Langues de Chat - Cat's Tongues

Let's start with something simple...

When I was little, in cafés and restaurants langues de chat were usually served with ice cream, but I haven't seen them served anywhere in many years. I hadn’t made langues de chats in a really long time and had a couple of egg whites left over from another dessert, so I decided to try something a little different and give them some unusual flavors.

Given my habit of stockpiling ingredients, it was more a question of which flavors I was going to pick rather than what I might actually have available in the kitchen. One of the flavors had to be pistachio using pistachio paste from G. Detou (because I have to get through the jar somehow…).
Flavor #2 was settled on as being blood orange, because just orange isn't interesting enough…(plus I had a carton of blood orange juice in the fridge as I often do and wanted to find out if I could successfully transfer that fruit's marvelous tangy bite to a butter cookie).
Flavor #3 came directly from the Persian grocery store in the form of a bottle of pomegranate paste. Pomegranate paste is used in all sorts of dishes in Iran so the serious Persian cook is never without it (note: I haven't actually used it in any Persian dishes yet but that's only because I haven't been focusing on learning those particular dishes, all in good time).

As for the recipe, I used a recipe from a very famous and highly appreciated book called Les Gâteaux de Mamie which calls for a slightly different version from the standard tant pour tant (equal measure) way of making it. Most recipes you'll find call for an equal amount of sugar, flour and butter to so many egg whites. Mamie's recipe calls for a bit more flour than butter and sugar. If you browse through the myriad versions available on the web, you'll find that most recipes use close to equal measures and the amount of egg whites probably varies according to what size egg one is using. It's easier to remember the equal measure one but, in particular for the blood orange version, it helped to have a little bit more flour in the batter.

The results were interesting, though perhaps not entirely reproducible since I added flavoring “to taste” basically. The blood orange ones required a great deal more flavoring through the juice and some orange flower water, which made the batter much more liquid than the other flavors and the cookies thinner and flatter. The pomegranate ones acquired a pleasant acidic peak right after the initial sugar taste, but turned out a much darker color than I would have thought. They almost look like they’re made with cocoa.

I made four separate batches so that I could add the flavoring at the right step of the recipe.

The Recipe - Variations on a Cat's Tongues

3 tbsp + 1tsp salted butter at room temperature (you can use unsalted butter instead)
3 tbsp + 1tsp icing sugar
¼ cup flour
1 egg white
½ tsp vanilla essence (optional if you are making the basic kind)

Pre-heat the oven to 350°F.
Beat the sugar and butter together until creamy.
(If you are adding vanilla, add it now).
#1 Pistachio variation: Add 1 tbsp pistachio paste.
#2 Blood Orange variation: Add 1 tbsp blood orange juice & 1 tbsp orange flower water or to taste and what your batter will accept (I did it to taste).
#3 Pomegranate variation: Add 1 tbsp pomegranate paste.
Beat the egg white until stiff.
Add the egg white to the sugar/butter mix.
Add the flour.
Make even pinkie-length dollops of batter (with a spoon or a pastry bag with a small tip i.e. 1/5-1/3 inch) on a non-stick baking sheet or parchment paper lining a baking sheet. Cook for 6-7 minutes until just the edges are brown. The center should remain pale.

(note: my oven is very unreliable so I actually have to cook them for longer than this, but this is the amount of time a reliable oven should take).
Let cool on a wire rack if available.

En Français (je doute avoir le courage suffisant pour traduire tous les billets à venir).

Quand j'étais petite, on servait des langues de chat avec la glace dans les cafés et restaurants, mais ça fait longtemps que je n'en ai pas vu. Je n'en avais pas fait depuis des années et puis récemment je me suis retrouvée avec des blancs d'oeufs dont je ne savais pas bien quoi faire en sachant que je n'avais pas envie de faire de la mousse avec, donc j'ai ressorti une recette de langues de chat du livre Les Gâteaux de Mamie, et je me suis lancée dans une aventure gustative en leur donnant des saveurs un peu hors du commun.

Comme j'ai la mauvaise habitude d'accumuler les ingrédients en quantités, j'avais l'embarras plutôt que la pénurie du choix. Premièrement, il fallait qu'un des goûts soit la pistache parce qu'il faut bien que je trouve un moyen d'utiliser les 450g de pâte de pistache que j'ai de G. Detou. Deuxièmement, j'ai choisi l'orange sanguine parce que c'était plus intéressant que l'orange simple... (et puis j'ai toujours une brique de jus d'orange sanguine dans le frigo et je voulais voir si je pouvais adapter ce merveilleux goût acidulé à un gâteau au beurre). La troisième variété est venue tout droit du magasin iranien par le biais d'une bouteille de pâte de grenade. La pâte de grenade est utilisée dans pleins de plats iraniens et fait donc partie des ingrédients de cuisine de tout cuisinier iranien qui se respecte (note: je ne l'ai encore jamais utilisé dans une recette iranienne mais c'est surtout parce que je n'ai pas encore essayé de recette qui l'utilise, chaque chose en son temps).

Pour la recette, celle de Mamie contenant un peu plus de farine que la version traditionelle avec le tant pour tant m'arrangeait parce que, en particulier pour les biscuits à l'orange sanguine, l'ajout de jus et d'eau de fleur d'oranger a rendu la pâte un peu plus liquide et de ce fait, les biscuits un peu plus minces.

Les résultats étaient intéressants, quoique probablement pas complètement reproductibles puisque je les ai surtout fait au goût. J'ai ajouté beaucoup de jus d'orange sanguine ce qui a rendu la pâte beaucoup plus liquide et ces langues-là bien plus minces que les autres. Les langues à la pâte de grenade se sont dotées d'une pointe acidulée très agréable juste après la note sucrée du biscuit, mais sont aussi ressorties du four avec une couleur bien plus foncée que je ne l'aurais imaginé. Elles ont l'air d'être au chocolat.

J'ai divisé la pâte en quatre pour pouvoir ajouter les goûts à la bonne étape de la recette.

La Recette - Variations sur Langues de Chat

50g beurre salé tempéré
50g sucre glace
60g farine
1 blanc d'oeuf
½ càc de vanille liquide (facultatif)

Préchauffez le four à 180°C.
Battre le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
(Si vous mettez de la vanille, ajoutez-la maintenant).
#1 Variation Pistache: Ajoutez 1 cuil. à soupe de pâte de pistache.
#2 Variation Orange Sanguine: Ajoutez 1 cuil. à soupe de jus d’orange sanguine & 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou au goût et ce que vôtre mélange accordera (je l’ai fait au goût).
#3 Variation Grenade: Ajoutez une cuil. à soupe de pâte de grenade.
Montez le blanc en neige.
Ajoutez le blanc au mélange beurre/sucre.
Puis ajoutez la farine.
Avec une petite cuillère ou une poche à douille (embout de 5-8mm), dressez des petits tas réguliers de la longueur d'un petit doigt sur une plaque anti-adhésive ou sur du papier sulfurisé.
Enfournez pendant 6-7 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés mais le centre reste pâle.

(note: mon four étant moins que fiable, je dois les faire cuire plus longtemps, mais ceci est le temps que ça devrait mettre avec un four fiable).
Laissez refroidir sur une grille si possible.