Late DB Challenge November! - Tender Potato Bread (Fougasse)

Like the White Rabbit I am late! I'm late I'm late I'm late! - Comme le Lapin Blanc je suis en retard! je suis en retard en retard en retard!

Therefore, I am presenting to you a Daring Baker's Focaccia aka Tender Potato Bread as challenged by the lovely Tanna of My Kitchen in Half Cups as a photo-post.
Donc je vous présente la Focaccia (Fougasse) des Pâtissiers Téméraires aka Pain Tendre aux Pommes de Terre tel que défié par la charmante Tanna de My Kitchen in Half Cups en billet-photo.

First you bake the potato, then you mash the potato, and you mix potato water from cooking the potato with the mashed potato...
D'abord on cuit la patate, puis on écrase la patate, et on mélange de l'eau de cuisson de la patate avec la patate écrasée...

Then you add yeast and let sit for a few minutes, and then you add flour and salt (have I forgotten something?) and you mix, and then you let it sit for a bit...
Puis on ajoute de la levure et on laisse reposer quelques minutes, et on ajoute de la farine et du sel (ai-je oublié quelque chose?) et on mélange, et on laisse reposer un peu de temps...

And then you knead and you knead and you knead some more and you add flour so it doesn't stick and you knead some more, and then you let rise under some plastic film...
Et puis on pétrit et on pétrit et on pétrit un peu plus et on ajoute de la farine pour que ça ne colle pas et on pétrit un peu plus, et puis on laisse reposer sous du film alimentaire...

And if you're lucky (which I apparently seem to be especially since I am yeast-retarded), it rises and it rises and it rises until it's doubled in size...
Et si on a de la chance (dont j'ai l'air de bénéficier en sachant que je ne suis pas douée avec la levure), ça gonfle et ça gonfle et ça gonfle jusqu'à ce que ça ait doublé de volume...

And then you choose what you're going to do with it and I picked an olive oil, thyme and onion focaccia which you cover to let rise some more before you bake it, and...
Et puis on choisit ce qu'on va en faire et j'ai choisi une focaccia à l'huile d'olive, au thym et aux oignons qu'on couvre pour laisser gonfler encore un peu avant de la cuire, et....

An olive oil, basil and onion focaccia...
Une focaccia à l'huile d'olive, au basilique et aux oignons...

And then it bakes and it becomes golden and fluffy and thick, and you eat it...
Et puis elle cuit et devient dorée et moelleuse et épaisse, et on la mange...

You eat it by itself, or as a sandwich with mortadella and/or tomatoes and/or gherkins...
On la mange toute seule, ou en sandwich avec de la mortadelle et/ou des tomates et/ou des cornichons...

And you tell yourself that you'll try it with all sorts of other things next time in the dough itself such as dried tomatoes and cheese and herbs and so many other tasty things...
Et on se dit qu'on l'essayera une prochaine fois avec des tas d'autres choses dans la pâte même comme des tomates séchées ou du fromage ou des herbes et tant d'autres choses savoureuses...

And you encourage anyone who's made it through this whole message to see what other wonderful fancy bread creations the Daring Bakers have made by clicking through to the Daring Bakers' website.
Et on encourage tous ceux ou celles qui sont arrivés en bas de ce billet à aller voir quelles autres créations boulangères fabuleuses ont été imaginé par les autres Pâtissiers Téméraires en allant sur le site des Pâtissiers Téméraires.

Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-lait - Whey to go with an Eggplant

And now for something a little different getting back to the iranian roots of this blog. I'm not going to go on at length about this, because really this dish just speaks for itself, and when this dish speaks for itself it says "I am the best eggplant appetizer in the whole entire world, better than baba ghanoush, better than melanzane, better than anything with eggplant that wants to pass itself off as the best eggplant appetizer in the world."
Tall order? perhaps. But I've never met anyone who didn't like this eggplant appetizer, even people who are not crazy about eggplant. The secret ingredient to this, the little something that makes a whole big difference, is the off-white cream you see sitting on top of the stewed eggplant, and that, my friends, is whey (as an added bonus, whey seems to be very good for you and which is also known as milk plasma). There is even an expression in French which is "boire du petit-lait" = "to drink whey" which means to be extremely pleased about something. I'm not saying that it's just because of the whey that this dish is as fantastic as it is, because cooking the eggplants accurately plays a big part here (it took me several attempts to get it right, and even then, the flavor I was after from years of eating it in Persian restaurants only came out the day after I had cooked it), but I am saying that this dish simply isn't complete without the whey, although the fried onions and mint are very important too, but they're not included in the name of this dish where kashk means whey and bādemjoon means eggplant.
They don't get this dish right in every Persian restaurant I've been to, and I've tried my fair share, having consistently asked for this appetizer in every Persian restaurant I've been to since I was 5 or 6. Sometimes it's because they cook the eggplant to a certain consistency that's not right to me, sometimes it's because the whey isn't liquid enough or warm enough. What I'm trying to say really is that if you try this dish, and something doesn't seem quite right, it's probably because it's not, and even the supposed "pros" don't always get it right (kashk-e-bādemjoon has actually become a good reference for me as to how good a Persian restaurant is, kind of like fried calamari appetizers in Italian restaurants). I actually ended up finding the correct recipe by mixing two recipes, one from the book A la rencontre des saveurs de l'Iran by Alain and Valentine Chaoulli and one from this website by Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni (the recipe in the book actually calls for strange items like chickpeas and ground meat, it must be some regional version because I've never had it with either of those things in it in my whole life). If you feel you have the patience for it, try it until you get the consistency you like, I promise it's totally worth it. If I could impart the exact taste of it to you in this post, I would.


The Recipe - Kashk-e-Bādemjoon - Eggplants with Whey
(adapted from Alain and Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni)

4-5 medium eggplants
1-2 Tbsp tomato paste (to taste)
1 cup whey (I purchase it at the iranian store here so I'm not sure where you would buy it, but perhaps they have it at stores like whole foods)
2-3 medium onions (depending on how much you like onions)
2-3 Tbsp dried mint
cooking oil
salt
black pepper

Peel eggplants and slice length-wise to a thickness of 1 cm. Add salt and pepper and fry on both sides on medium heat until they are soft and slightly golden (I use very little oil for this, just enough to coat the slices as I do not like my kashk-e-bademjoon oily).
Add half a cup of hot water to one spoon of tomato paste and mix well, the idea being that you're going to bring out the taste of the eggplants, NOT that you're making the whole thing taste like tomato, which is why I said 1 to 2 tbsp, you'll have to see. Add to eggplants and cook over medium heat for about 5 minutes.
Preheat oven to 400°F. Pour eggplant in an oven-proof dish (I use pyrex) and cover with aluminum foil. Bake for 1 hour.

While the eggplant is baking, peel onions and slice thinly. Fry them in oil until golden (I cook mine even longer, until they're completely caramelized). Heat whey until just warm (I freeze individual portions of whey which I put in a dish and pop in the microwave when I'm ready).
Pour evenly over eggplants, follow with onions and mint (put dried mint in the palm of one hand and rub with the other palm in a circular motion over the dish, this pulverizes the mint), then serve, with or without some type of flat bread (that's just a suggestion, I eat it on any kind of bread personally).


Le French...


Et maintenant quelque chose de différent qui revient aux racines iraniennes de ce blog. Je ne vais pas en parler trop longuement, car en vérité ce plat parle pour lui-même, and quand il parle pour lui-même il dit "je suis la meilleure entrée à l'aubergine sur la planète, meilleur que le baba ghanoush, meilleur que les melanzane, meilleur que n'importe quoi d'autre à l'aubergine qui prétend être la meilleure entrée du monde."
Exaggère-t'il? peut-être. D'un autre côté je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui ne l'a pas aimé, ce petit plat à l'aubergine, même les gens qui ne raffolent pas des aubergines. L'ingrédient secret, le petit truc qui fait toute la différence, c'est la crème que vous voyez sur les aubergines dans la photo, et cela, mes amis, c'est du petit-lait (en plus apparemment c'est très bon pour vous et ça se connait sous le nom de lactosérum aussi). Il y à même une vieille expression Française qui est "boire du petit-lait" qui veut dire la même chose que être aux anges. Je ne dis pas que c'est à cause du petit-lait que ce plat est fantastique, parce qu'il faut évidemment cuire les aubergines correctement (et cela a quand même mis quelques essais de ma part et même après cela ce n'est que le jour suivant que la saveur que je recherchais est ressorti dans ce plat), mais je dis que sans le petit-lait, ce plat est incomplet, quoique les oignons frits et la menthe soient importants aussi, mais ils ne sont pas inclus dans le nom de ce plat, kashk voulant dire petit-lait et bādemdjoun aubergines.
Ils n'arrivent pas à faire ce plat correctement dans tous les restaurants iraniens, et j'en ai essayé des quantités, ayant commandé ce plat en entrée dans tous les restaurants iraniens ou j'ai été depuis l'âge de 5 ou 6 ans. Parfois c'est parce qu'ils ne cuisent pas l'aubergine à la consistence qui me convient, parfois c'est parce que le petit-lait n'est pas assez liquide ou assez chaud. Ce que j'essaye de vous dire c'est que si vous essayez de faire ce plat, et que quelque chose a l'air de clocher, c'est probablement parce que ce n'est pas tout à fait comme il faut, et même les professionels n'y arrivent pas toujours (le kashk-e-bādemdjoun est devenu une bonne référence pour moi de la qualité d'un restaurant iranien de la même manière que les calamars frits dans les restaurants italiens). En fait, je suis arrivée à la bonne recette en mélangeant deux recettes, une du livre A la rencontre des saveurs de l'Iran de Alain et Valentine Chaoulli et l'autre de ce site créé par Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni (la recette dans le livre des Chaoulli inclut des pois cassés et de la viande, c'est très bizarre et doit être une version très régionale parce que je n'ai jamais vu ces choses-là dans ce plat de toute ma vie). Si vous pensez avoir la patience de le tenter, faîtes des essais jusqu'à ce que vous ayez une consistence que vous aimez, je vous promets que ça en vaut réellement le coup. Si je pouvais vous communiquer le goût exact dans ce billet, je le ferais.


La Recette - Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-Lait
(adapté de Alain et Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni)

4-5 aubergines de taille moyenne
1-2 cuillères à soupe de concentré de tomate (au goût)
~250ml de petit-lait (Je l'achète au magasin iranien ici et ne sait pas où d'autre l'acheter, mais peut-être en existe-t'il au magasin bio)
2-3 oignons moyens (ça dépend de vôtre affinité pour les oignons)
2-3 cuillères à soupe de menthe séchée
huile végétale
sel
poivre

Pelez et coupez les aubergines en tranche de 1cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Salez et poivrez et faîtes frire des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient molles et légèrement dorées (j'utilise très peu d'huile, juste assez pour couvrir les tranches car je n'aime pas mon kashk-e-bademdjoun très gras).
Mélangez un demi-verre d'eau chaude à une cuillère à soupe de concentré de tomate et ajoutez aux aubergines. Mélangez bien, l'idée étant que vous allez faire ressortir le goût des aubergines, PAS que vous donnez un goût général de tomate à tout le plat, c'est pour ça que j'ai dit 1 à 2 cuillères, à vous de voir. Cuisez à feu moyen à peu près 5mn.
Préchauffez le four à 200°C. Versez les aubergines dans un plat à four (j'utilise un plat en pyrex) et couvrez d'aluminium. Faîtes cuire 1h.

Pendant que les aubergines cuisent, épluchez les oignons et coupez en fine lamelles. Faîtes frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées (je fais cuire les miens encore plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement caramélisés). Chauffez le petit-lait pour qu'il soit juste chaud (je congèle du petit-lait en portions individuelles que je mets dans un bol et chauffe au micro-onde quand j'en ai besoin.
Versez le petit-lait , sur les aubergines, puis le oignons et la menthe (mettez la menthe sèche dans la paume d'une main et frottez avec la paume de l'autre main dans un mouvement circulaire, cela pulvérise la menthe), et servez, avec ou sans du pain lavash (juste une suggestion, moi je le mange avec toutes sortes de pains).

Māst Esfenaj - Epinards aux Yaourts - Spinach Dip

OK, ok, I know it probably doesn't look appetizing to some of you, but if you like spinach and caramelized onions and yoghurt, you can't go wrong (and I forgot to keep some onions to garnish which is why it doesn't look as nice as it could, sorry about that). This is a cheat post by the way because my Dad made the māst esfenaj. It wasn't that I didn't want to make it or that I couldn't make it, because it's pretty simple to make, but sometimes the simplest of dishes can be made divinely by people who are used to and who enjoy making them, and on this one that would be my Dad. There are a few things that will make their way here at some point that my Dad likes to make and that he makes really well; he makes a great potato salad, fabulous côtelettes (a kind of ground meat patty), and this is one of his signature dishes. He doesn't cook very often but he actually used to make it for me when he visited me after I left college. At first I requested it, and gradually it became a staple of his visits so that each time he arrived, we headed out to Trader Joe's to get some yogurt, spinach and onions. It made his visits feel longer because he always made a really large quantity of it, and after he left it was like he was still there when I continued eating it for the next several days. Everyone I know who's tried it has liked it as a spinach dip. Māst means yoghurt in Farsi, and esfenaj is spinach, pretty simple really. You typically eat it as an appetizer with some lavash bread, but it can be eaten (and we regularly eat it) as is with a spoon. I'm sure other people put all sorts of other things in it, like walnuts or barberries (which I still haven't explained but I'll take a picture of some soon and show you what they are), but we like it just as is.


The Recipe - Māst Esfenaj

This is for the quantity that my father makes that will fill a large serving bowl such as a salad bowl...
2 lbs cooked and drained leaf spinach (NOT chopped)
1.3 lbs onions
1/2 cup vegetable oil (to fry the onions)
8 individual yoghurts at least (approx. 2 lbs)
Salt/Pepper

You can steam or boil the spinach. If boiled then drain it.
Cut the onions in julienne strips. Heat the oil in a large saucepan to high temp. Cook the onions until golden (so that some of the water in them evaporates), then reduce heat to low, partially cover the pan and let cook, stirring occasionally, until they are a nice brown caramelized color. (if you caramelize them too quickly they char instead of becoming sweet). Take off heat and rest the saucepan at a slant, pressing the onions toward you and letting the oil drip away to the far edge (lower side) of the pan. Leave a while to let as much oil drip away as possible.
In a large bowl (like a salad bowl), mix the spinach, onions and yoghurt together. Add salt and pepper to taste. Let sit overnight in the fridge if possible to allow all the flavors to come out.

Serve with lavash or pita bread or plain. (as I mentioned above, you're free to add other things if you want to, but this-is-how-we-do-it)...



En Français...

D'accord, d'accord, je sais que ça n'a probablement pas l'air très appétissant à certain d'entre vous, mais si vous aimez les épinards, les oignons caramélisés et le yaourt, vous ne pouvez pas ne pas aimer (et puis je suis désolée d'avoir oublié de garder des onions comme garniture pour que ça ait l'air plus joli...). Et puis là en plus je triche parce que c'est mon Papa qui a fait le māst esfenaj. Ce n'est pas que je ne voulais pas ou que je ne pouvais pas le faire, parce que c'est très simple à faire, mais il y a des fois où les plats les plus simples sont fait le mieux par des personnes qui ont l'habitude et le plaisir de les faire, et dans ce cas c'est mon père. D'ailleurs il y a quelque plats qu'il fait à merveille que je vous dévoilerai en temps voulu tel la salade de pomme de terre, ou encore les côtelettes à l'iranienne, et ce plat-ci est un de ses plats phares. Quand j'ai fini la fac aux Etats-Unis et que j'habitais à 10,000 km de mes parents, en dépit du fait qu'il ne cuisine pas souvent, il me faisait du Māst Esfenaj à chaque fois qu'il me rendait visite. Les premières fois c'est moi qui lui demandait, puis petit à petit c'est devenu une habitude lors de ses visites, tant et si bien qu'à chaque fois qu'il arrivait, nous allions directement au magasin Trader Joe's (où on peut trouver des ingrédients de bonne qualité pas cher) acheter du yaourt, des épinards et des onions. Cela rallongeait ses visites pour moi parce qu'il en faisait toujours une quantité énorme et que lorsque qu'il repartait, je continuais à en manger pendant plusieurs jours après son départ. Tout le monde qui y a goûté a aimer ça en dip. Māst veut dire yaourt en farsi, et esfenaj est épinards, plutôt simple non. Normalement on en mange avec du pain lavash en début de repas, mais on peut aussi le manger (et nous le mangeons régulièrement) comme tel à la cuillère. Je suis sûre que d'autres que moi ajoutent des tas d'autres choses dedans comme des noix ou des épines-vinette (que je ne vous ai toujours pas montré, mais je vais prendre une photo bientôt et vous montrer ce que c'est), mais nous l'aimons comme tel.


La Recette - Māst Esfenaj

Ceci est pour la quantité que fait mon père qui remplit un grand bol (par exemple un bol à salade)...
1kg épinards en branches cuits et égouttés
600g oignons
125ml d'huile végétale (pour frire les oignons)
8 yaourts (au moins, cad à peu près 1 kg)
Sel/Poivre

Vous pouvez faire bouillir les épinards ou les cuire à la vapeur. Si vous les faîtes bouillir, égouttez-les.
Coupez les onions en julienne. Faîtes chauffer l'huile dans une grande poêle. Faîtes cuire les oignons à haute température jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (pour leur faire donner autant d'eau que possible), puis réduisez la température, couvrez partiellement la poêle et faîtes-les cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés - brun foncé (si vous les faîtes cuire trop rapidement ils brûlent). Retirez-les du feu et posez la poêle en angle (par exemple sur un gant de cuisine d'un côté) en pressant les oignons contre le bord haut ce qui laisse l'huile s'égoutter vers le bas. Laissez un certain temps pour que l'huile puisse bien s'égoutter.
Dans un grand bol (genre saladier), mélangez les épinards, les oignons et le yaourt ensemble. Ajoutez du sel et du poivre au goût. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur (ou le maximum de temps possible) pour que les goûts ressortent bien.

Servez avec du pain lavash ou pita ou bien tout seul. (Comme je l'ai dit ci-dessus, vous pouvez ajouter d'autres choses si vous voulez, mais this-is-how-we-do-it)...