DBs' August Challenge: Eric Kayser's Milk Chocolate and Caramel Tart! - Défi d’Août des PT: La Tarte Chocolat au Lait et Caramel d'Eric Kayser

Our lovely hosts this time around are Veronica of Veronica's Test Kitchen and Patricia of Technicolor Kitchen, and the challenge this month was Eric Kayser's Milk Chocolate and Caramel Tart from his book Eric Kayser's Sweet and Savory Tarts which was previously mentioned on this blog but which I hadn't yet used. For the full recipe you can go to Veronica or Patricia's blogs.

En Français: Nos très gracieuses hôtesses pour le défi du mois de Juillet des Pâtissiers Téméraires étaient Veronica de Veronica's Test Kitchen et Patricia de Technicolor Kitchen et le défi était la Tarte au Chocolat au Lait et Caramel d’Eric Kayser que l’on peut trouver dans son livre Les Tartes d’Eric Kayser dont j’avais parlé précédemment dans ce blog mais que je n’avais pas encore utilisé. Pour la recette (en Anglais), vous pouvez rendre visite aux blogs de Veronica et Patricia.

I arrived at my sister's house in Chicago on August 2nd, and knew that from the 7th to the 23rd it would be a mad rush as I traveled to a couple of different places so there would be no possibility of making the tart then, and seeing as my nieces would be on a trip until the weekend of Labor Day when I got back on the 23rd, I was forced to attempt the challenge the first weekend of August while we were all still together and I had a captive audience for some chocolate and sugar.

En Français: Je suis arrivée chez ma soeur à Chicago le 2 Août, et je savais que du 7 au 23 ce serait la course folle pendant que j’irais à d’autres endroits, donc il me serait impossible de faire la tarte à ce moment-là, et que mes nièces seraient parties jusqu’au 3 Septembre quand je serais de retour le 23, donc à l’évidence je devais tenter ma chance le premier week-end d’Août pendant que nous serions encore tous ensembles et que j’avais une audience captive prête à manger du chocolat et du sucre.

The main challenges to me in this recipe were:
1) Since I wasn't in France I was confused as to the whole heavy cream as opposed to heavy whipping cream, the first being for the caramel and the second for the chocolate cream/mousse. I asked for Tartelette's help to identify which things I needed to buy since all I could find was heavy whipping cream but not heavy cream, but even her sage advice could not help me find what seems to be unavailable in Chicago grocery stores. Luckily, after making my sister run around with me to different grocery stores everywhere, she found me some crème fraîche at the local Whole Foods, which could be substituted (and indeed which is probably the original ingredient) for the heavy cream.

En Français: En ce qui me concernait, les principaux défis de cette recette étaient les suivants:
1) Comme je n’étais pas en France, j’avais des difficultés à trouver l’équivalent Américain de la crème fraîche, çad la heavy cream et ne trouvait que l’équivalent de la crème fleurette, la première étant pour le caramel et la deuxième pour la crème/mousse au chocolat. J’ai demandé les bons conseils de Tartelette, mais même son infinie sagesse ne pouvait pas m’aider à trouver quelque chose qui à l’évidence ne se vend pas dans les supermarchés de Chicago. Heuresement pour moi, après avoir fait tourner ma sœur en bourrique pour trouver cette heavy cream, elle a repéré de la crème fraîche dans le grand supermarché bio qu’elle fréquente (et au final c’est probablement l’ingrédient d’origine), donc problème résolu.

2) Caramel and I spend a lot of time on unfriendly terms when I try to make it from scratch, so I knew I'd have to take my time and go about it gently since I didn't really want to go out and buy whole new ingredients to replace anything I'd mess up.

En Français:
2) Le caramel et moi nous ne sommes pas copain-copain quand j’essaye d’en faire moi-même, donc je savais dès le début qu’il faudrait y aller lentement et prendre mon temps parce que je n’avais pas très envie de devoir resortir aller acheter des ingrédients que j’aurai gaspillé.

The 3rd less serious challenge was to cook in a kitchen I'm not used to cooking in and where I wasn't using my own familiar and beloved kitchen tools. I found the one tart pan that was the proper size after digging around and it was Pyrex, so I just had to concede that I wouldn't be able to take the crust out from the get-go, and as my sister (who is a fabulous cook) hasn't cooked in a while, I had to search around for various utensils but ended up doing fine overall substituting one thing for another and so on and so forth... the only thing I couldn't do that I would have liked to have done was to pipe the chocolate cream over the caramel and to decorate the top of the tart with whipped cream, but as she has no pastry bag or tips (to use with a plastic bag), I had to go for a simpler decorating style.

En Français: Le 3ème et moins sérieux défi était de cuisiner dans une cuisine à laquelle je n’étais pas habituée et où je n’avais pas accès à mes propres ustensiles de cuisine. J’ai trouvé « le » moule à tarte de la bonne taille en cherchant un peu et il était en Pyrex, donc dès le premier abord, j’ai du concevoir que je ne pourrais pas démouler le fond de tarte, et comme ma sœur (qui est une cuisinière hors pair) n’a pas fait la cuisine depuis très longtemps, j’ai du chercher pour trouver les ustensiles dont j’avais besoin, mais en tout et pour tout je me suis bien débrouillée pour trouver des choses qui feraient l’affaire, etc… La seule chose que je ne pouvais pas faire mais que j’aurai bien aimé faire aurait été d’utiliser une poche à douille pour la mousse au chocolat et de pouvoir faire des décorations avec de la crème fouettée, mais comme elle n’a plus de poche à douille ni de douilles (que j’aurai utilisé avec un sac en plastique), j’ai du faire plus simple dans la décoration.

The one kitchen tool that my sister has and that I'd want to marry, if I didn't have a boyfriend and the tool in question wasn't inanimate, is her Kitchen Aid stand mixer. I started using it right away and in fact used it for every conceivable aspect of this recipe that allowed its usage, and after turning it on to mix the first few ingredients for the dough/crust, I proclaimed to my sister that I wanted to marry it. I just have to tell myself that I'll get one soon...

En Français: Le seul ustensile de cuisine que possède ma soeur et que je voudrais épouser, si je n’avais pas déjà un copain et que l’ustensile en question n’était pas une machine, c’est son robot Kitchen Aid. J’ai commencé à l’utiliser dès le début de la recette et l’ai utilisé pour tous les aspects de la recette qui le permettaient, et après l’avoir enclenché pour mélanger les premiers ingrédients pour la pâte, j’ai déclaré à ma sœur que je voulais l’épouser. Il faut que je me dise que je m’en achèterai un bientôt…

Overall, the recipe was quite straightforward if you followed it to the letter. I think the key to this recipe in the end is basically to let every possible ingredient get to room temperature (except for the whipping cream of course) before using it. I managed to get the caramel to work out properly from the start and used Dharm's helpful tips in adding the crème fraîche and other ingredients to it without causing any kitchen mishaps. One thing that didn't work out for me however, and which is the reason you don't see a slice of the tart in this post, is that the cooking time for the caramel is indicated to be 15 minutes, which I did accordingly, but from the comments of other Daring Bakers, it appears it really needed about 22 minutes or more to actually fully set, and as you can guess, that means my caramel didn't fully set. So when I cut a slice of the tart a couple of hours after letting it sit in the fridge, the caramel oozed out and the slices were not presentable. This is another instance in the recipe which seems slightly inaccurate to me: my caramel, although it hadn't fully set, still hardened enough to have a soft caramel consistency after spending a night in the refrigerator, but the recipe indicates that you need only let it sit for an hour or two in the refrigerator before serving it. Ah well, live and learn.
My little bit of fun with this recipe was when I had to make the caramel decoration. Since I wasn't too excited about putting little shards of caramel all over the tart which I would then have had to fish out before giving slices to my nieces, I opted instead to try and make a caramel heart with an available cookie cutter. I think it served its purpose quite well in the end, and I prefer this bit of decoration to caramel pieces everywhere on the surface.

En Français: D’une manière générale, la recette était plutôt simple si on la suivait à la lettre. Je crois que l’astuce pincipale de cette recette est de laisser tous les ingrédients arriver à température ambiante avant de les utiliser (à part la crème fleurette évidemment). En fin de compte, je n’ai pas eu de problèmes avec le caramel et ai utilisé les bons conseils de Dharm quand à l’ajout de la crème fraîche et autres ingrédients au caramel chaud sans causer de dégâts à la cuisine. La seule chose qui n’a pas marché, et qui est la raison pour laquelle vous ne voyez pas de morceau de tarte parmi les photos, est que la recette indiquait un temps de cuisson de 15 minutes pour le caramel, ce que j’ai donc fait, mais d’après les commentaires d’autres pâtissiers téméraires, il s’avère que le temps de cuisson aurait du être d’au moins 22 minutes, et comme vous pouvez le deviner, le caramel n’a donc pas bien pris. Donc quand j’ai coupé la tarte après l’avoir laissé au réfrigérateur pendant quelques heures, le caramel a coulé et les morceaux n’étaient pas présentables. Il y a une autre erreur légère dans la recette en ce qui me concerne et elle se trouve dans le fait que malgré que mon caramel n’ai pas complètement pris, il a quand même suffisamment durci pour avoir la consistance d’un caramel mou après avoir passé la nuit au réfrigérateur, mais la recette indique qu’il ne lui faut qu’une ou deux heures pour durcir assez avant de servir la tarte. Bah, on en apprend des choses comme ça.
Je me suis un peu amusée avec cette recette quand est venu le moment de faire les décorations en caramel. Comme je n’étais pas très enthousiaste à l’idée de devoir mettre des tas de petits éclats de caramel dans la tarte que j’allais ensuite devoir retirer avant de donner de la tarte à mes nièces, j’ai décidé d’essayer de faire un cœur en caramel avec un emporte-pièce disponible. Je pense que l’essai a été fructueux et je préfère cette décoration à des éclats de caramel partout sur la tarte.

And how did it taste? you ask. Well, I admit I cringed a little when I saw the combination of milk chocolate and caramel as I am a dark chocolate girl myself and don't like things that are extremely sweet. My nieces, who are 6 and 4, both found the tart too sweet, if that tells you anything, so my sister and I (my brother-in-law didn't have any) had to eat most of it, and we both agreed that it was cloyingly sweet, although it improved considerably after spending a night in the refrigerator, which perhaps allowed the flavors to settle. I also think I would either cut the cinnamon out of the dough or only put half or less of the suggested quantity in there as it had a very strong cinnamon kick which took away from its chocolate flavor. But I want to thank our gracious hosts Veronica and Patricia for the challenge as I think I've got a handle on caramel now. By the way, in case anyone wondered, I used Callebaut milk chocolate as I didn’t have my trusty Valrhona on hand, but Callebaut is great chocolate too.

En Français: Et quel goût cela avait-il alors? me demandez-vous. J’admets que j’ai frissoné en entendant la combinaison de chocolat au lait et caramel car moi-même je préfère le chocolat noir et n’aime pas les choses qui sont extrêmement sucrées. Mes nièces, qui ont 6 et 4 ans, ont toutes les deux trouvé que la tarte était trop sucrée, ce qui dit tout, et ma sœur et moi (mon beau-frère n’en a pas mangé) ayant du en manger la majorité, nous sommes mises d’accord qu’elle était vraiment trop sucrée, même si elle s’est nettement améliorée après avoir passé la nuit au réfrigérateur, ce qui a peut-être permis aux parfums de se stabiliser si j’ose dire. Je pense aussi que si je devais refaire la pâte, j’enlèverai la cannelle ou au moins je diviserai la quantité à mettre par deux car elle donnait un accent très prononcé à la pâte, ce qui dévalorisait son goût chocolaté. Mais je voudrais remercier nos très grâcieuses hôtesses Veronica et Patricia pour ce défi qui m’a permis de bien maîtriser le caramel. Au fait, au cas où il y aurait des curieux, j’ai utilisé du chocolat au lait Callebaut comme je n’avais pas de Valrhona disponible, et c’est aussi du très bon chocolat.