Kookoo Sabzi - Herb Fritatta - Fritatta d'Herbes

If you’ve never tasted Persian food, I have one word for you…herbs. Persian food is rich in herbs: herb stews to go with rice, herb soups, herbs cooked in rice, and so on and so forth.

This is a dish that I’ve only just started to make at home but which I’ve often sampled in Persian restaurants. The word kookoo doesn’t actually mean anything, but in cooking it means something akin to omelet or fritatta or gratin, so kookoo sabzi means gratin or fritatta of herbs (sabzi is herbs). My paternal grandfather made great kookoo sibzamini, which is a potato fritatta, and a recipe that I will eventually post here.
This is the second time I’ve made this kookoo. The first time I used a mix of dried herbs that I purchased at an Iranian store here in Paris and used a great deal of oil, following a recipe that I actually found on the web (it’s fairly difficult to come by any Persian recipes on the web, believe it or not). The result tasted as it should have but was quite heavy for what is essentially supposed to be a light addition to the meal (normally it’s served as a starter or appetizer), this obviously because of the oil.
This time I used an herb mix that had been in the freezer for some time, having come from a Persian market in the San Francisco Bay area. I also used a recipe from a fabulous little book that I found at the Iranian store here called A la rencontre des saveurs de l’Iran: La cuisine d’Iran pas à pas, which means Discovering the flavors of Iran: Iranian cuisine step by step by Alain and Valentine Chaoulli. The owner of the Iranian store, who also happens to cook many of the deli-style foods (which have all proved to be quite well made) that can be purchased there, highly recommended it, so I bought it, particularly because it’s not easy to find Persian cookbooks in other languages, and because I don’t read Farsi (Persian) well at all.
I poured some water into the herbs to hydrate them before using them as opposed to frying them as indicated in the first recipe I’d used; this made the kookoo as light as it is supposed to be, something of a palate cleanser before getting to the next dish. The Chaoullis also vary in their method by cooking the kookoo in the oven, whereas I used a good old-fashioned pan on a burner, as if I were making an omelet (which was the method indicated in the other recipe and one that I am more familiar with).
There are different variations on kookoo, primarily in terms of the four or five herbs that are used. In a perfect world, you get all the herbs you need fresh, but the result is just as good if you use the mixes like I did. This particular mix had cilantro, dill, flat leaf parsley and leeks. The herbs in the book’s recipe are flat leaf parsley, coriander, dill and the last one is left to a choice between onions, leeks, or chives. As you can see, there’s plenty of room for experimentation and to discover which mélange you actually prefer.

I’m including a picture of a soup I made to go with the kookoo, and which I had never seen or heard of before. It’s a specialty from Shiraz, which is a beautiful city in the South of Iran and my paternal grandmother’s native city. She made it on occasion when my father was little and he remembers it very fondly, so when he saw the book I had purchased, he asked if it was in there and when it was, if I could make it for him. The result was similar but not quite as he remembered, so I won’t include the recipe this time, but as soon as I get it right, you’ll be the first to know.

By the way: the authors have chosen to refer to measurements by using what I can only assume is an average-sized glass or cup. No, there are absolutely no gram or lb or anything remotely precise measurements, so I am going to guesstimate measurements out of this book for all of us.
Also, I didn’t put a number of things listed in the recipe because I’m not used to them in kookoo sabzi, i.e. walnuts, but you’re of course free to customize the recipe to your taste.

The Recipe – Kookoo Sabzi

4 eggs
2 cups finely chopped chives or onions or leek whites
1 clove garlic crushed (didn’t put it in)
1 cup chopped flat leaf parsley
½ cup chopped coriander
1 cup chopped dill
2 or 3 leaves lettuce (I put a lot more in finely sliced or chopped, it adds volume to the kookoo)
1/3 cup coarsely chopped walnuts (didn’t put it in)
1 tbsp barberries (optional and I haven’t even begun to talk about barberries on this blog so I don’t expect anyone to know what they are, and I also didn’t put any in this)
1 tsp baking soda
1 tsp flour
½ cup oil (I use canola by 2 tbsp + 3 tbsp was sufficient for me).
Salt, Pepper

Chop the herbs.

In a large bowl, beat the eggs. Add the flour, the baking soda, the barberries, the coarsely chopped walnuts, the salt and pepper and 2 tbsp of oil.
I sliced the lettuce leaves (make sure you use the leaves and no white part from the lettuce heart) which I added to the egg mix here.
Add the chopped herbs. Mix well and adjust the seasoning.

Here is where we differ: I heat up the remaining 3 tbsp of oil in a pan. Pour the mix and compact it as much as possible (as you would for a potato rosti). Cover and let cook at least 10mn on medium heat, checking on the progress from time to time. After 10-15mn, you should be able to flip the kookoo over as you would do an omelet. Cover and let cook another 10-15mn, that’s it. I find the easiest way to present it is to flip it out of the pan onto a plate. Eat hot or warm with yogurt (I add some dried mint to the yogurt which you can see in the pictures).

The recipe in the book says to oil and flour a preferably non-stick cake pan. Pour the egg/herb mixture inside and put to bake in the oven which you’ve preheated to 350°F. (Note: don’t try to use a springform pan, the mix will drip out through the bottom edge…trust me, I know). Cook 45mn. Present however you wish and accompany it with yogurt and bread, or with white rice.

Note: the taste is slightly bitter because you did cook herbs after all, so it’s really essential to accompany it at least with some yogurt. If it’s made correctly, it should be very light and give you the sensation that you’re eating something that is flavourful (unusually so for most or all of you) and good for you.

En Français…

Si vous n’avez jamais goûté à la nourriture iranienne, je vous incite à penser à une chose en particulier…les herbes. La cuisine persanne est riche en herbes : des ragoûts d’herbes pour accompagner le riz, des soupes aux herbes, des herbes cuits dans le riz, etc…
Ceci est un plat que je viens de commencer à faire à la maison mais que j’ai souvent mangé dans les restaurants iraniens. Le mot kookoo ne veut rien dire en particulier mais en cuisine il veut dire quelque chose ressemblant à une omelette, une fritatta ou un gratin (le truc de la forme d’une galette qui est lié par quelque chose, c’est à peu près ça). Kookoo sabzi veut donc dire gratin aux fines herbes, sabzi voulant dire herbes. Mon grand-père paternel faisait un excellent kookoo sibzamini, qui veut dire gratin aux pommes de terre, recette que je partagerai avec vous sur ce blog plus tard.
C’était donc la deuxième fois que je faisais du kookoo. La première fois, j’ai utilisé un mélange d’herbes sèches que j’avais acheté au magasin iranien ici à Paris et j’ai mis beaucoup d’huile dans le plat en suivant une recette que j’avais trouvé sur le web (aussi étrange que cela puisse paraître, il est extrêmement difficile de trouver des recettes iraniennes sur le web). Le résultat était correct quoique très lourd, ce qui ne doit pas être le cas puisque qu’on sert le kookoo en hors d’œuvres ou accompagnement léger ; il fallait donc éviter l’huile autant que possible.
Cette fois-ci, pour varier, j’ai utilisé un mélange d’herbes congelées qui étaient au congélateur depuis un certain temps puisque venant d’un magasin iranien dans la région de San Francisco. J’ai aussi utilisé une recette d’un fabuleux petit livre de cuisine que j’ai trouvé au magasin iranien ici et qui s’appèle A la rencontre des saveurs de l’Iran : La cuisine d’Iran pas à pas, de Alain et Valentine Chaoulli. Le propriétaire du magasin iranien, qui cuisine aussi des petits plats qu’on peut emporter chez soi (et qui se sont tous avérés être très bons jusqu’à maintenant), me l’a hautement recommandé, donc je l’ai acheté, particulièrement parce qu’il est très difficile de trouver des livres de cuisine iraniens en d’autres langues et aussi parce que je ne lis pas très bien le persan.
J’ai hydraté le mélange d’herbes sèches avec de l’eau avant de les utiliser au lieu de les faire frire comme préconisait la première recette. Ceci a rendu le kookoo aussi aérien qu’il doit être, un plat qui nettoie un peu le palais avant de continuer le repas. Les Chaoullis utilisent aussi une méthode particulière en cuisant le kookoo au four ; j’ai préféré utiliser une poêle et cuire le kookoo sur une plaque comme si je faisais une omelette (ce qui était la méthode utilisé dans la première recette que j’ai utilisé et celle avec laquelle je suis plus familière).
Le kookoo varie généralement du point de vue des quatre ou cinq herbes utilisées pour le faire. Dans un monde parfait, vous n’utiliseriez que des herbes fraîches, mais c’est tout aussi bon en utilisant des herbes sèches comme je l’ai fait. Ce mélange contenait du cerfeuil, de l’aneth, du persil plat, et des poireaux. La recette contient du persil plat, de la coriandre, de l’aneth, et laisse le choix du quatrième élément entre des oignons, des poireaux ou de la ciboulette. Comme vous pouvez le constater, il y a foule d’occasions pour faire ses propres expériences et trouver le mélange qu’on préfère.

J’inclus une photo d’une soupe que j’ai faîtes pour accompagner le kookoo, et que je n’avais jamais vu ni connu auparavant. C’est une spécialité de Shiraz, qui est une merveilleuse ville du sud de l’Iran et la ville d’origine de ma grand-mère paternelle. Apparemment elle la faisait en de rares occasions quand mon père était petit et il en a gardé un très bon souvenir, ce qui l’a poussé, en voyant le livre que j’avais acheté, à me demander si la recette était dedans, et quand elle l’était, à me demander si je pouvais la lui faire. En fin de compte, c’était semblable à ce dont il se souvenait mais pas exactement et pas aussi bon, donc je n’inclus pas la recette aujourd’hui, mais dès que j’aurai trouvé la juste note, vous serez les premiers à le savoir.

Au fait : Les auteurs de ce livre ont choisi d’utiliser un « verre à moutarde » pour toutes les mesures. Non, il n’y absolument aucunes mesures utilisant des grammes ou des livres ou n’importe quoi de très précis dans ce livre, donc je vais devoir faire des estimations pour nous tous.
Aussi, je n’ai pas mis certaines choses dans la recette parce que je n’y suis pas habitué dans le kookoo sabzi, par exemples les noix, mais libre à vous de l'ajuster à vôtre goût.

La Recette – Kookoo Sabzi

4 œufs
2 verres (environ 500g au volume) de ciboulette ou d’oignons hachés ou du blanc de poireau haché très fin
1 gousse d’ail écrasée (pas mis)
1 verre (~250g) de persil haché
½ verre (~125g) de coriandre hachée
1 verre (~250g) d’aneth haché
2 ou 3 feuilles de laitue (j’en mets beaucoup plus hachées en fine lanières ou en morceaux, ça ajoute du volume au kookoo)
1/3 verre (~80g) de noix hachées) (pas mis)
1 cuil. à soupe d’épine-vinette (facultatif et je n’ai même pas encore parlé des épines-vinettes sur ce blog donc je ne m’attends pas à ce que vous sachiez ce que c’est et je n’en ai pas mis)
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
1 cuil. a café de farine
½ verre (~125ml) d’huile (j’ai utilisé 2 cuil. à soupe + 3 cuil. à soupe ce qui m’a suffit)
Sel, Poivre

Hachez les fines herbes.

Dans un grand bol, battez les œufs. Ajoutez la farine, le bicarbonate de soude, les épines-vinettes, les noix grossièrement hachées, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe d’huile.
Pour moi j’ai haché les feuilles de laitues (veillez bien à utiliser seulement les feuilles, pas de partie blanche proche du cœur) en fines lanières que j’ai ajouté au mélange à ce stade.
Ajoutez les herbes hachées. Mélangez bien et vérifiez l’assaisonnement.

Voici où nous différons : Moi je mets une poêle à chauffer avec les 3 cuil. à soupe d’huile restante. Versez le mélange et tassez bien (comme vous le feriez pour une galette de pomme de terre « rosti »). Ensuite couvrez et laissez cuire au moins 10-15mn à feu moyen en vérifiant la cuisson de temps en temps. Au bout de 10-15mn vous devez pouvoir retourner le kookoo comme une omelette. Couvrez et laissez cuire 10-15mn de plus, et voilà. Je trouve que le renversez dans un plat est la manière la plus simple de le démouler. Dégustez chaud ou tiède avec du yaourt (moi j’ajoute un peu de menthe sèche sur le yaourt, c’est visible dans les photos).

La recette du livre dit de huiler et fariner légèrement un moule, de préférence anti-adhésif. Y verser le mélange d’œufs et de fines herbes et enfourner dans un four préalablement réchauffé à 180°C (Note : ne pas verser dans un moule à charnière, ça coulera par le bas…faîtes-moi confiance…). Laisser cuire 45mn. Présenter le kookoo sabzi selon vôtre choix et accompagner de yaourt et de pain, ou avec du riz blanc.

A savoir, le goût est légèrement amer car vous avez fait cuire des herbes après tout ; il est donc indispensable de l’accompagner au moins avec du yaourt. S’il est fait correctement, il doit être très léger et vous donner la sensation que vous mangez quelque chose de bon et d’inhabituel (je suppose pour la plupart d’entre vous ou même tous) pour les papilles et pour la santé.