Les recettes Cultes de Pierre Gagnaire - Pierre Gagnaire's Cult Recipes

J'ai évité de vous dire dans le titre que je l'ai un peu changé la recette culte de Pierre Gagnaire que je vais vous présenter. Enfin même un peu beaucoup, mais l'idée est la même donc vous me le pardonnerez. En faît, la recette viens d'une fiche cuisine de Elle d'un numéro de l'année dernière et, je vous l'avoue, a été honteusement arraché dans la salle d'attente d'un cabinet médical. Je la mets dans ce billet aujourd'hui parce que je veux participer à The Heart of the Matter, cad Le Coeur de la Chose, qui est un site web lancé par Ilva de Lucullian Delights et Joanna de Joanna's Food pour regrouper des recettes qui sont bonnes pour la santé et en particulier pour le coeur. Aujourd'hui est le dernier jour pour participer ce mois-ci et l'ingrédient phare est le poisson ou les fruits de mer. Il faisait chaud et lourd hier, et j'ai donc sorti cette petite recette pour manger quelque chose de frais et sain, alors j'en profite puisque ça correspond parfaitement.
Alors pour commencer, la recette à l'origine est nommée Saint-Jacques Concombre-Avocat. Je n'avais pas de noix de saint-jacques, mais grâce à Picard, j'ai d'excellents pavés de Saumon Norvégien qui sont tout à fait aptes à être décongelés et mangés crus. J'avais du concombre comme vous pouvez le voir sur les photos, et j'avais un avocat, mais vous ne pouvez pas le voir sur les photos parce que quand je l'ai coupé en deux j'ai découvert qu'il n'était pas bon du tout. Tant pis, j'ai donc réfléchi un instant et me suis rappelée que j'avais fait cuire des navets à la vapeur le soir précédent. Bon bah allez hop on prend un navet alors, et voilà la recette s'appele Saumon Concombre-Navet. Ensuite on fait quelques substitutions de plus en fonction de ce qui me manque, alors pas de crème fraîche épaisse mais de la crème liquide au soja et puis pas de yaourt à 0% mais un yaourt entier au lait de brebis, et on rajoute aussi de la ciboulette parce que j'aime ça avec le poisson et voici donc ma version d'une recette culte de Pierre Gagnaire, et en plus c'est bon pour la santé!

La Recette – Saumon Concombre-Navet

Pour 4 coupelles (ingrédients de Pierre Gagnaire en italique)

1 pavé de saumon (de Norvège de chez Picard pour moi) - 8 ou 10 noix de saint-jacques d'Erquy
1/2 concombre bien ferme
1 gros navet cuit à la vapeur - 3 avocats mûrs mais fermes (je pense qu'on peut en utiliser seulement un ou deux)
5 cl de crème liquide soja - 5 cl de crème fraîche épaisse
1 yaourt au lait de brebis - 1 yaourt à 0% de matière grasse
huile d'olive douce
jus de 1 citron - jus de 2 citrons
fleur de sel
poivre du moulin
2 cuil. à soupe de ciboulette hachée

Hachez le saumon (ou les noix de saint-jacques), arrosez d'huile d'olive et réservez au frais.
Epluchez le concombre et retirez-en les graines. Coupez-le en petits dés, salez légèrement et réservez au frais. Coupez le navet (ou les avocats) en petits dés, arrosez de jus de citron et réservez au frais.
Mélangez la crème, le yaourt, la ciboulette hachée et la fleur de sel, poivrez.
Retirez au bout de 30 minutes les ingrédients du réfrigérateur. (Pierre Gagnaire dit de rincer et éponger le concombre et égoutter l'avocat, je n'ai pas rincé et épongé le concombre, en revanche j'ai fait attention à l'égoutter avant de le mélanger aux autres ingrédients). Mélangez le saumon, concombre et navet (ou autre version) délicatement. Ajoutez l'assaisonnement et servez aussitôt dans des verres ou coupelles.



In English...


I purposely omitted to tell you in the title that I kind of changed Pierre Gagnaire's cult recipe that I'm going to show you here. Well actually kind of a lot, but the idea is the same so you'll forgive me. Actually, the recipe comes from a recipe card from an ELLE magazine from last year, and I confess that I did indeed rip it out while in a doctor's waiting room. I'm posting it today because I want to participate in The Heart of the Matter which is a web site started by Ilva of Lucullian Delights and Joanna of Joanna's Food to gather heart-healthy recipes all in one place. Today is the last day to participate in this month's round-up and the ingredient of choice this time around is waterlife. It was hot and humid yesterday so I pulled out this little recipe to eat something light and healthy, so I'm taking advantage of it because it's perfect for this Heart of the Matter round-up.
To begin with, the original recipe is named Scallops Cucumber-Avocado. I didn't have any scallops, but thanks to Picard (which is the mother of all frozen foods brand and the only truly fabulous one, in France at least), I have excellent salmon paves that can totally be defrosted and eaten raw. I had cucumber as you can tell from the pictures, and I had an avocado, but you can't see it in the pictures because when I cut it in half I realized that it wasn't anywhere near good. Oh well, so I thought about it a second and remembered that I had steamed some turnips the night before. Well, let's go ahead and take a turnip and voilà, the recipe is now called Salmon Cucumber-Turnip. Then you make a few more substitutions depending on what you're missing, so no heavy cream but cooking soy cream and no non fat yoghurt but a whole ewe's milk yogurt, and add some chives because I like it with fish and here's my version of Pierre Gagnaire's cult recipe, and it's good for you too!
note: the beautiful little Japanese porcelain cups were a gift from my dear friend Chlöe.


The Recipe – Salmon Cucumber-Turnip Cups

For 4 cups (Pierre Gagnaire's ingredients in italics)

1 salmon pave - 8 or 10 scallops
1/2 firm cucumber
1 large steamed turnip - 3 ripe but firm avocados (I think you can use just one or two)
2 oz soy cooking cream - 2 oz heavy cream
1 ewe's milk yoghurt - 1 nonfat yoghurt
olive oil
juice of 1 lemon - juice of 2 lemons
fleur de sel
mill pepper
2 tbsp chopped chives

Chop the salmon pave (or the scallops), drizzle olive oil on them and set aside in the fridge.
Peel the cucumber and take out the seeds. Cut it in small cubes, lightly add salt and set aside in the fridge. Cut the turnip (or avocados) in small cubes, drizzle with lemon juice and set aside in the fridge.
Mix the cream, the yoghurt, chopped chives and the fleur de sel, add pepper.
Take the ingredients out of the fridge after 30 mn. (Pierre Gagnaire says to rinse and pat the cucumber dry and to drain the avocado, I didn't rinse and pat the cucumber dry, but I did make sure to drain it before adding it to the other ingredients). Mix the salmon, cucumber and turnip (or other version) delicately. Add the seasoning and serve immediately in small glasses (verrines) or cups.