment elle n'est plus disponible. J'ai même demandé au magasin le plus proche si je pouvais faire une commande spéciale, mais pas de chance. Même quand je suis retournée aux Etats-Unis, je n'ai pas pu en trouver dans les magasins B&J à Los Angeles et à Chicago. Je commence à croire que B&J n'en fait plus du tout.
Oh glace à la menthe et aux chunks de chocolat, où es-tu allée? Finalement, le magasin d'à côté m'ayant répondu non, en désespoir de cause, j'ai décidé de me faire ma propre glace à la menthe et aux chunks de chocolat, non mais. Je suis donc partie à la recherche de "la" recette et suis tombée sur cette recette du livre The Perfect Scoop de David Lebovitz (qui est un chef pâtissier américain de grand renom), et quelle recette...si vous aimez la menthe fraîche et la glace, il faut absolument l'essayer. Evidemment, je n'ai pas pu m'empêcher d'y faire quelques retouches, donc ma version adaptée est ci-dessous, mais j'inclus les mesures de David en italique.
J'ai une sorbetière, une petite Krups pas chère qui fait le boulot, mais un beau jour, je vous le garantis, je vais me prendre un grosse glacière électrique qu'on branche tout simplement sans congeler des morceaux ou faire des acrobaties pour l'assembler, et à ce moment-là, la vie sera belle...oui même très belle, car à ce moment-là il n'y aura plus que moi et ma glace à la menthe et aux chunks de chocolat.


La Recette - Glace à la Menthe Fraîche (et aux chunks de chocolat) adapté du livre The Perfect Scoop: Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments par David Lebovitz (et présenté avec sa permission)

25 cl de lait entier
125g de sucre - 190g de sucre
50 cl crème fraîche (moi je varie entre liquide et épaisse)
Pincée de sel
75 cl bien tassé de feuilles de menthe fraîche + 1 cuil. à soupe de feuilles de menthe poivrée séchée (parce que je n'arrivais pas à en trouver de la fraîche - oui j'aime ça très mentholée) - 50 cl légèrement tassé de feuilles de menthe fraîche.
5 gros jaunes d'oeufs
250g de chocolat noir (Valrhona à 70% pour moi)

Chauffez le lait, sucre, 25 cl de crème, et le sel dans une petite casserole à feu moyen (ne PAS laisser bouillir). Ajoutez les feuilles de menthe et la menthe poivrée séchée et remuez jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées au liquide. Couvrez, retirez du feu et laissez infuser à température ambiante pendant une heure (moi je laisse même plus longtemps).

Passez le mélange mentholé au tamis dans une casserole de taille moyenne. Pressez sur les feuilles de menthe pour en extraire le maximum de goût, puis jetez-les.

Versez les 25 cl de crème fraîche restant dans un grand bol et posez le tamis dessus. (Pour plus tard).

Réchauffez le mélange mentholé. Dans un bol de taille moyenne, fouettez les jaunes d'oeufs. Versez le mélange mentholé doucement dans les jaunes d'oeufs en fouettant constamment (vous pouvez tempérer les jaunes d'oeufs si vous le souhaitez). Puis reversez le nouveau mélange dans la casserole.
Remuez le mélange constamment avec une spatule à feu moyen, en prenant soin de bien toucher le fond de la casserole, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux. (Vous devriez pouvoir laisser une trace droite sur l'arrière de la spatule sans que le mélange coule dedans). Passez le mélange par le tamis et mélangez à la crème. Remuez constamment sur un lit de glaçons jusqu'à refroidissement.
Réfrigérez complètement le mélange (moi je le laisse toute la nuit).

Concassez le chocolat.
Passez en sorbetière et turbinez. Juste avant la fin du procédé, versez les morceaux de chocolat dans la machine.