Tuesday, December 9, 2008

Le Riz Iranien - Persian Rice

Actually, since it looks like there are old unfinished posts laying around in my drafts section, I'm going to put up what's left while I'm not up to cooking so that I can start fresh, because there are going to be new and interesting things happening on this blog in a little while. So just fyi, this means the picture quality is going to be all over the place depending on what's left in there because some of these posts have been in there for-ever (like over a year forever).

FR: En fait, comme j'ai des vieux billets que je n'ai jamais fini dans ma section brouillon, je vais les afficher tant que je ne peux pas vraiment faire de cuisine, pour recommencer à zéro, parce que dans peu de temps des choses nouvelles et intéressantes vont se passer sur ce blog. Alors pour vous prévenir, ca veut dire que la qualité des photos va être complètement irrégulière pendant un moment parce que certains de ces billets sont dans mes brouillons depuis très longtemps (certains plus d'un an).
What does Persian Rice have that other rice doesn't? A crust that it totally scrumptious and yummy if you like crackly, crunchy yummy things like I do. The crust goes by its own name which is Tahdig (Tah-Deeg). The inner rice part is totally awesome too. This was actually my first attempt at making Polo by myself after watching my mother do it 80,000 times while growing up. Polo is what you call rice in Farsi. Rice is a staple of Persian cooking; many dishes are composed of rice with an accompanying stew called khoresht (ho-risht is the closest english pronunciation you could do), or sometimes you cook things into the rice so that then it is called a something Polo (depending on what the something is). For example, zereshk (zay-resh-k) Polo is barberry rice or sometimes when the recipe is involved and a whole bunch of things get cooked into the rice, the dish has a name of its own, like Tahchin (Tah-Cheen) which is one of my absolute favorites and is a combination of chicken or lamb cooked into rice with yogurt and saffron and a lot of technique (it's quite hard to make and often doesn't appear on Persian restaurant menus because it's so involved).

FR: Qu’est-ce que le riz Iranien a que d’autres riz n’ont pas? Une croûte qui est absolument croustillante et délicieuse si vous aimez les choses croustillantes et délicieuses comme moi. La croûte a un nom particulier qui est Tahdig (Tahh-dig). Evidemment le reste est délicieux aussi. Là c’était la premiere fois que je faisais du Polo toute seule après avoir regardé ma mère le faire 80,000 fois en grandissant. Polo est le mot Persan pour le riz. Le riz est un aliment essentiel de la cuisine iranienne ; énormement de plats iraniens sont composés de riz blanc avec un ragoût qu’on appelle khoresht en accompagnement, ou on cuit des choses dans le riz et à ce moment-là le plat est nommé quelque chose Polo; par exemple Adas Polo est du riz aux lentilles (Adas), ou encore si la recette est plus compliquée et beaucoup de choses vont dans le riz le plat a un nom propre, comme par exemple le Tahchin (Tahh-Tchine) qui est un de mes plats préferés et un mélange de poulet ou d’agneau cuit avec du yaourt, du safran et pas mal de savoir-faire dans le riz (c’est assez compliqué à faire correctement et n’apparait que très rarement dans les menus de restaurants iraniens pour cette raison).
Just to make the basic thing, there are a bunch of tricks to making Polo correctly.
First, to make real polo, that is for the rice to stay long and to separate well once cooked, you have to wash as much starch out of it as you possibly can. So you leave the rice in water for a little while so that the starch will start to come out of it, then you start doing this washing and swirling the starchy water out of it thing with it which my mother does a number of times in 4 seconds, but which takes me quite a bit longer because I might pour out some rice along with the water if I try to do it as fast as she does. When the water is completely clear then you've gotten all the starch out that you can.

FR: Rien que pour le plat de base, il y a un nombre d’astuces pour faire un Polo correctement.
D’abord, pour faire du vrai Polo, c'est-à-dire pour que le riz reste long et bien séparé une fois cuit, il faut enlever autant d’amidon que possible du riz pour commencer. Donc on laisse le riz tremper dans de l’eau un petit moment pour que l’amidon commence à en partir, puis on lave le riz en versant de l’eau dessus et en le faisant tournoyer d’une certaine manière que ma mère arrive à faire plusieurs fois en 4 secondes mais qui me prend plus longtemps parce que je pourrais jeter du riz en vidant l’eau si j’essaye de le faire aussi vite qu’elle. Quand l’eau est complètement propre vous avez enlevé autant d’amidon que possible.
Second, there are two ways to make Polo properly so that it will have that crust; the most common way is to own a Polo Paz, meaning rice cooker, which are made a special way so that you'll always end up with some form of that crust. So beware, any old rice cooker won't do it quite like this, Persian rice cookers are made a particular way to achieve this, witness the "how dark a crust do you want on your rice?" measure on the right side of the above photo. Another way, if you don't own a Polo Paz, is usually to cook it in a deep saucepan with a TON of butter which would make the crust brown nicely and also come out of the pan when you'd flip it. My grandmother (the tahchin maker) didn't own a Polo Paz when I was little so she made it that way.

FR: Ensuite, il y a deux moyens de faire le Polo correctement pour qu’il ait une telle croûte; le moyen le plus courant est d’avoir un Polo Paz, c'est-à-dire un cuiseur de riz, qui sont fabriqués d’une certaine manière pour qu’on ait toujours une croûte comme ça. Donc attention, n’importe quel cuiseur de riz ne le fera pas exactement comme ça car les cuiseurs de riz Iranien sont spécialement fait pour ça, voyez les images pour vous aider à choisir quel genre de croûte vous voulez au final sur la photo de droite ci-dessus. L’autre moyen, si on ne possède pas de Polo Paz, est de faire cuire le riz dans une casserole avec une TONNE de beurre ce qui permet à la croûte de bien foncer et permet au riz de sortir en entier quand on renverse la casserole sur un plat. Ma grand-mère (celle qui faisait le tahchin) n’avait pas de Polo Paz quand j’étais petite et faisait le riz de cette manière.
Third, there are a few simple-seeming, but potentially tricky if you don't know what they should look like, steps you have to follow: Put the butter in to melt in the Polo Paz. Add the right amount of water for the amount of rice you want to make, make sure the butter and water are thoroughly mixed together. Wait for it to boil the way it does in the Polo Paz, which is this funny little plopping thing with a few bubbles at the surface, not like a full boil in a saucepan or something. Then you add the rice and you mix it well but very gently because you don't want to crush your rice or break it in any way. This takes a little while because there's a stop and go method to it where you wait for the rice to absorb the surface water and butter and then you mix some more, and if you don't do it properly you'll have weird layers of butter and rice and buttery rice instead of a uniform slightly buttery tasting delicious rice, plus you also have to be careful not to scrape the sides lest you break the already-forming crust. Then when you're satisfied it's all mixed properly, you smooth the top out so that it will flip upside down flat onto your serving plate and you let it boil uncovered for a few minutes until the Polo Paz rings (one of the mysterious things it knows when to do). Then you wrap the lid with a towel and put it on to cook the rest of the time which usually means about 45mn to an hour. The towel absorbs the excess water evaporating from the rice and is that extra little trick which enables you to have a really crunchy, crispy crust (tahdig). When I visit my parents, my mother and I split the crust between ourselves (my father prefers the rice).

FR: Enfin, il y a quelques étapes apparemment simples, mais potentiellement délicates si on ne sait pas à quoi ça ressemble, à compléter : Mettre le beurre à fondre dans le Polo Paz. Ajouter la bonne quantité d’eau pour la quantité de riz que vous voulez faire, s’assurer que le beurre et l’eau sont bien mélangés. Attendre que le mélange bouille de la manière dont elle bouille dans le Polo Paz, une manière de bouillir très subtile avec quelques bulles à la surface, pas du tout comme de l’eau bouillant dans une casserole. Puis ajouter le riz et bien mélanger mais doucement pour ne pas écraser le riz du tout. Ca prend un petit moment parce qu’il faut mélanger un peu et attendre, attendre que le riz absorbe l’eau beurrée à la surface puis se remettre à mélanger et attendre, et si cela est fait incorrectement on se retrouve avec des couches de beurre et de riz et de riz tres beurré plutôt que tout le riz légèrement et uniformément beurré, en plus du fait qu’il faut faire attention à ne pas toucher les bords du cuiseur pour ne pas détruire la croûte qui est déjà en train de se former. Puis quand tout est bien mélangé, on aplanit bien la surface pour que le riz soit plat quand on le renversera sur le plat de service et on le laisse bouillir à découvert pendant quelques minutes jusqu'à ce que le Polo Paz sonne (une des choses mystérieuses qu’il sait quand faire). Puis on enveloppe le couvercle dans une serviette, on couvre et on laisse cuire le reste du temps ce qui veut normalement dire de ¾ d’heure à 1 heure. La serviette absorbe l’eau qui s’évapore du riz et est l’astuce en plus qui permet d’obtenir une croûte très croustillante (tahdig). Quand je rends visite à mes parents, ma mère et moi partageons la croûte entre nous (mon père préfère le reste du riz).
When time's up (which is something that my mother seems to know by voodoo because I haven't figured out what the formula is for knowing that it is 45mn or an hour or somewhere in between exactly), you flip the rice over onto a serving dish and presto, the best simple rice ever. I'm totally serious. My crust wasn't quite as brown for this first time as I would have liked, but it was crispy and tasted good anyway.

FR: Quand le riz est prêt (quelque chose que ma mère a l'air de savoir par magie noire parce que je n'ai pas encore bien compris la formule pour savoir que c'est 3/4 d'heure ou 1 heure ou quelque chose entre les deux), on renverse le riz sur un plat de service et voilà, le meilleur riz simple au monde, sérieusement. Ma croûte n'etait pas aussi foncée que j'aurai voulu pour cette première fois, mais elle croustillait et était très bonne de toute manière.

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16 comments:

MeetaK said...

Hilda!! We have Persian friends here and two weeks ago we were invited to their place for dinner. My friend made this and I was so blown away. Love the crusty part!

marion said...

rhaaaaaaaaaaaaaaa ! et moi qui rêvais déjà d'essayer avec mon rice cooker !!!!!! flûte !

Helen said...

Nice tutorial! Will you show us how to make that crusty potato layer on the bottom next?

oysterculture said...

Thank you so much for sharing this recipe. I need to practice. I have a Persian friend who makes this and it is always one of the favorite parts of the meal. I'm looking forward to surprising her with my new found knowledge.

bricole said...

Thanks for the tip about wrapping the towel around the lid. So clever.

Mollie said...

I had a lovely Iranian childcare woman who looked after me when I was a kid and I LOVED this yellow rice (my brother and I called it that). I've never known how to make it and I'm thrilled to have stumbled onto this! Thank you (and thanks for the amazing yule challenge.... yours was beautiful!)

shayma said...

to know "when the time's up" certainly is like voodoo, and one can only learn by doing it over and over and over again. i have thrown out many a tah-dig, but finally, thanks to my mother, i have gotten it right. i have never used a rice cooker, i know that it's a great thing to have in the kitchen, but as per the Afghani way, we always throw out the water, so a pan works best in our home. the photos of the tah dig are gorgeous. best wishes, shayma

ejm said...

Isn't Persian rice wonderful?

-Elizabeth

Wanna B Thin 2 said...

I'd eat this if someone made it for me. I don't often make rice.

Heather said...

That sounds like rice I might actually like!

Jeanne said...

Interestingly, this was one of the first dishes I ever read abotu on a food blog and I remember drooling at the idea of the crispy crust of rice. I've yet to try it though...

denie heppner said...

haiti... ;)

Kat said...

I love the crusty part on rice too.

Sari said...

This looks delicious. I love everything with rice in it! :)

Anonymous said...

comment comment. thanks for the good work.

Ted said...

Leaving a comment for Haiti.

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