Chocolate PH goodness - des Eclairs!!!

Thanks to the wonderful Meeta K. (my friend and sometimes partner in crime) of What's For Lunch Honey? and Tony Tahhan of Olive Juice, this month the Daring Bakers made Chocolate Eclairs by Pierre Hermé, one of the gurus of chocolate, my culinary boyfriend which I share with so many others (he's Meeta's sugar daddy, Hélène's bf before he was mine, and the list goes on...), and generally considered one of the best patissiers (pastry-makers) in the world. I am not short of praise about him because this isn't the first time I've made something by him on this blog.

FR: Remerciements à la fabuleuse Meeta K. (mon amie et complice de temps à autre) de What's For Lunch Honey? et Tony Tahhan de Olive Juice, ce mois-ci les Pâtissiers Téméraires ont fait les Eclairs au Chocolat de Pierre Hermé, un des seigneurs du chocolat, mon homme culinaire que je partage avec tant d'autres (c'est le papa sucre de Meeta, l'homme culinaire d'Hélène bien avant d'être le mien, et ainsi de suite...) et généralement considéré être l'un des meilleurs pâtissiers au monde. Je ne taris pas d'éloges à son égard car ce n'est pas la première fois que je fais une de ses recettes sur ce blog.

But more to the point people, chocolate eclairs: puff pastry, chocolate pastry cream, and chocolate glaze (fondant, ganache, etc...) on top.
Side Note: although I own the Tartine cookbook, I must take exception to Elizabeth M. Prueitt and Chad Robertson's statement that "[f]or some people, an eclair must have a chocolate filling" at the very beginning of their recipe for eclairs. Listen you two, many of your recipes are great, but don't pretend you practice French pastry-making -and learned it in France no less- if you think only some people think chocolate eclairs should have chocolate fillings, I've got a whole nation of French people including myself who've grown up with chocolate and coffee eclairs, and if it's called a chocolate eclair it has chocolate in it, and if it's called a coffee eclair it has coffee in it, capisce? I never saw an "eclair" with the appropriately matched glaze filled with anything other than those two things in my life until I moved to the U.S..
Now if one is talking about puff pastry specifically and not eclairs, well you can fill that with anything you want, so there, thus cream puffs, or cream puffs built into a pyramid known as a piece montee for weddings, or profiteroles, and so on and so forth. Now, Meeta and Tony, in the name of culinary freedom, allowed us to make any flavoring of pastry cream we wanted to put inside. As I am dogmatic I made chocolate because anyway that's my favorite flavor of eclair.

FR: Mais venons-en au faît bonnes gens, des éclairs au chocolat: des choux pâtissiers, de la crème pâtissière au chocolat, et une couverture au chocolat par dessus (fondant, ganache, etc...)
Je ne traduis pas la note que j'ai écrit en Anglais ci-dessus parce qu'elle réfère à un livre de cuisine connu par probablement personne en France, mais j'insiste que si on dit qu'un éclair est au chocolat, il doit contenir de la crème au chocolat, et de même pour un éclair au café, il doit contenir de la crème au café. Maintenant si on parle de choux à la crème ou de pièce montée ou de profiteroles, et bah on met ce qu'on veut dedans, mais un éclair à quelque chose est un éclair avec de la crème à quelque chose dedans. Or, au nom de la liberté de chacun dans sa propre cuisine, Meeta et Tony nous ont permit de mettre n'importe quel parfum de crème pâtissière dans ces éclairs, et étant légèrement psychorigide, j'ai fait des éclairs au chocolat parce que c'est mon parfum préferé de toute manière.

I didn't do a step by step this time, I've been feeling a little out of it for the last few weeks, and considering that my oven imploded the next day, that was probably a good thing because I didn't spend any more time in the kitchen than I needed to.
They don't look fabulous, but they did taste awesome, as could be expected with Pierre my middle name is butter and sugar Herme. I also apologize for the pictures, they could have been better.

FR: Je n'ai pas fait de pas à pas cette fois, ça fait quelques semaines que je ne me sens pas au top de ma forme, et en sachant que le four a implosé le jour suivant, c'était probablement mieux de passer le moins de temps possible dans la cuisine à ce moment-là.
Ils n'ont pas l'air fantastiques mais ils étaient très bon, comme on peut s'attendre avec Pierre mon autre prénom est beurre et sucre Hermé. Je m'excuse aussi pour la qualité des photos, elles auraient pu être mieux.

Filbert (ahem Pecan) Gâteau from The July Daring Bakers

OK ok, so it doesn't look that pretty, it tastes pretty good though. What is it? It's a Pecan variation on Filbert Gateau (which means cake in French) with Praline Buttercream from Great Cakes by Carol Walter, courtesy of our hostess Chris at Mele Cotte (you can find the recipe on her blog). But let me tell you this story in pictures people, pictures because they speak a lot more words than I do.

FR: Bon d'accord, ce n'est pas très joli, mais c'est plutôt bon. Qu'est-ce? C'est une variation sur un Gâteau aux noisettes avec de la crème au beurre pralinée que j'ai fait moi aux noix de pécans et qui vient du livre Great Cakes de Carol Walter, par le biais de notre hôtesse Chris de Mele Cotte (vous pouvez trouver la recette sur son blog). Mais laissez-moi vous raconter cette histoire en images bonnes gens, en images car elles en disent beaucoup plus que moi.

First, we skip the making of the sugar syrup, I mean seriously, water, sugar and some alcohol (I used mead because we had a half bottle left of it that we weren't drinking). So what you see above is the making of the caramel for the pecan praline to come.

FR: D'abord je ne vous impose pas la confection du sirop. C'est de l'eau, du sucre et de l'alcohol non mais (j'ai utilisé de l'hydromel car il nous en restait une demi-bouteille que nous ne buvions pas). Donc ce que vous voyez là est la confection du caramel pour le praliné aux pécans à venir.

"Then onto the parchment lined sheet and spread as evenly as possible." Umm, not so much on the evenly part...

FR: "Puis sur le papier cuisson et étalez aussi également que possible." Moouais, également également, facile à dire hein...

Here the picture speaketh for itself.

FR: Ici la photo parle pour elle-même.

That took a bit of opening the processor, scraping the paste from underneath the blade, and mixing with the unprocessed nuts above the blade. But I got there in the end. The hard part was not eating it before using it in the recipe.

FR: Ca a requis un peu de boulot d'ouvrir le mixer, d'extraire la pâte d'en dessous de la lame et de la mélanger avec les noix encore entières au dessus de la lame. Mais j'en suis arrivée à bout. La vraie difficulté étant de ne pas manger le praliné avant de l'inclure dans la recette.

AHA! This picture is entitled "How I am different." I was talking to A. about what fruits go well with pecans and chocolate, and we both thought bananas might work, so I made a banana jam with this recipe. It may not look very good but if you like bananas as much as I do, I recommend it. It's de-li-cious.

FR: AHA! (bah oui, c'est la même chose en Anglais) cette photo s'intitule "Comment je diffère." Je parlais a A. de quels fruits vont bien avec les noix de pécans et le chocolat, et nous avons tous deux pensés que les bananes se marient bien avec, alors j'ai fait de la confiture de banane avec cette recette. Ca n'a peut-être pas l'air très bon mais si vous aimez les bananes autant que moi, je vous la recommande. C'est dé-li-cieux.

Well, so it's buttercream. First it's Swiss meringue, then it's buttercream. So get over it. (oh, I used Dorie Greenspan's recipe).

FR: Bon, bah c'est de la crème au beurre. D'abord c'est de la meringue suisse, puis c'est de la crème au beurre. Passons. (ah oui, recette de Dorie Greenspan).

Buttercream + Praline = Praline Buttercream = Very yummy.

FR: Crème au Beurre + Praliné = Crème au Beurre Pralinée (ça s'accorde et tout!) = Très bon.

See above.

FR: Voir plus haut.

OK people, I've put the necessary information ON the picture. You figure it out.

FR: Bon, allez hein, explications SUR la photo. Débrouillez-vous.

Crossing the fingers it will cook properly in the crazy oven that doesn't hold any specific temperature. I actually turned it on and off and to different temps and then turned it off the last 15 minutes it was cooking because the oven thermometer was telling me it was holding at 350F and would overheat if I left it on.

FR: Je croise les doigts que ça cuira convenablement dans le four qui n'a pas de sens et ne garde aucune température spécifique. En fait j'ai allumé, éteint et tourne le four à des températures différentes, puis je l'ai éteint les 15 dernières minutes où ça cuisait parce que le thermomètre du four me disait que ça restait à 175C et que ça surchaufferait si je le laissais allumé.

It worked it worked!! And I flipped it upside down to cool and glazed it, and then I stopped paying attention and didn't flip it back right side up to cut it, and that's when it all fell apart.
So I'm not taking you through the last steps because it wasn't pretty to say the least.
-There was the soaking of the cake with syrup which led to the bottom layer falling apart, probably because it should have been the top layer and was not as dense as the actual bottom layer.
-Then the edges coming apart over the cardboard cut out that was slightly smaller than the cake to glaze it.
-Then the figuring out of how to do the further layers because something had to hold the cake together at the bottom.
-Then the buttercream being so soft because it was so hot in the kitchen that it wasn't holding the layers together.
-At least the whipped cream was fine and held fine, so that's one good thing right?
-Then the abandoning of further syrup soaking of the other two layers.
-Then the cutting of the edges coming off resulting in a not very smooth on the outside cake.
-Then the glazing with further banana jam to make it smoother which didn't really work.
The ganache worked out fine and was very good because I used honey instead of corn syrup and mead again instead of some other alcohol. It actually reminded me of the taste of the hot chocolate sauce you get over profiteroles in France.
But then the buttercream was so soft I couldn't get it to pipe out of the piping bag decently, so I just improvised a pecan tree on my cake, with pecans of course to denote a pecan tree. I'm good like that.

A. had two pieces of the cake. I admit that I was so sick of the whole thing by then I just had a taste of it and didn't eat any, but it did taste good. He took the rest of the cake over to the Horse Guards Regiment here where he knows guys and usually takes anything I've baked that's too much for us, and since he'd told them he was coming with cake, there were about 8 or 9 guys waiting for him when he got there, so he decided to time its demise. Apparently it was gone in 3 minutes and 46 seconds. The base commander came by and said he'd heard there was cake, but was about 3 minutes too late. That made me feel good because most of those guys just came back from an extended tour of duty in Afghanistan. It's a good incentive to keep making more stuff for them.

*********************

FR: Ca a marché Ca a marché!! Et je l'ai retourné pour qu'il refroidisse et couvert d'une fine couche de confiture de banane, et puis c'est à ce moment-là que j'ai arrêté de faire attention et je ne l'ai pas retourné avant de le couper, et donc tout le procédé s'est effondré. Alors je ne vous montre pas les dernières étapes parce que ce n'était vraiment pas beau à voir.
-Il y a eu la couche du bas qui s'est disloquée quand je l'ai enduit de sirop, probablement parce que la couche du bas n'était pas aussi dense que celle du haut qui aurait du être la couche du bas.
-Puis les bords se disloquant là où ils n'étaient pas soutenus par le cercle en carton un peu plus petit que le gâteau pour que je puisse couvrir le gâteau de ganache.
-Puis essayer de trouver un moyen de mettre des couches successives par dessus en sachant que la couche du bas ne tenait pas grand chose.
-Puis la crème au beurre n'étant pas assez ferme pour tenir quoi que ce soit parce qu'il faisait tellement chaud dans la cuisine.
-Au moins la crème fouettée était correcte et se tenait bien, donc il y avait au moins ça...
-Puis l'abandon d'enduire les autres couches avec du sirop.
-Puis devoir couper les bords qui se disloquaient, le résultat étant des bords pas lisses du tout.
-Puis essayer de couvrir le gâteau de confiture de banane pour le rendre plus lisse ce qui n'a pas vraiment marché.
La ganache, elle, était très bonne parce que j'ai utilisé du miel plutot que du sirop de mais et de l'hydromel à nouveau plutôt qu'un autre alcool. D'ailleurs cette combinaison m'a rappelé le goût de la sauce au chocolat qu'on verse sur les profiteroles en France.
Mais ensuite comme la crème au beurre était presque liquide, je n'arrivais pas à la faire sortir de ma poche à douille en la contrôlant, donc finalement j'ai improvisé une décoration du genre voilà un arbre à pécan. Ouais je sais, j'suis douée là.

A. a mangé deux morceaux du gâteau. J'avoue que j'en avais marre de tout le truc donc j'en ai juste goûté une fois mais je n'en ai pas mangé, mais c'était bon. Il a emmené le reste du gâteau au régiment des Horse Guards à côté, où il connait des gars et emmène souvent les desserts que je fais que nous ne pouvons pas finir. Comme il leur avait dit qu'il venait avec du gâteau, il y avait 8 ou 9 gars qui l'attendaient, le décidant à chronométrer la vie du gâteau. Apparemment il a disparu en 3 minutes 46 secondes. Le commandant de la base est arrivé, disant qu'il avait entendu dire qu'il y avait du gâteau, mais il avait à peu près 3 minutes de retard. Ca m'a fait plaisir parce que la plupart de ces hommes viennent de rentrer d'une tournée tres longue en Afghanistan. C'est une bonne raison de leur pâtisser plus de choses.

=) Check it out...

Apparently, the folks over at Key Ingredient liked my version of the March Daring Bakers' Challenge which was Dorie Greenspan's Perfect Party Cake, making me a featured blogger yesterday.
Thank you Dorie Greenspan for your awesome recipe, and our gracious hostess for March, Morven of Food Art and Random Thoughts, for choosing this recipe:

http://blog.keyingredient.com/2008/07/28/dorie-greenspans-perfect-party-cake/

I Shall Return... Date Cake - Gâteau aux Dattes

Hello hello, I have not fallen off the face of the earth, I got married, which is pretty much the same thing for most people, but not for me oh no. There was just a very dynamic set of events leading up to it and following it, along with a definite measure of uncertainty as to whether it was actually going to happen all the way until a couple of days before it did happen...(I'd tell you all about it, but really, you don't want to know). But it's all done now, and I have eighty million new things to deal with at the moment, still between continents, countries, houses, etc... but I wanted to come back here -my little interwebs home- and say hello, and tell you all that I miss you and that I miss baking (and cooking too, but really I'm just a closet baker, and luckily for me, A. aka the hubby, loves to cook every day, and even more luckily, is a really good cook) and to let you know that I will be around a little more from now on, at least I hope, in between every other thing.

For now I'll just leave you with this date cake recipe because I love dates, and I love cake, and this is actually a very light cake because it's basically a yogurt cake with dates and a honey coulis. It's gone pretty quickly every time I make it because it feels totally guilt-free.

Françaises, Français -Cette recette est une fiche-cuisine de ELLE (numéro 3193), honteusement arrachée dans la salle d'attente du médecin, mais je n'ai aucun remords... (Titre de la fiche - biscuit dattes et sésame, coulis de miel).

Pour le Gateau/For the Cake:
- 100g de dattes moelleuse/ 3.5oz fresh dates
Les dattes peuvent être remplacées par des cranberries ou des raisins secs / cranberries or raisins can be substituted for the dates
- 3 oeufs / 3 eggs
- 150g de sucre semoule / 3/4 cup sugar
- 1 yaourt au lais de brebis / 1 ewe's milk yogurt (or whatever you want to use)
- 200g de farine / 1 2/3 cup flour
- 1 sachet de levure chimique / 1 packet baking powder (usually this is 11g in France meaning it would be just a little less than 2 1/2 tsp or just over 3/4 tbsp)
- 2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir et blanc / 2 tbsp black and white sesame seeds
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive peu fruitée / 4 tbsp lightly flavored olive oil

Pour le Coulis/For the Coulis:
- 100g de miel / 1/3 cup honey
- 5cl de jus de citron / 3 1/2 tbsp lemon juice
- 5cl d'eau / 3 1/2 tbsp water
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame doré / 1 tbsp golden sesame seeds

1. Allumez le four à 175°C (th. 5). Beurrez un moule à manqué de 22cm de diamètre. Dénoyautez les dattes et coupez-les en petits morceaux.
Turn the oven on to 350°F. Butter a 9-inch cake pan. Remove the pits from the dates and chop the dates into little pieces.
2. Cassez les oeufs dans une terrine et ajoutez le sucre. Battez rapidement au fouet à main afin que le mélange blanchisse. Ajoutez l'huile et le yaourt, sans cessez de fouetter.
Break the eggs into a bowl and add the sugar. Beat quickly with a hand beater so that the batter whitens and thickens. Add the olive oil and the yogurt while beating.
3. Tamisez la farine et la levure au-dessus de la terrine. Mélangez, puis ajouter les dattes et les graines de sésame noir et blanc.
Sift the flour and baking powder into the batter. Mix together, then add the dates and the black and white sesame seeds.
4. Versez la préparation dans le moule. Glissez au four et laissez cuire 30-35mn, jusqu'à ce que le biscuit soit blond.
Pour the batter into the pan. Put in the oven and let bake for 30-35mn, until the cake is golden.
5. Préparez le coulis: versez le miel dans une casserole, laissez-le légèrement caraméliser, puis ajoutez le jus de citron et autant d'eau. Mélangez et ajoutez les graines de sésame doré.
Prepare the coulis: pour the honey into a small saucepan, let it slightly caramelize, then add the lemon juice and the water. Mix together and add the golden sesame seeds.
6. Laissez reposer le biscuit 5mn, puis démoulez-le. Servez-le tiède ou froid, nappé de coulis.
Let the cake rest for 5mn out of the oven, then unmold it. Serve lukewarm or cold, drizzled with coulis.

April's Cheesecake Popsicles! by Les Daring Bakers

As promised yesterday...
The Daring Bakers' Cheesecake Popsicles.
This delicious treat is proudly brought to you by Elle of Feeding My Enthusiasms (whose blog has a lovely fable about the whole experience), Deborah of Taste and Tell and the letter Q.
Check out one of their blogs for the recipe.
Désolée les filles, je n'ai pas le temps de traduire en Français cette fois-ci. Raison (en Anglais) à la fin de ce billet.

I'll let you guess the makeup of these little treats. Hint: if you say cheesecake and chocolate you're smokin' hot. It's Vanilla-flavored cheesecake (I didn't have time to be original this time, reason unveiled at the end of this post). This is a fantastic recipe, much better than most cheesecakes I've had. I may try it with a tad less sugar and half light cream cheese next time just as a cheesecake.
I think this is a perfect kind of party treat for kids' parties. The next time I have one to plan for, I will definitely make some of these.

The only thing I didn't do was add vegetable shortening to the chocolate so it set pretty fast which meant I had to move pretty quickly. Oh and I couldn't find lollipop sticks so at first I used cut straws, which were clearly not sturdy enough once capped by a cheesecake ball, so there are cut bamboo skewers inside the straws to stabilize the whole thing. Thanks to A. for saving me on that one by showing up with bamboo skewers just as I pulled them out of the freezer to coat them in chocolate.
And yes, what you see beading on them is water unfortunately, that was quicker than I expected. Sorry the pictures don't look so great because of it.

Decorations were whatever I had handy in the kitchen so mini crunchy chocolate balls, mini white chocolate chips, chocolate flakes, multi chocolate sprinkles, party bead sprinkles, and at the end I ran out of chocolate coating so I swirled it as decoratively as I could on the remaining cheesecake balls (if there be tasters who did not want chocolate coating, 'twould be perfect for them).
And now my dear friends, I must run off. Um, I'm getting married at the end of next month, that's the reason why I'm not around these days and have to be so short. In fact, I may just be able to post one more time before it happens and I probably won't be doing the DB Challenge next month. You understand don't you... Thanks for stopping by as always and check out the other Daring Bakers' Popsicle posts!