Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-lait - Whey to go with an Eggplant

And now for something a little different getting back to the iranian roots of this blog. I'm not going to go on at length about this, because really this dish just speaks for itself, and when this dish speaks for itself it says "I am the best eggplant appetizer in the whole entire world, better than baba ghanoush, better than melanzane, better than anything with eggplant that wants to pass itself off as the best eggplant appetizer in the world."
Tall order? perhaps. But I've never met anyone who didn't like this eggplant appetizer, even people who are not crazy about eggplant. The secret ingredient to this, the little something that makes a whole big difference, is the off-white cream you see sitting on top of the stewed eggplant, and that, my friends, is whey (as an added bonus, whey seems to be very good for you and which is also known as milk plasma). There is even an expression in French which is "boire du petit-lait" = "to drink whey" which means to be extremely pleased about something. I'm not saying that it's just because of the whey that this dish is as fantastic as it is, because cooking the eggplants accurately plays a big part here (it took me several attempts to get it right, and even then, the flavor I was after from years of eating it in Persian restaurants only came out the day after I had cooked it), but I am saying that this dish simply isn't complete without the whey, although the fried onions and mint are very important too, but they're not included in the name of this dish where kashk means whey and bādemjoon means eggplant.
They don't get this dish right in every Persian restaurant I've been to, and I've tried my fair share, having consistently asked for this appetizer in every Persian restaurant I've been to since I was 5 or 6. Sometimes it's because they cook the eggplant to a certain consistency that's not right to me, sometimes it's because the whey isn't liquid enough or warm enough. What I'm trying to say really is that if you try this dish, and something doesn't seem quite right, it's probably because it's not, and even the supposed "pros" don't always get it right (kashk-e-bādemjoon has actually become a good reference for me as to how good a Persian restaurant is, kind of like fried calamari appetizers in Italian restaurants). I actually ended up finding the correct recipe by mixing two recipes, one from the book A la rencontre des saveurs de l'Iran by Alain and Valentine Chaoulli and one from this website by Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni (the recipe in the book actually calls for strange items like chickpeas and ground meat, it must be some regional version because I've never had it with either of those things in it in my whole life). If you feel you have the patience for it, try it until you get the consistency you like, I promise it's totally worth it. If I could impart the exact taste of it to you in this post, I would.


The Recipe - Kashk-e-Bādemjoon - Eggplants with Whey
(adapted from Alain and Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian and Roxana Zarghooni)

4-5 medium eggplants
1-2 Tbsp tomato paste (to taste)
1 cup whey (I purchase it at the iranian store here so I'm not sure where you would buy it, but perhaps they have it at stores like whole foods)
2-3 medium onions (depending on how much you like onions)
2-3 Tbsp dried mint
cooking oil
salt
black pepper

Peel eggplants and slice length-wise to a thickness of 1 cm. Add salt and pepper and fry on both sides on medium heat until they are soft and slightly golden (I use very little oil for this, just enough to coat the slices as I do not like my kashk-e-bademjoon oily).
Add half a cup of hot water to one spoon of tomato paste and mix well, the idea being that you're going to bring out the taste of the eggplants, NOT that you're making the whole thing taste like tomato, which is why I said 1 to 2 tbsp, you'll have to see. Add to eggplants and cook over medium heat for about 5 minutes.
Preheat oven to 400°F. Pour eggplant in an oven-proof dish (I use pyrex) and cover with aluminum foil. Bake for 1 hour.

While the eggplant is baking, peel onions and slice thinly. Fry them in oil until golden (I cook mine even longer, until they're completely caramelized). Heat whey until just warm (I freeze individual portions of whey which I put in a dish and pop in the microwave when I'm ready).
Pour evenly over eggplants, follow with onions and mint (put dried mint in the palm of one hand and rub with the other palm in a circular motion over the dish, this pulverizes the mint), then serve, with or without some type of flat bread (that's just a suggestion, I eat it on any kind of bread personally).


Le French...


Et maintenant quelque chose de différent qui revient aux racines iraniennes de ce blog. Je ne vais pas en parler trop longuement, car en vérité ce plat parle pour lui-même, and quand il parle pour lui-même il dit "je suis la meilleure entrée à l'aubergine sur la planète, meilleur que le baba ghanoush, meilleur que les melanzane, meilleur que n'importe quoi d'autre à l'aubergine qui prétend être la meilleure entrée du monde."
Exaggère-t'il? peut-être. D'un autre côté je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui ne l'a pas aimé, ce petit plat à l'aubergine, même les gens qui ne raffolent pas des aubergines. L'ingrédient secret, le petit truc qui fait toute la différence, c'est la crème que vous voyez sur les aubergines dans la photo, et cela, mes amis, c'est du petit-lait (en plus apparemment c'est très bon pour vous et ça se connait sous le nom de lactosérum aussi). Il y à même une vieille expression Française qui est "boire du petit-lait" qui veut dire la même chose que être aux anges. Je ne dis pas que c'est à cause du petit-lait que ce plat est fantastique, parce qu'il faut évidemment cuire les aubergines correctement (et cela a quand même mis quelques essais de ma part et même après cela ce n'est que le jour suivant que la saveur que je recherchais est ressorti dans ce plat), mais je dis que sans le petit-lait, ce plat est incomplet, quoique les oignons frits et la menthe soient importants aussi, mais ils ne sont pas inclus dans le nom de ce plat, kashk voulant dire petit-lait et bādemdjoun aubergines.
Ils n'arrivent pas à faire ce plat correctement dans tous les restaurants iraniens, et j'en ai essayé des quantités, ayant commandé ce plat en entrée dans tous les restaurants iraniens ou j'ai été depuis l'âge de 5 ou 6 ans. Parfois c'est parce qu'ils ne cuisent pas l'aubergine à la consistence qui me convient, parfois c'est parce que le petit-lait n'est pas assez liquide ou assez chaud. Ce que j'essaye de vous dire c'est que si vous essayez de faire ce plat, et que quelque chose a l'air de clocher, c'est probablement parce que ce n'est pas tout à fait comme il faut, et même les professionels n'y arrivent pas toujours (le kashk-e-bādemdjoun est devenu une bonne référence pour moi de la qualité d'un restaurant iranien de la même manière que les calamars frits dans les restaurants italiens). En fait, je suis arrivée à la bonne recette en mélangeant deux recettes, une du livre A la rencontre des saveurs de l'Iran de Alain et Valentine Chaoulli et l'autre de ce site créé par Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni (la recette dans le livre des Chaoulli inclut des pois cassés et de la viande, c'est très bizarre et doit être une version très régionale parce que je n'ai jamais vu ces choses-là dans ce plat de toute ma vie). Si vous pensez avoir la patience de le tenter, faîtes des essais jusqu'à ce que vous ayez une consistence que vous aimez, je vous promets que ça en vaut réellement le coup. Si je pouvais vous communiquer le goût exact dans ce billet, je le ferais.


La Recette - Kashk-e-Bādemdjoun - Aubergines au Petit-Lait
(adapté de Alain et Valentine Chaoulli & Farzin Mokhtarian et Roxana Zarghooni)

4-5 aubergines de taille moyenne
1-2 cuillères à soupe de concentré de tomate (au goût)
~250ml de petit-lait (Je l'achète au magasin iranien ici et ne sait pas où d'autre l'acheter, mais peut-être en existe-t'il au magasin bio)
2-3 oignons moyens (ça dépend de vôtre affinité pour les oignons)
2-3 cuillères à soupe de menthe séchée
huile végétale
sel
poivre

Pelez et coupez les aubergines en tranche de 1cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Salez et poivrez et faîtes frire des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient molles et légèrement dorées (j'utilise très peu d'huile, juste assez pour couvrir les tranches car je n'aime pas mon kashk-e-bademdjoun très gras).
Mélangez un demi-verre d'eau chaude à une cuillère à soupe de concentré de tomate et ajoutez aux aubergines. Mélangez bien, l'idée étant que vous allez faire ressortir le goût des aubergines, PAS que vous donnez un goût général de tomate à tout le plat, c'est pour ça que j'ai dit 1 à 2 cuillères, à vous de voir. Cuisez à feu moyen à peu près 5mn.
Préchauffez le four à 200°C. Versez les aubergines dans un plat à four (j'utilise un plat en pyrex) et couvrez d'aluminium. Faîtes cuire 1h.

Pendant que les aubergines cuisent, épluchez les oignons et coupez en fine lamelles. Faîtes frire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées (je fais cuire les miens encore plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement caramélisés). Chauffez le petit-lait pour qu'il soit juste chaud (je congèle du petit-lait en portions individuelles que je mets dans un bol et chauffe au micro-onde quand j'en ai besoin.
Versez le petit-lait , sur les aubergines, puis le oignons et la menthe (mettez la menthe sèche dans la paume d'une main et frottez avec la paume de l'autre main dans un mouvement circulaire, cela pulvérise la menthe), et servez, avec ou sans du pain lavash (juste une suggestion, moi je le mange avec toutes sortes de pains).